餐饮基础篇

项目一 餐饮业和餐饮部
任务一 认识餐饮业
任务导入
知识链接
一、餐饮业的概念和性质
二、我国餐饮业的发展历程
三、我国餐饮业的发展趋势
任务实施
任务二 认识餐饮部
任务导入
知识链接
一、餐饮部的地位
二、餐饮部的主要任务
三、餐饮部的组织结构
四、餐饮部主要岗位的工作职责
任务实施
英语积累角
项目考核

项目二 餐饮服务人员的基本职业素养
任务一 职业形象塑造
任务导入
知识链接
一、餐饮服务人员的仪容仪表
二、餐饮服务人员的服务姿态
任务实施
任务二 餐饮服务语言认知
任务导入
知识链接
一、餐饮服务语言的概念和表现形式
二、餐饮服务语言的基本要求
三、餐饮服务语言的使用原则
四、基本餐饮服务语言
任务实施
任务三 中西餐基础知识认知
任务导入
知识链接
一、中餐基础知识
二、西餐基础知识
任务实施
英语积累角
项目考核

项目三 餐饮服务基本技能
任务一 托盘端托
任务导入
知识链接
一、托盘的种类和用途
二、托盘端托的方式
三、托盘端托的操作步骤
任务实施
任务二 餐巾折花
任务导入
知识链接
一、餐巾和餐巾花
二、餐巾折花的基本手法
三、常见杯花的折法
四、常见盘花的折法
任务实施
任务三 铺台布
任务导入
知识链接
一、台布的种类
二、台布的规格
三、铺台布的方法
四、台布的折叠
任务实施
任务四 摆台
任务导入
知识链接
一、中餐摆台
二、西餐摆台
任务实施
英语积累角
项目考核

餐饮服务篇

项目四 餐前服务
任务一 预订服务
任务导入
知识链接
一、预订的方式
二、预订服务的流程
任务实施
任务二 迎宾服务
任务导入
知识链接
一、迎宾服务的流程
二、特殊情境下的迎宾服务
任务实施
任务三 点菜服务和茶水服务
任务导入
知识链接
一、点菜服务
二、茶水服务
任务实施
英语积累角
项目考核

项目五 餐中服务
任务一 传菜服务和上菜服务
任务导入
知识链接
一、传菜服务
二、上菜服务
任务实施
任务二 分菜服务和撤换餐具服务
任务导入
知识链接
一、分菜服务
二、撤换餐具服务
任务实施
任务三 斟酒服务
任务导入
知识链接
一、准备酒水和酒具
二、示瓶
三、升温与降温
四、开瓶
五、滗酒
六、斟酒
七、添酒
任务实施
英语积累角
项目考核

项目六 餐后服务
任务一 结账服务
任务导入
知识链接
一、结账服务的流程
二、突发事件的处理
任务实施
任务二 送客、撤台和收尾服务
任务导入
知识链接
一、送客服务
二、撤台服务
三、收尾服务
任务实施
英语积累角
项目考核

餐饮管理篇

项目七 菜单管理
任务一 了解菜单的基础知识
任务导入
知识链接
一、菜单的作用
二、菜单的种类
三、菜单的内容
任务实施
任务二 菜单设计与制作
任务导入
知识链接
一、菜单设计的依据
二、菜单设计的程序
三、菜单制作
任务实施
任务三 菜品选择和定价
任务导入
知识链接
一、菜品的选择
二、菜品定价的原则
三、菜品定价的方法
四、菜品定价的策略
任务实施
英语积累角
项目考核

项目八 厨房生产管理
任务一 厨房设计和布局
任务导入
知识链接
一、厨房设计的主要内容
二、厨房的内部布局
任务实施
任务二 厨房主要生产环节管理
任务导入
知识链接
一、原料粗加工管理
二、菜品配份管理
三、菜品烹饪管理
任务实施
任务三 厨房卫生和安全管理
任务导入
知识链接
一、厨房卫生管理
二、厨房安全管理
三、厨房常见事故的预防及处理
任务实施
英语积累角
项目考核

项目九 餐饮服务管理
任务一 餐饮服务质量控制
任务导入
知识链接
一、餐饮服务质量的内容
二、进行餐饮服务质量控制的前提条件
三、餐饮服务质量控制的内容
任务实施
任务二 餐饮服务问题处理
任务导入
知识链接
一、处理投诉
二、处理常见的突发事件
三、为特殊人群提供服务时的注意事项
任务实施
任务三 餐饮服务人员培训
任务导入
知识链接
一、服务人员培训的内容
二、服务人员培训的方法
任务实施
英语积累角
项目考核

项目十 餐饮营销管理
任务一 分析餐饮营销市场
任务导入
知识链接
一、分析营销环境
二、进行市场细分
三、选择目标市场
四、进行市场定位
任务实施
任务二 熟悉餐饮营销方式和营销活动
任务导入
知识链接
一、餐饮营销方式
二、餐饮营销活动
任务实施
英语积累角
项目考核

项目十一 餐饮成本管理
任务一 了解餐饮成本核算
任务导入
知识链接
一、餐饮成本
二、餐饮成本核算的作用
三、餐饮成本核算的方法
任务实施
任务二 熟悉餐饮成本控制
任务导入
知识链接
一、餐饮成本控制的原则
二、餐饮成本控制的步骤
三、食品原料成本控制
四、人工成本控制
任务实施
英语积累角
项目考核

参考文献