餐饮服务与数字化运营
作者： 王莉，卢萍，韩爱霞，林国
出版时间：2024-11-29
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040631883
- 1版
- 532542
- 平装
- 16开
- 2024-11-29
- 490
- 328
- 高职 高职本科（应用型本科）
本教材为新形态一体化活页式教材，紧密围绕高星级酒店餐饮部及餐饮企业餐厅经理的典型工作任务展开，按照掌握基础服务、创新产品设计、强化标准管理、把握数字化运营的岗位能力递进的学习思路，精心设置了七个模块，包括：行业认知、餐厅服务、主题宴会设计、物资管理、成本控制、收益管理、质量管理，每个模块都紧扣餐饮服务的核心要素，帮助学习者逐步构建完整的知识技能体系。教材内容包括23个项目，共计54个任务。每个任务均通过学习要点、案例导入、知识学习、任务工单、任务分组、任务实施和任务评价与总结环节，形成一个完整的工作闭环。这种任务导向式的学习方式，不仅有助于学习者掌握实际操作技能，适应行业数字化转型背景下对新型岗位能力的需求，还能在任务讨论与合作中培养团队精神、创新意识、工匠精神和数字化素养等。
本教材配套建设有丰富的数字化资源，学习者可通过扫描书中二维码进行在线学习，在提升学习兴趣的同时，获得更多自主学习的空间。教师如需获取本书授课用PPT等配套资源，请登录“高等教育出版社产品信息检索系统”（http：//xuanshu.hep.com.cn/）免费下载。
本教材可作为高等职业院校、职业本科院校及应用型本科院校餐饮类和酒店类专业的教材，也可作为相关从业人士学习使用的业务参考书。
前辅文
模块一 行业认知
项目一 餐饮业发展趋势分析
任务一 餐饮业态认知
任务二 餐饮业发展趋势分析
项目二 组织机构设置
任务一 完全服务型饭店餐饮部组织机构设置
任务二 餐饮门店组织机构设置
项目三 菜品、饮品基本知识认知
任务一 中西菜点认知
任务二 饮品知识认知
模块二 餐厅服务
项目一 餐饮服务技能
任务一 托盘
任务二 斟酒
任务三 餐巾折花
任务四 中餐宴会摆台
任务五 西餐宴会摆台
项目二 中餐服务
任务一 零点餐厅服务
任务二 宴会服务
项目三 西餐服务
任务一 咖啡厅服务
任务二 扒房服务
项目四 其他形式服务
任务一 自助餐厅服务
任务二 客房送餐服务
模块三 主题宴会设计
项目一 宴会预订管理
任务一 宴会预订类型
任务二 宴会预订流程
任务三 客史档案建立
项目二 主题宴会场境设计
任务一 宴会氛围设计
任务二 宴会台型设计
项目三 主题宴会菜单、酒单设计
任务一 宴会菜点设计
任务二 宴会酒水设计
任务三 主题宴会菜单制作
项目四 主题宴会台面设计
任务 正餐主题宴会台面设计
项目五 主题宴会服务设计
任务 餐饮大型活动接待方案设计
模块四 物资管理
项目一 餐饮物资的配备
任务一 中餐厅物资配备
任务二 西餐厅物资配备
任务三 酒吧物资配备
项目二 餐饮物资的使用与保养
任务一 大型宴会餐具使用与管理
任务二 餐饮物资的清洁与保养
模块五 成本控制
项目一 餐饮原料管理
任务一 原料采购管理
任务二 原料验收管理
任务三 原料储存与发放管理
项目二 餐饮成本控制
任务一 生产过程中的成本控制
任务二 标准菜谱制定
任务三 人力成本控制
项目三 餐饮成本核算
任务一 餐饮毛利核算
任务二 餐饮成本分析
模块六 收益管理
项目一 宾客需求分析
任务一 宾客类型分析
任务二 宾客画像
项目二 餐饮数字化营销
任务一 营销内容的组织
任务二 营销渠道选择
项目三 菜单工程
任务一 菜单产品的销售分析
任务二 菜单设计
项目四 餐厅收益分析
任务一 经营数据的采集与分析
任务二 收益管理策略实施
模块七 质量管理
项目一 质量体系建立
任务一 质量管理手册编制
任务二 宾客满意度调查
任务三 服务质量分析与改进
项目二 现场质量控制
任务一 餐前检查
任务二 餐中应急处理
任务三 餐后总结提升
参考文献
