餐饮服务与管理（第二版）
定价：￥36.00
作者： 刘华
出版时间：2023-05
最新印次日期：2023-5
出版社：国家开放大学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 国家开放大学出版社
- 9787304117948
- 2版
- 62271716-3
- 2023-05
- 公共管理与服务大类
- 公共管理类
- 公共管理
- 高职
作者简介
内容简介
本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法。培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，从事餐饮业经营管理和服务的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
通过学习使学生掌握饭店管理概论、现代饭店餐饮管理、现代饭店餐饮营销、餐饮服务、酒水知识与酒吧管理、厨房设计与管理、公共关系、饭店英语、食品营养与卫生、中西餐知识、餐饮管理与服务综合实习、烹饪操作训练、毕业论文等，以及各校的主要特色课程和实践环节。具备餐饮意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。
刘华，1978年1月，女，高级“双师型”教师，从事教育工作25年，以“四有”教师为人生追求，潜心高职教育旅游酒店管理专业教学十余年。主要研究方向为高职教育深度校企合作与高职酒店管理与数字化运营专业人才培养。发表专业论文10余篇，其中《高职酒店管理专业深度校企合作的思考》《高职旅游人才职业素质结构与人文素质培养》等国家级核心期刊多篇。
通过学习使学生掌握饭店管理概论、现代饭店餐饮管理、现代饭店餐饮营销、餐饮服务、酒水知识与酒吧管理、厨房设计与管理、公共关系、饭店英语、食品营养与卫生、中西餐知识、餐饮管理与服务综合实习、烹饪操作训练、毕业论文等，以及各校的主要特色课程和实践环节。具备餐饮意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。
刘华，1978年1月，女，高级“双师型”教师，从事教育工作25年，以“四有”教师为人生追求，潜心高职教育旅游酒店管理专业教学十余年。主要研究方向为高职教育深度校企合作与高职酒店管理与数字化运营专业人才培养。发表专业论文10余篇，其中《高职酒店管理专业深度校企合作的思考》《高职旅游人才职业素质结构与人文素质培养》等国家级核心期刊多篇。
目录
项目1 餐饮服务管理基础知识
任务1 餐饮业基础知识介绍
子任务1 餐饮业、餐厅的概念及餐饮的地位和作用
子任务2 餐饮服务理念
子任务3 餐饮部的组织机构及岗位职责
任务2 餐饮从业人员的素质要求
子任务1 餐饮服务基本礼仪
子任务2 餐饮服务人员的职业素质要求
任务3 菜肴与酒水知识
子任务1 菜肴知识
子任务2 酒水知识
项目2 餐饮服务基础技能
任务1 餐厅服务基本技能
子任务1 托盘服务
子任务2 餐巾折花
子任务3 中餐宴会摆台
子任务4 西餐摆台
子任务5 斟酒服务
子任务6 上菜、分菜服务
任务2 中餐席间服务
子任务1 中餐用具及使用规范
子任务2 中式零点餐服务
子任务3 团体餐服务
子任务4 中餐宴会服务
任务3 西餐席间服务
子任务1 认识西餐
子任务2 西餐自助餐服务
子任务3 西餐正餐服务
子任务4 西式宴会服务
子任务5 鸡尾酒会服务
项目3 餐饮管理知识
任务1 餐饮计划与菜单设计
子任务1 认识菜单
子任务2 菜单的策划与设计
子任务3 菜单的定价
任务2 餐饮销售管理
子任务1 餐饮销售的基本知识
子任务2 餐饮销售控制
子任务3 餐饮促销策略
任务3 食品原材料采购与库存管理
子任务1 食品原材料的采购管理
子任务2 食品原材料的库存管理
任务4 餐饮厨房生产与管理
子任务1 餐饮厨房生产的特点及任务
子任务2 厨房组织与人员配备
子任务3 餐饮生产的特点及任务
附 录
参考文献
任务1 餐饮业基础知识介绍
子任务1 餐饮业、餐厅的概念及餐饮的地位和作用
子任务2 餐饮服务理念
子任务3 餐饮部的组织机构及岗位职责
任务2 餐饮从业人员的素质要求
子任务1 餐饮服务基本礼仪
子任务2 餐饮服务人员的职业素质要求
任务3 菜肴与酒水知识
子任务1 菜肴知识
子任务2 酒水知识
项目2 餐饮服务基础技能
任务1 餐厅服务基本技能
子任务1 托盘服务
子任务2 餐巾折花
子任务3 中餐宴会摆台
子任务4 西餐摆台
子任务5 斟酒服务
子任务6 上菜、分菜服务
任务2 中餐席间服务
子任务1 中餐用具及使用规范
子任务2 中式零点餐服务
子任务3 团体餐服务
子任务4 中餐宴会服务
任务3 西餐席间服务
子任务1 认识西餐
子任务2 西餐自助餐服务
子任务3 西餐正餐服务
子任务4 西式宴会服务
子任务5 鸡尾酒会服务
项目3 餐饮管理知识
任务1 餐饮计划与菜单设计
子任务1 认识菜单
子任务2 菜单的策划与设计
子任务3 菜单的定价
任务2 餐饮销售管理
子任务1 餐饮销售的基本知识
子任务2 餐饮销售控制
子任务3 餐饮促销策略
任务3 食品原材料采购与库存管理
子任务1 食品原材料的采购管理
子任务2 食品原材料的库存管理
任务4 餐饮厨房生产与管理
子任务1 餐饮厨房生产的特点及任务
子任务2 厨房组织与人员配备
子任务3 餐饮生产的特点及任务
附 录
参考文献
