模块一 认　知　篇
项目1 餐饮发展及文化1
任务1.1　中西餐饮业发展概况2
任务1.2　餐饮文化7
小结13
练习13
项目2 餐厅认知15
任务2.1　餐厅的类型、特点及组织机构16
任务2.2　餐饮经营的特点22
小结25
练习26
模块二 实 训 篇
项目3 餐饮服务的基本技能训练27
任务3.1　托盘28
任务3.2　餐巾折花35
任务3.3　铺台布45
任务3.4　安排席位47
任务3.5　摆台51
任务3.6　酒水开瓶60
任务3.7　斟酒62
小结68
练习68
项目4 中餐服务70
任务4.1　中餐共餐式服务71
任务4.2　中餐转盘式服务72
任务4.3　中餐分餐式服务75
小结77
练习77
项目5 西餐服务79
任务5.1　法式服务80
任务5.2　俄式服务81
任务5.3　美式服务84
小结86
练习86
项目6 宴会服务88
任务6.1　中餐宴会服务89
任务6.2　西餐宴会服务93
小结96
练习96
项目7 案例：主题实验餐厅98
任务7.1　认识主题实验餐厅99
任务7.2　主题实验餐厅的运作模式102
小结106
练习106
模块三 经 营 篇
项目8 餐厅筹建109
任务8.1　餐厅选址110
任务8.2　餐厅主题策划113
任务8.3　餐厅空间流线设计116
小结120
练习120
项目9 餐饮市场营销121
任务9.1　餐饮营销概念及内容122
任务9.2　餐饮市场营销环境分析123
任务9.3　餐饮目标市场营销决策127
任务9.4　餐饮营销组合134
小结140
练习140
项目10　餐饮企业品牌创建142
任务10.1　餐饮品牌143
任务10.2　餐饮企业品牌定位与设计148
任务10.3　餐饮企业品牌推广与传播154
小结164
练习164
项目11 餐饮企业扩张模式165
任务11.1 连锁经营166
任务11.2 餐饮连锁经营方式170
任务11.3 餐饮连锁经营组织建设174
任务11.4 餐饮连锁店的筹划177
小结186
练习186
模块四 管 理 篇
项目12 菜单制作187
任务12.1 认知菜单188
任务12.2 菜单设计与制作196
小结202
练习202
项目13 厨房生产与管理204
任务13.1 厨房的组织结构205
任务13.2 厨房生产流程控制212
任务13.3 厨房生产效率管理214
任务13.4 菜品的开发与设计217
小结222
练习222
项目14 食品原料的仓库管理223
任务14.1 食品原料的采购管理224
任务14.2 食品原料的验收管理232
任务14.3 食品原料的储存管理237
小结247
练习247
项目15 餐饮成本核算与控制249
任务15.1 餐饮成本的构成及分类250
任务15.2 餐饮成本核算的方法252
任务15.3 餐饮成本控制257
小结268
练习268
项目16 餐饮服务质量管理270
任务16.1 餐厅安全管理271
任务16.2 餐厅环境与卫生管理274
任务16.3 餐厅宾客投诉处理279
小结284
练习284

参考文献286