餐饮服务与管理（第2版）
￥34.80定价
作者： 王小平
出版时间：2017-06
出版社：东北师范大学出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 东北师范大学出版社
- 9787568133180
- 2-8
- 222187
- 40258981-6
- 2017-06
- F719.3
- 旅游大类
- 中职
内容简介
本课程依照职业教育的类型特性，面向职业学校学生的学习和职业生涯发展，
加强科学与人文融合，帮助学生掌握酒店餐饮部各服务项目的操作程序并可灵活
运用，优化服务和工作过程，提高酒店服务意识和执业能力，为应对社会挑战、
实现终身发展奠定基础为了使学习者具备餐饮服务与管理的能力，学会沟通、协
同工作，践行卓越的服务理念，满足个体的职业发展需要。
本着“项目导向、任务驱动”的设计原则，本教材采用以服务过程为导向的
教材结构，与国家星级饭店访查规范相衔接，共设置预订服务、宴前准备、就餐
服务、结束工作、自助服务五大模块，提倡“从做中学”，使学生在完成任务的
加强科学与人文融合，帮助学生掌握酒店餐饮部各服务项目的操作程序并可灵活
运用，优化服务和工作过程，提高酒店服务意识和执业能力，为应对社会挑战、
实现终身发展奠定基础为了使学习者具备餐饮服务与管理的能力，学会沟通、协
同工作，践行卓越的服务理念，满足个体的职业发展需要。
本着“项目导向、任务驱动”的设计原则，本教材采用以服务过程为导向的
教材结构，与国家星级饭店访查规范相衔接，共设置预订服务、宴前准备、就餐
服务、结束工作、自助服务五大模块，提倡“从做中学”，使学生在完成任务的
目录
模块一 餐饮概述
任务一 认知餐饮业及发展概况
任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责
任务三 认知餐饮服务人员素质要求
模块二 餐饮基础知识
任务一 认识菜肴
任务二 认识酒水
任务三 餐饮食品营养知识
模块三 餐饮基础服务技能
任务一 托盘
任务二 餐巾折花
任务三 摆台
任务四 斟酒服务
任务五 其他服务技能
模块四 零点餐厅服务
任务一 中餐厅服务
任务二 西餐厅服务
任务三 酒吧服务
模块五 餐饮宴会服务
任务一 认知宴会
任务二 宴会预订服务
任务三 宴会基本服务程序
模块六 餐饮经营场所设计
任务一 餐厅选址与目标市场分析
任务二 餐厅设计
模块七 餐饮产品管理与菜单设计
任务一 认知菜单
任务二 餐饮产品定价
任务三 菜单设计步骤
模块八 餐饮人力资源管理
任务一 餐饮企业员工招聘
任务二 餐饮企业员工培训
模块九 餐饮营销管理
任务一 餐饮营销策略选择
任务二 餐饮促销活动策划
模块十 餐饮服务质量管理
任务一 认知餐饮服务质量与优质餐饮服务
任务二 餐饮顾客投诉处理
任务三 餐饮服务质量的监控
任务四 餐饮服务质量管理工具
模块十一 餐饮成本管理
任务一 认知餐饮成本
任务二 餐饮成本核算与成本报表
任务三 餐饮成本控制
参考文献
任务一 认知餐饮业及发展概况
任务二 认知餐饮企业组织结构与岗位职责
任务三 认知餐饮服务人员素质要求
模块二 餐饮基础知识
任务一 认识菜肴
任务二 认识酒水
任务三 餐饮食品营养知识
模块三 餐饮基础服务技能
任务一 托盘
任务二 餐巾折花
任务三 摆台
任务四 斟酒服务
任务五 其他服务技能
模块四 零点餐厅服务
任务一 中餐厅服务
任务二 西餐厅服务
任务三 酒吧服务
模块五 餐饮宴会服务
任务一 认知宴会
任务二 宴会预订服务
任务三 宴会基本服务程序
模块六 餐饮经营场所设计
任务一 餐厅选址与目标市场分析
任务二 餐厅设计
模块七 餐饮产品管理与菜单设计
任务一 认知菜单
任务二 餐饮产品定价
任务三 菜单设计步骤
模块八 餐饮人力资源管理
任务一 餐饮企业员工招聘
任务二 餐饮企业员工培训
模块九 餐饮营销管理
任务一 餐饮营销策略选择
任务二 餐饮促销活动策划
模块十 餐饮服务质量管理
任务一 认知餐饮服务质量与优质餐饮服务
任务二 餐饮顾客投诉处理
任务三 餐饮服务质量的监控
任务四 餐饮服务质量管理工具
模块十一 餐饮成本管理
任务一 认知餐饮成本
任务二 餐饮成本核算与成本报表
任务三 餐饮成本控制
参考文献
