机械工程材料实验指导书与习题集
￥29.00定价
作者： 张有强
出版时间：2022-12
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787518099115
- 1-1
- 455753
- 48259525-3
- 16开
- 2022-12
- 520
- 食品、机工、材料
- 本科
作者简介
内容简介
食品化学重点介绍食品化学的基础理论及相关的应用知识，主要包括食品的六大营养成分、色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性产生的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本教材融入一定的实践知识，并结合化学反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续专业课的学习建立必要的理论基础。此外，每章节给出了学习目标与要求、课程思政案例以及必要的思考题，便于帮助学生掌握该章节的主要内容，同时加强学生的思政教育。本书各章的主要内容均配有相应的习题、电子课件、部分教学视频等数字化资源，有助于读者更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率。本书可以作为高等院校“食品科学与工程”“食品质量与安全”等专业本科生的教材使用，也可作为食品工业、农业、营养、食品质量控制等领域技术人员和管理人员的参考书。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准） 绪论……………………………………………………………………………………… （ 1 ）
项目1 肉制品加工技术……………………………………………………………… （ 7 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 7 ）
任务1. 1 肉制品加工常用辅料及加工特性……………………………………… （ 9 ）
任务1. 2 腌腊肉制品及火腿制品加工技术……………………………………… （ 15 ）
任务1. 3 熏烤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 29 ）
任务1. 4 罐头肉制品加工技术…………………………………………………… （ 39 ）
任务1. 5 酱卤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 51 ）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （ 62 ）
项目2 焙烤食品加工技术…………………………………………………………… （ 74 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 74 ）
任务2. 1 焙烤食品加工原辅料…………………………………………………… （ 76 ）
任务2. 2 面包加工技术…………………………………………………………… （ 93 ）
任务2. 3 饼干加工技术…………………………………………………………… （110）
任务2. 4 蛋糕加工技术…………………………………………………………… （126）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （138）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （138）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （138）
项目3 乳制品加工技术……………………………………………………………… （146）
预备知识……………………………………………………………………………… （146）
任务3. 1 原料乳的组成及性质…………………………………………………… （149）
任务3. 2 原料乳的验收和预处理………………………………………………… （159）
任务3. 3 液态乳加工技术………………………………………………………… （166）
任务3. 4 酸乳加工技术…………………………………………………………… （172）
任务3. 5 冰淇淋与雪糕加工技术………………………………………………… （185）
任务3. 6 乳粉加工技术…………………………………………………………… （198）
任务3. 7 干酪加工技术…………………………………………………………… （205）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （213）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （214）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （214）
项目4 软饮料加工技术……………………………………………………………… （220）
预备知识……………………………………………………………………………… （220）
任务4. 1 软饮料食品原辅料……………………………………………………… （221）
任务4. 2 软饮料用水及水处理…………………………………………………… （227）
任务4. 3 瓶装饮用水加工技术…………………………………………………… （231）
任务4. 4 果蔬汁饮料加工技术…………………………………………………… （240）
任务4. 5 碳酸饮料加工技术……………………………………………………… （248）
任务4. 6 茶饮料加工技术………………………………………………………… （254）
任务4. 7 蛋白饮料加工技术……………………………………………………… （261）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （271）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （271）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （272）
项目5 果蔬加工技术………………………………………………………………… （279）
预备知识……………………………………………………………………………… （279）
任务5. 1 果蔬罐制品加工技术…………………………………………………… （283）
任务5. 2 果蔬干制品加工技术…………………………………………………… （294）
任务5. 3 果蔬糖制品加工技术…………………………………………………… （305）
任务5. 4 蔬菜腌制品加工技术…………………………………………………… （315）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （325）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （325）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （325）
项目6 发酵食品加工技术…………………………………………………………… （333）
预备知识……………………………………………………………………………… （333）
任务6. 1 白酒加工技术…………………………………………………………… （335）
任务6. 2 啤酒加工技术…………………………………………………………… （352）
任务6. 3 葡萄酒加工技术………………………………………………………… （364）
任务6. 4 酱油加工技术…………………………………………………………… （375）
任务6. 5 食醋加工技术…………………………………………………………… （383）
任务6. 6 腐乳加工技术…………………………………………………………… （391）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （399）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （400）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （400）
项目7 食品加工新技术……………………………………………………………… （407）
预备知识……………………………………………………………………………… （407）
任务7. 1 食品超高压技术………………………………………………………… （407）
任务7. 2 食品微胶囊技术………………………………………………………… （414）
任务7. 3 食品生物制造…………………………………………………………… （420）
任务7. 4 其他食品加工新技术…………………………………………………… （421）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （422）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （422）
参考文献………………………………………………………………………………… （424）
项目1 肉制品加工技术……………………………………………………………… （ 7 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 7 ）
任务1. 1 肉制品加工常用辅料及加工特性……………………………………… （ 9 ）
任务1. 2 腌腊肉制品及火腿制品加工技术……………………………………… （ 15 ）
任务1. 3 熏烤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 29 ）
任务1. 4 罐头肉制品加工技术…………………………………………………… （ 39 ）
任务1. 5 酱卤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 51 ）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （ 62 ）
项目2 焙烤食品加工技术…………………………………………………………… （ 74 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 74 ）
任务2. 1 焙烤食品加工原辅料…………………………………………………… （ 76 ）
任务2. 2 面包加工技术…………………………………………………………… （ 93 ）
任务2. 3 饼干加工技术…………………………………………………………… （110）
任务2. 4 蛋糕加工技术…………………………………………………………… （126）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （138）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （138）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （138）
项目3 乳制品加工技术……………………………………………………………… （146）
预备知识……………………………………………………………………………… （146）
任务3. 1 原料乳的组成及性质…………………………………………………… （149）
任务3. 2 原料乳的验收和预处理………………………………………………… （159）
任务3. 3 液态乳加工技术………………………………………………………… （166）
任务3. 4 酸乳加工技术…………………………………………………………… （172）
任务3. 5 冰淇淋与雪糕加工技术………………………………………………… （185）
任务3. 6 乳粉加工技术…………………………………………………………… （198）
任务3. 7 干酪加工技术…………………………………………………………… （205）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （213）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （214）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （214）
项目4 软饮料加工技术……………………………………………………………… （220）
预备知识……………………………………………………………………………… （220）
任务4. 1 软饮料食品原辅料……………………………………………………… （221）
任务4. 2 软饮料用水及水处理…………………………………………………… （227）
任务4. 3 瓶装饮用水加工技术…………………………………………………… （231）
任务4. 4 果蔬汁饮料加工技术…………………………………………………… （240）
任务4. 5 碳酸饮料加工技术……………………………………………………… （248）
任务4. 6 茶饮料加工技术………………………………………………………… （254）
任务4. 7 蛋白饮料加工技术……………………………………………………… （261）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （271）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （271）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （272）
项目5 果蔬加工技术………………………………………………………………… （279）
预备知识……………………………………………………………………………… （279）
任务5. 1 果蔬罐制品加工技术…………………………………………………… （283）
任务5. 2 果蔬干制品加工技术…………………………………………………… （294）
任务5. 3 果蔬糖制品加工技术…………………………………………………… （305）
任务5. 4 蔬菜腌制品加工技术…………………………………………………… （315）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （325）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （325）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （325）
项目6 发酵食品加工技术…………………………………………………………… （333）
预备知识……………………………………………………………………………… （333）
任务6. 1 白酒加工技术…………………………………………………………… （335）
任务6. 2 啤酒加工技术…………………………………………………………… （352）
任务6. 3 葡萄酒加工技术………………………………………………………… （364）
任务6. 4 酱油加工技术…………………………………………………………… （375）
任务6. 5 食醋加工技术…………………………………………………………… （383）
任务6. 6 腐乳加工技术…………………………………………………………… （391）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （399）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （400）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （400）
项目7 食品加工新技术……………………………………………………………… （407）
预备知识……………………………………………………………………………… （407）
任务7. 1 食品超高压技术………………………………………………………… （407）
任务7. 2 食品微胶囊技术………………………………………………………… （414）
任务7. 3 食品生物制造…………………………………………………………… （420）
任务7. 4 其他食品加工新技术…………………………………………………… （421）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （422）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （422）
参考文献………………………………………………………………………………… （424）
