食品质量管理（第2版）
￥68.00定价
作者： 赵光远，张培旗，邓建华
出版时间：2022-03
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787518091171
- 2-1
- 441131
- 48259517-0
- 平装
- 16开
- 2022-03
- 566
- 196
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
食品生物化学是食品类专业群的一门必修课程，是学习各门专业课程的前提与基础，是化学与食品科学交叉的纽带。本书共十个部分，包括绪论、水分、矿物质、蛋白质、脂类、糖类、核酸、酶、维生素、物质代谢，揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质，以及这些物质在人体内的化学变化和调节规律。本书教学目标是使学生具有扎实的理论知识、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能，为学生进一步学习食品加工与保藏技术提供必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和产品开发打下较为宽广的理论与技能基础。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准） 绪论……………………………………………………………………………………… （ 1 ）
项目1 肉制品加工技术……………………………………………………………… （ 7 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 7 ）
任务1. 1 肉制品加工常用辅料及加工特性……………………………………… （ 9 ）
任务1. 2 腌腊肉制品及火腿制品加工技术……………………………………… （ 15 ）
任务1. 3 熏烤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 29 ）
任务1. 4 罐头肉制品加工技术…………………………………………………… （ 39 ）
任务1. 5 酱卤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 51 ）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （ 62 ）
项目2 焙烤食品加工技术…………………………………………………………… （ 74 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 74 ）
任务2. 1 焙烤食品加工原辅料…………………………………………………… （ 76 ）
任务2. 2 面包加工技术…………………………………………………………… （ 93 ）
任务2. 3 饼干加工技术…………………………………………………………… （110）
任务2. 4 蛋糕加工技术…………………………………………………………… （126）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （138）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （138）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （138）
项目3 乳制品加工技术……………………………………………………………… （146）
预备知识……………………………………………………………………………… （146）
任务3. 1 原料乳的组成及性质…………………………………………………… （149）
任务3. 2 原料乳的验收和预处理………………………………………………… （159）
任务3. 3 液态乳加工技术………………………………………………………… （166）
任务3. 4 酸乳加工技术…………………………………………………………… （172）
任务3. 5 冰淇淋与雪糕加工技术………………………………………………… （185）
任务3. 6 乳粉加工技术…………………………………………………………… （198）
任务3. 7 干酪加工技术…………………………………………………………… （205）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （213）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （214）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （214）
项目4 软饮料加工技术……………………………………………………………… （220）
预备知识……………………………………………………………………………… （220）
任务4. 1 软饮料食品原辅料……………………………………………………… （221）
任务4. 2 软饮料用水及水处理…………………………………………………… （227）
任务4. 3 瓶装饮用水加工技术…………………………………………………… （231）
任务4. 4 果蔬汁饮料加工技术…………………………………………………… （240）
任务4. 5 碳酸饮料加工技术……………………………………………………… （248）
任务4. 6 茶饮料加工技术………………………………………………………… （254）
任务4. 7 蛋白饮料加工技术……………………………………………………… （261）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （271）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （271）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （272）
项目5 果蔬加工技术………………………………………………………………… （279）
预备知识……………………………………………………………………………… （279）
任务5. 1 果蔬罐制品加工技术…………………………………………………… （283）
任务5. 2 果蔬干制品加工技术…………………………………………………… （294）
任务5. 3 果蔬糖制品加工技术…………………………………………………… （305）
任务5. 4 蔬菜腌制品加工技术…………………………………………………… （315）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （325）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （325）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （325）
项目6 发酵食品加工技术…………………………………………………………… （333）
预备知识……………………………………………………………………………… （333）
任务6. 1 白酒加工技术…………………………………………………………… （335）
任务6. 2 啤酒加工技术…………………………………………………………… （352）
任务6. 3 葡萄酒加工技术………………………………………………………… （364）
任务6. 4 酱油加工技术…………………………………………………………… （375）
任务6. 5 食醋加工技术…………………………………………………………… （383）
任务6. 6 腐乳加工技术…………………………………………………………… （391）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （399）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （400）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （400）
项目7 食品加工新技术……………………………………………………………… （407）
预备知识……………………………………………………………………………… （407）
任务7. 1 食品超高压技术………………………………………………………… （407）
任务7. 2 食品微胶囊技术………………………………………………………… （414）
任务7. 3 食品生物制造…………………………………………………………… （420）
任务7. 4 其他食品加工新技术…………………………………………………… （421）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （422）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （422）
参考文献………………………………………………………………………………… （424）
项目1 肉制品加工技术……………………………………………………………… （ 7 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 7 ）
任务1. 1 肉制品加工常用辅料及加工特性……………………………………… （ 9 ）
任务1. 2 腌腊肉制品及火腿制品加工技术……………………………………… （ 15 ）
任务1. 3 熏烤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 29 ）
任务1. 4 罐头肉制品加工技术…………………………………………………… （ 39 ）
任务1. 5 酱卤肉制品加工技术…………………………………………………… （ 51 ）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （ 61 ）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （ 62 ）
项目2 焙烤食品加工技术…………………………………………………………… （ 74 ）
预备知识……………………………………………………………………………… （ 74 ）
任务2. 1 焙烤食品加工原辅料…………………………………………………… （ 76 ）
任务2. 2 面包加工技术…………………………………………………………… （ 93 ）
任务2. 3 饼干加工技术…………………………………………………………… （110）
任务2. 4 蛋糕加工技术…………………………………………………………… （126）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （138）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （138）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （138）
项目3 乳制品加工技术……………………………………………………………… （146）
预备知识……………………………………………………………………………… （146）
任务3. 1 原料乳的组成及性质…………………………………………………… （149）
任务3. 2 原料乳的验收和预处理………………………………………………… （159）
任务3. 3 液态乳加工技术………………………………………………………… （166）
任务3. 4 酸乳加工技术…………………………………………………………… （172）
任务3. 5 冰淇淋与雪糕加工技术………………………………………………… （185）
任务3. 6 乳粉加工技术…………………………………………………………… （198）
任务3. 7 干酪加工技术…………………………………………………………… （205）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （213）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （214）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （214）
项目4 软饮料加工技术……………………………………………………………… （220）
预备知识……………………………………………………………………………… （220）
任务4. 1 软饮料食品原辅料……………………………………………………… （221）
任务4. 2 软饮料用水及水处理…………………………………………………… （227）
任务4. 3 瓶装饮用水加工技术…………………………………………………… （231）
任务4. 4 果蔬汁饮料加工技术…………………………………………………… （240）
任务4. 5 碳酸饮料加工技术……………………………………………………… （248）
任务4. 6 茶饮料加工技术………………………………………………………… （254）
任务4. 7 蛋白饮料加工技术……………………………………………………… （261）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （271）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （271）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （272）
项目5 果蔬加工技术………………………………………………………………… （279）
预备知识……………………………………………………………………………… （279）
任务5. 1 果蔬罐制品加工技术…………………………………………………… （283）
任务5. 2 果蔬干制品加工技术…………………………………………………… （294）
任务5. 3 果蔬糖制品加工技术…………………………………………………… （305）
任务5. 4 蔬菜腌制品加工技术…………………………………………………… （315）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （325）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （325）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （325）
项目6 发酵食品加工技术…………………………………………………………… （333）
预备知识……………………………………………………………………………… （333）
任务6. 1 白酒加工技术…………………………………………………………… （335）
任务6. 2 啤酒加工技术…………………………………………………………… （352）
任务6. 3 葡萄酒加工技术………………………………………………………… （364）
任务6. 4 酱油加工技术…………………………………………………………… （375）
任务6. 5 食醋加工技术…………………………………………………………… （383）
任务6. 6 腐乳加工技术…………………………………………………………… （391）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （399）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （400）
【实验实训】…………………………………………………………………………… （400）
项目7 食品加工新技术……………………………………………………………… （407）
预备知识……………………………………………………………………………… （407）
任务7. 1 食品超高压技术………………………………………………………… （407）
任务7. 2 食品微胶囊技术………………………………………………………… （414）
任务7. 3 食品生物制造…………………………………………………………… （420）
任务7. 4 其他食品加工新技术…………………………………………………… （421）
【项目小结】…………………………………………………………………………… （422）
【问题探究】…………………………………………………………………………… （422）
参考文献………………………………………………………………………………… （424）
