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中式烹饪 / 高等职业教育食品、农林及生物类专业系列教材

￥45.00定价

作者：罗家斌

出版时间：2024-07

出版社：北京师范大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京师范大学出版社
ISBN：9787303259175
版次：1版
图书编号：443121
本季征订号：66258365-7
开本：16开
出版时间：2024-07
页数：176
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
适用专业：食品类
适用分级：高职

作者简介

罗家斌，男，2002年7月至2005年2月在桂林肥仔、泰悦酒家、桂林观光酒店等餐饮企业工作，任荷王、切配等职；2005年3月至2007年12月，在桂林仔餐饮连锁企业工作，切配、出品部主管；2008年1月至2008年8月，在漓江人餐饮连锁企业工作，出品部主管；2008年9月至2014年8月，在广西经济职业学院任教，任经贸旅游系教学副主任、烹饪工艺与营养专业负责人、中式烹调、冷菜与冷拼、食品雕刻专业教师；2014年9月至今，在广西水产畜牧学校任烹饪教师，主授中式烹调技术，食品雕刻等课程。

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项目一烹饪入门1
任务一认识烹饪工艺1
任务二烹饪的基本要求13

项目二刀工技术15
任务一刀工的基本常识15
任务二持刀的基本姿势20
任务三直刀法25
任务四平刀法32
任务五斜刀法38
任务六剞刀法39
任务七其他刀法42
任务八原料的基本工艺型46
任务九花刀工艺57

项目三勺工技艺66
任务勺工的基本知识66

项目四烹制工艺基础70
任务一学习如何掌控加热技巧与火候70
任务二调味与配菜78
任务三烹饪原料的初步处理89
任务四上浆、挂糊和勾芡92

项目五中餐热菜制作技术105
任务一认识热菜烹饪方法105
任务二油烹法114
任务三水烹法128
任务四汽烹法142

项目六热菜装盘145
任务一装盘的基本要求与盛器的选择145
任务二一般热菜的装盘方法149
任务三热菜装饰150