烹调基本功 / 全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十四五”规划教材
￥32.00定价
作者： 邵国俊
出版时间：2020-07
出版社：华中科技大学出版社
“十四五”职业教育山东省规划教材
- 华中科技大学出版社
- 9787568063135
- 1-1
- 364244
- 68254439-0
- 平装
- 大16开
- 2020-07
- 128
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮、食品、旅游
- 高职 中职
作者简介
内容简介
目录
项目一体能训练1
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练5
项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺20
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26
项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40
项目四直刀法44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切48
任务四推拉切50
任务五滚料切52
任务六剁54
任务七劈56
项目五平刀法的要求与指导59
任务一平刀法基础知识59
任务二平刀片萝卜(土豆)61
任务三平刀片萝卜皮63
任务四平刀片鸡脯肉65
项目六斜刀法的要求与指导68
任务一斜刀法的基础知识68
任务二斜刀片里脊肉69
任务三斜刀片鱿鱼71
项目七原料成型74
任务一片的加工与应用75
任务二块的加工与应用78
任务三丁、粒、末的加工与应用80
任务四丝的加工与应用83
任务五条的加工与应用84
任务六段的加工与应用86
项目八剞刀法(混合刀法)89
任务一剞刀法的含义与规范要求90
任务二斜一字花刀93
任务三柳叶花刀96
任务四交叉十字花刀98
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)101
任务六菊花花刀104
任务七麦穗花刀107
任务八蓑衣花刀111
主要参考文献117
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练5
项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺20
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26
项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40
项目四直刀法44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切48
任务四推拉切50
任务五滚料切52
任务六剁54
任务七劈56
项目五平刀法的要求与指导59
任务一平刀法基础知识59
任务二平刀片萝卜(土豆)61
任务三平刀片萝卜皮63
任务四平刀片鸡脯肉65
项目六斜刀法的要求与指导68
任务一斜刀法的基础知识68
任务二斜刀片里脊肉69
任务三斜刀片鱿鱼71
项目七原料成型74
任务一片的加工与应用75
任务二块的加工与应用78
任务三丁、粒、末的加工与应用80
任务四丝的加工与应用83
任务五条的加工与应用84
任务六段的加工与应用86
项目八剞刀法(混合刀法)89
任务一剞刀法的含义与规范要求90
任务二斜一字花刀93
任务三柳叶花刀96
任务四交叉十字花刀98
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)101
任务六菊花花刀104
任务七麦穗花刀107
任务八蓑衣花刀111
主要参考文献117
