西餐制作 / 全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材
￥39.80定价
作者： 胡建国
出版时间：2021-08
出版社：华中科技大学出版社
- 华中科技大学出版社
- 9787568073851
- 1-1
- 423246
- 68254414-3
- 平装
- 大16开
- 2021-08
- 120
- 工学
- 食品科学与工程
- 餐饮、食品、旅游
- 高职 中职
作者简介
内容简介
本教材以七个项目、二十三个任务为基本结构，按照西餐烹饪所需要的高汤与汤、酱汁与调味汁、蔬菜、肉类（禽类、牛肉、羊肉、猪肉）、鱼类与贝类海鲜以及豆类、谷类及意大利面的分类传授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。本教材可作为职业院校烹饪专业西餐教学用书，也可作为餐饮行业西餐从业人员培训和西餐爱好者的参考用书。
目录
项目一高汤与汤1
任务一基础高汤和特制高汤1
任务二清汤和蓉汤9
项目二酱汁与调味汁17
任务一白色酱汁的制作17
任务二褐色酱汁的制作23
任务三黄油酱汁的制作29
任务四蛋黄酱的制作32
任务五调味汁的制作36
项目三蔬菜39
任务一叶类蔬菜的制备39
任务二根菜与块根菜的制备43
任务三茎类蔬菜的制备45
任务四蘑菇菌类与豆荚种子类蔬菜的制备48
项目四禽类53
任务一整只禽类的制备53
任务二禽类的分割与切块55
任务三禽类的烹调57
项目五牛肉、羊肉、猪肉63
任务一牛肉的烹调63
任务二羊肉的烹调69
任务三猪肉的烹调75
项目六鱼类与贝类海鲜82
任务一鱼类的烹调82
任务二虾蟹类海鲜的烹调89
任务三贝壳类海鲜的烹调95
项目七豆类、谷类及意大利面100
任务一豆类的烹调100
任务二谷类的烹调103
任务三意大利面的烹调106
任务一基础高汤和特制高汤1
任务二清汤和蓉汤9
项目二酱汁与调味汁17
任务一白色酱汁的制作17
任务二褐色酱汁的制作23
任务三黄油酱汁的制作29
任务四蛋黄酱的制作32
任务五调味汁的制作36
项目三蔬菜39
任务一叶类蔬菜的制备39
任务二根菜与块根菜的制备43
任务三茎类蔬菜的制备45
任务四蘑菇菌类与豆荚种子类蔬菜的制备48
项目四禽类53
任务一整只禽类的制备53
任务二禽类的分割与切块55
任务三禽类的烹调57
项目五牛肉、羊肉、猪肉63
任务一牛肉的烹调63
任务二羊肉的烹调69
任务三猪肉的烹调75
项目六鱼类与贝类海鲜82
任务一鱼类的烹调82
任务二虾蟹类海鲜的烹调89
任务三贝壳类海鲜的烹调95
项目七豆类、谷类及意大利面100
任务一豆类的烹调100
任务二谷类的烹调103
任务三意大利面的烹调106
