烹饪化学
定价：￥45.00
作者： 崔风华，刘宾，彭盼盼
出版时间：2026-08
最新印次日期：2026-8
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518461424
- 1-1
- 2026-08
- 旅游大类
- 餐饮类
- 烹饪工艺与营养
- 高职
作者简介
内容简介
目录
第一部分：理念篇—烹饪化学的“认知密码”
项目一 开启探究之旅—食材变身美味的科学密码
任务一 破译烹饪“物质密码”
任务二 解析烹饪的“化学钥匙” 第二部分：物质篇——食材的“化学基因”
项目二 水——烹饪中的隐形指挥官
任务一 我们一起来看水
任务二 拆解水分活度的“调控逻辑” 任务三 探究烹饪中水分的动态变化
项目三 无机盐——厨房里的“离子魔术师” 任务一 梳理无机盐的“身份档案”
任务二 分析食材中无机盐的分布
任务三 控制烹饪中无机盐的流失
项目四 蛋白质——塑造口感与营养的“结构工程师” 任务一 我们一起认识蛋白质
任务二 解锁厨房的 “质地与风味密码” 任务三 探究蛋白质的酸碱调节术
任务四 破解厨房里的“多汁密码” 任务五 破解厨房里的“涨发密码” 任务六 破解厨房里的“成型密码” 任务七 破解厨房里的“蓬松密码” 任务八 破解厨房里的“风味密码” 项目五 油脂——烹饪中百变多面手
任务一 探究油脂的特性
任务二 脂类的理化性质研究
任务三 油脂在烹饪中的应用
项目六 糖类——从甜蜜到焦香的化学跃迁
任务一 解锁糖的“家族成员”
任务二 焦糖化反应在烹饪中的应用
任务三 美拉德反应在烹饪中的应用
任务四 淀粉的特性及在烹饪中的应用
任务五 其他多糖在烹饪中的应用
项目七 维生素——烹饪中的营养守护者
任务一 水溶性维生素与脂溶性维生素的功能与特性
任务二 维生素的稳定性与保存要点
任务三 维生素 C 的功能与烹饪变化
任务四 维生素 B 族的作用及保存方法
项目八 酶——厨房里的催化剂
任务一 解锁酶的化学组成与催化原理
任务二 解析淀粉酶在食材处理中的作用
任务三 分析蛋白酶对食材质地的影响
第三部分：风味篇——味觉的“化学交响”
项目九 风味——唤醒味蕾的“灵魂语言” 任务一 烹任中酸味的化学机制与调味应用
任务二 烹饪用糖的化学特性与风味调控
任务三 食材苦味的化学来源与烹饪减控原理
任务四 烹饪中辣味的化学本质与应用原理
任务五 烹饪中咸味的化学基础与风味平衡原理
任务六 烹饪中鲜味的提升原理与食材搭配策略
项目一 开启探究之旅—食材变身美味的科学密码
任务一 破译烹饪“物质密码”
任务二 解析烹饪的“化学钥匙” 第二部分：物质篇——食材的“化学基因”
项目二 水——烹饪中的隐形指挥官
任务一 我们一起来看水
任务二 拆解水分活度的“调控逻辑” 任务三 探究烹饪中水分的动态变化
项目三 无机盐——厨房里的“离子魔术师” 任务一 梳理无机盐的“身份档案”
任务二 分析食材中无机盐的分布
任务三 控制烹饪中无机盐的流失
项目四 蛋白质——塑造口感与营养的“结构工程师” 任务一 我们一起认识蛋白质
任务二 解锁厨房的 “质地与风味密码” 任务三 探究蛋白质的酸碱调节术
任务四 破解厨房里的“多汁密码” 任务五 破解厨房里的“涨发密码” 任务六 破解厨房里的“成型密码” 任务七 破解厨房里的“蓬松密码” 任务八 破解厨房里的“风味密码” 项目五 油脂——烹饪中百变多面手
任务一 探究油脂的特性
任务二 脂类的理化性质研究
任务三 油脂在烹饪中的应用
项目六 糖类——从甜蜜到焦香的化学跃迁
任务一 解锁糖的“家族成员”
任务二 焦糖化反应在烹饪中的应用
任务三 美拉德反应在烹饪中的应用
任务四 淀粉的特性及在烹饪中的应用
任务五 其他多糖在烹饪中的应用
项目七 维生素——烹饪中的营养守护者
任务一 水溶性维生素与脂溶性维生素的功能与特性
任务二 维生素的稳定性与保存要点
任务三 维生素 C 的功能与烹饪变化
任务四 维生素 B 族的作用及保存方法
项目八 酶——厨房里的催化剂
任务一 解锁酶的化学组成与催化原理
任务二 解析淀粉酶在食材处理中的作用
任务三 分析蛋白酶对食材质地的影响
第三部分：风味篇——味觉的“化学交响”
项目九 风味——唤醒味蕾的“灵魂语言” 任务一 烹任中酸味的化学机制与调味应用
任务二 烹饪用糖的化学特性与风味调控
任务三 食材苦味的化学来源与烹饪减控原理
任务四 烹饪中辣味的化学本质与应用原理
任务五 烹饪中咸味的化学基础与风味平衡原理
任务六 烹饪中鲜味的提升原理与食材搭配策略
