西式面点工艺与实训
￥28.00定价
作者： 云雅光，池永红
出版时间：2014-07
出版社：东北师范大学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 东北师范大学出版社
- 9787560296470
- 1-4
- 255342
- 2014-07
内容简介
本教材主要介绍了面包、蛋糕、饼干等西点的制作原理及制作工艺，并辅以具体的制作实例以加深对知识的认识。西式糕点简称西点，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包的历史最为悠久；蛋糕无疑是一类最具代表性的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型；甜酥点心（塔、排等）和起酥点心是两类主要的西式点心；此外还有巧克斯点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心中的一种。
西式面点工艺与实训（第2版）》体现如下修订特色和创新点：
（1）体现“立德树人”教育理念，以“实用”“够用”为原则，传递专业知识的同时，更注重培养具有正确价值观、思想观和道德风尚的高技能实用型人才。
（2）以《高等院校职业教育教学标准》课程性质、课时、教学要求为依据编写，篇幅得当，适应西点制作行业快速发展的需要，符合大部分院校的开课情况。
（3）以行业岗位技能标准为依据，邀请了餐饮企业加入，提供了大量操作视频和制作方法，使教材更具实用性，符合职业教育校企融合、双元共建的理念。
（4）立足职教特色，采用任务驱动、任务实施方式，把握任务的密度、难度、精度和梯度，面向西点制作生产第一线，强化职业技能训练。
（5）利用最新的互联网技术升级教材形式，微课精美，操作过程清晰，还精选了电视节目、纪录片中制作西式面点的片段，趣味性强，操作性强，更能引起学生的学习兴趣。
西式面点工艺与实训（第2版）》体现如下修订特色和创新点：
（1）体现“立德树人”教育理念，以“实用”“够用”为原则，传递专业知识的同时，更注重培养具有正确价值观、思想观和道德风尚的高技能实用型人才。
（2）以《高等院校职业教育教学标准》课程性质、课时、教学要求为依据编写，篇幅得当，适应西点制作行业快速发展的需要，符合大部分院校的开课情况。
（3）以行业岗位技能标准为依据，邀请了餐饮企业加入，提供了大量操作视频和制作方法，使教材更具实用性，符合职业教育校企融合、双元共建的理念。
（4）立足职教特色，采用任务驱动、任务实施方式，把握任务的密度、难度、精度和梯度，面向西点制作生产第一线，强化职业技能训练。
（5）利用最新的互联网技术升级教材形式，微课精美，操作过程清晰，还精选了电视节目、纪录片中制作西式面点的片段，趣味性强，操作性强，更能引起学生的学习兴趣。
目录
第一章 西式面点概述
【知识链接】
1 西式面点的概念及发展概况
2 西式面点的类别和特点
3 西式面点的原料
4 常见馅料的制作
5 西式面点常用的设备
6 焙烤食品成型的基本方法
【任务实施】
任务一常用馅料的制作
任务二面团成型的基本操作
第二章 面包制作工艺
【知识链接】
1 面包的概念、分类及特点
2 面包的制作流程
3 面包的制作方法
【任务实施】
任务一主食面包的制作
任务二花色面包的制作
任务三调理面包的制作
任务四酥油面包的制作
面包的质量鉴定
面包的质量分析与改进措施
第三章 饼干制作工艺
【知识链接】
1 饼干简介
2 饼干的制作过程
3 饼干的分类及特点
4 我国的《饼干产品标准》
【任务实施】
任务一一阶段法制作饼干面糊/面团
任务二乳化法制作饼干面糊/面团
任务三海绵法制作饼干面糊/面团
饼干的质量鉴定
饼干制作出现的问题及产生原因
第四章 蛋糕制作工艺
【知识链接】
1 原料处理
2 面糊搅拌
3 注模(或注盘)
4 烘烤
5 冷却
【任务实施】
任务一海绵蛋糕的制作
任务二油脂类蛋糕的制作
任务三戚风蛋糕的制作
任务四装饰蛋糕的制作
蛋糕的质量鉴定
蛋糕的质量分析与改进措施
第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺
【知识链接】
1 泡芙
2 布丁
3 舒芙蕾
【任务实施】
任务一常见泡芙的制作
泡芙制作中常出现的质量问题与产生原因
任务二常见布丁的制作
布丁制作中常出现的质量问题及产生原因
任务三常见舒芙蕾的制作
舒芙蕾制作中常出现的质量问题与产生原因
第六章 冷冻甜食制作工艺
【知识链接】
1 啫喱冻
2 奶油冻
3 慕斯
4 冰激凌
【任务实施】
任务一啫喱冻的制作
任务二奶油冻的制作
任务三慕斯的制作
任务四冰激凌的制作
冷冻甜食的质量鉴定
冷冻甜食质量分析与改进措施
第七章 西式面点的装饰工艺与配备
【知识链接】
1 蛋糕装饰
2 面包装饰
3 西点的配备
【任务实施】
任务一蛋糕装饰
任务二面包装饰
第八章 西式面点工艺常用词汇中英文对照…
1 设备和工具
2 原料
3 常见品种
4 其他词汇
参考文献
【知识链接】
1 西式面点的概念及发展概况
2 西式面点的类别和特点
3 西式面点的原料
4 常见馅料的制作
5 西式面点常用的设备
6 焙烤食品成型的基本方法
【任务实施】
任务一常用馅料的制作
任务二面团成型的基本操作
第二章 面包制作工艺
【知识链接】
1 面包的概念、分类及特点
2 面包的制作流程
3 面包的制作方法
【任务实施】
任务一主食面包的制作
任务二花色面包的制作
任务三调理面包的制作
任务四酥油面包的制作
面包的质量鉴定
面包的质量分析与改进措施
第三章 饼干制作工艺
【知识链接】
1 饼干简介
2 饼干的制作过程
3 饼干的分类及特点
4 我国的《饼干产品标准》
【任务实施】
任务一一阶段法制作饼干面糊/面团
任务二乳化法制作饼干面糊/面团
任务三海绵法制作饼干面糊/面团
饼干的质量鉴定
饼干制作出现的问题及产生原因
第四章 蛋糕制作工艺
【知识链接】
1 原料处理
2 面糊搅拌
3 注模(或注盘)
4 烘烤
5 冷却
【任务实施】
任务一海绵蛋糕的制作
任务二油脂类蛋糕的制作
任务三戚风蛋糕的制作
任务四装饰蛋糕的制作
蛋糕的质量鉴定
蛋糕的质量分析与改进措施
第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺
【知识链接】
1 泡芙
2 布丁
3 舒芙蕾
【任务实施】
任务一常见泡芙的制作
泡芙制作中常出现的质量问题与产生原因
任务二常见布丁的制作
布丁制作中常出现的质量问题及产生原因
任务三常见舒芙蕾的制作
舒芙蕾制作中常出现的质量问题与产生原因
第六章 冷冻甜食制作工艺
【知识链接】
1 啫喱冻
2 奶油冻
3 慕斯
4 冰激凌
【任务实施】
任务一啫喱冻的制作
任务二奶油冻的制作
任务三慕斯的制作
任务四冰激凌的制作
冷冻甜食的质量鉴定
冷冻甜食质量分析与改进措施
第七章 西式面点的装饰工艺与配备
【知识链接】
1 蛋糕装饰
2 面包装饰
3 西点的配备
【任务实施】
任务一蛋糕装饰
任务二面包装饰
第八章 西式面点工艺常用词汇中英文对照…
1 设备和工具
2 原料
3 常见品种
4 其他词汇
参考文献
