- 中国轻工业出版社
- 9787518449477
- 1-1
- 526646
- 66259162-7
- 16开
- 2024-08
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
本教材通过对西式面点师岗位工作流程和胜任岗位工作能力进行分析确
定教材框架；教材内容依据《西式面点师国家职业技能标准》、西式面点师
职业技能等级证书以及行业的新技术、新工艺和新规范等编写而成。教材分
为四个模块，包括西点概述、点心制作、蛋糕制作和面包制作。第一个模块
“西点概述”从认识西点的历史与特点开始，深入探讨西点厨房设备和工具
的运用。接下来，进入西点基础制作的领域，了解制作各类馅料、酱汁以及
蛋白霜的入门技法与窍门。后面三个模块通过“点心制作”“蛋糕制作”“面
包制作”掌握西点的制作工艺与技术要领。
定教材框架；教材内容依据《西式面点师国家职业技能标准》、西式面点师
职业技能等级证书以及行业的新技术、新工艺和新规范等编写而成。教材分
为四个模块，包括西点概述、点心制作、蛋糕制作和面包制作。第一个模块
“西点概述”从认识西点的历史与特点开始，深入探讨西点厨房设备和工具
的运用。接下来，进入西点基础制作的领域，了解制作各类馅料、酱汁以及
蛋白霜的入门技法与窍门。后面三个模块通过“点心制作”“蛋糕制作”“面
包制作”掌握西点的制作工艺与技术要领。
目录
模块一 西点概述
项目一 西点基础认知
任务 1 认识西点
任务 2 西点厨房设备和工具
项目二 西点基础制作
任务 1 西点基础馅料的制作
任务 2 西点基础酱汁的制作
任务 3 蛋白霜的制作
模块二 点心制作
项目三 饼干制作
任务 1 油酥类饼干的制作
任务 2 蛋清类饼干的制作
任务 3 意式饼干的制作
项目四 派、挞和泡芙制作
任务 1 派的制作
任务 2 挞的制作
任务 3 泡芙的制作
项目五 甜品制作
任务 1 果冻的制作
任务 2 布丁的制作
任务 3 舒芙蕾的制作
任务 4 慕斯的制作
模块三 蛋糕制作
项目六 基础蛋糕制作
任务 1 海绵蛋糕的制作
任务 2 油脂蛋糕的制作
任务 3 戚风蛋糕的制作
项目七 蛋糕装饰
任务 1 裱花蛋糕的制作
任务 2 淋面蛋糕的制作
任务 3 翻糖蛋糕的制作
模块四 面包制作
项目八 软质面包制作
任务 1 甜面包的制作
任务 2 软欧面包的制作
任务 3 花式面包的制作
项目九 硬质面包制作
任务 1 法棍的制作
任务 2 黑麦面包的制作
任务 3 杂粮面包的制作
项目十 起酥类面包制作
任务 1 牛角包的制作
任务 2 丹麦包的制作
任务 3 丹麦吐司的制作
参考文献
附录
项目一 西点基础认知
任务 1 认识西点
任务 2 西点厨房设备和工具
项目二 西点基础制作
任务 1 西点基础馅料的制作
任务 2 西点基础酱汁的制作
任务 3 蛋白霜的制作
模块二 点心制作
项目三 饼干制作
任务 1 油酥类饼干的制作
任务 2 蛋清类饼干的制作
任务 3 意式饼干的制作
项目四 派、挞和泡芙制作
任务 1 派的制作
任务 2 挞的制作
任务 3 泡芙的制作
项目五 甜品制作
任务 1 果冻的制作
任务 2 布丁的制作
任务 3 舒芙蕾的制作
任务 4 慕斯的制作
模块三 蛋糕制作
项目六 基础蛋糕制作
任务 1 海绵蛋糕的制作
任务 2 油脂蛋糕的制作
任务 3 戚风蛋糕的制作
项目七 蛋糕装饰
任务 1 裱花蛋糕的制作
任务 2 淋面蛋糕的制作
任务 3 翻糖蛋糕的制作
模块四 面包制作
项目八 软质面包制作
任务 1 甜面包的制作
任务 2 软欧面包的制作
任务 3 花式面包的制作
项目九 硬质面包制作
任务 1 法棍的制作
任务 2 黑麦面包的制作
任务 3 杂粮面包的制作
项目十 起酥类面包制作
任务 1 牛角包的制作
任务 2 丹麦包的制作
任务 3 丹麦吐司的制作
参考文献
附录
