- 中国轻工业出版社
- 9787518401604
- 1
- 97449
- 65153829-0
- 2015-01
- 工学
- 食品科学与工程
- TS262.3
- 生物技术
- 高职
内容简介
梁宗余主编的《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒两个环节，按项目一任务化体例进行编写。对照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会的要求，选取了7个项目共19个工作任务。每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标。每个任务按操作+相关知识编写，便于理实一体化教学：每个项目完成后设置了“检查与评估”“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分：每个项目还编写了“拓展阅读”，以利于扩大知识面。
本教材集理论知识、技能训练、职业素养培养与提升为一体。教材内容力求理论与技术相结合，突出技能培养。全书穿插了来自于白酒企业的图片、生产实例，以保证教材内容的针对性和职业性。
本书可作为高职高专院校生物技术及应用、酿酒技术专业教材，中高级酿酒工、技师培训用书，也可作为企业培训员工的选用教材和从事白酒生产工艺技术管理人员的参考资料。
本教材集理论知识、技能训练、职业素养培养与提升为一体。教材内容力求理论与技术相结合，突出技能培养。全书穿插了来自于白酒企业的图片、生产实例，以保证教材内容的针对性和职业性。
本书可作为高职高专院校生物技术及应用、酿酒技术专业教材，中高级酿酒工、技师培训用书，也可作为企业培训员工的选用教材和从事白酒生产工艺技术管理人员的参考资料。
目录
绪论
一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规
项目一 小曲制作
任务一 纯种根霉曲制作
任务二 麸皮酵母曲制作
项目二 大曲制作
任务一 浓香型大曲制作
任务二 酱香型大曲制作
任务三 清香型大曲制作
项目三 浓香型原酒酿造
任务一 原辅料处理和生产准备
任务二 开窖起糟
任务三 母糟、黄水鉴定与配料
任务四 上甑与蒸馏接酒
任务五 摊晾下曲和入窖
任务六 发酵管理与窖池养护
项目四 酱香型原酒酿造
任务一 生沙操作和糙沙操作
任务二 熟糟操作
项目五 大曲清香型原酒酿造
任务一 大发酵与蒸酒
任务二 二发酵与蒸酒
项目六 小曲清香型原酒酿造
任务一 原料处理与培菌发酵管理
任务二 装甑蒸馏操作
项目七 酿酒生产计算与生产管理
任务一 白酒生产计算
任务二 白酒生产现场综合评审
附录
附录一 白酒酿造工国家职业标准（节选）
附录二 白酒相关国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
参考文献
一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规
项目一 小曲制作
任务一 纯种根霉曲制作
任务二 麸皮酵母曲制作
项目二 大曲制作
任务一 浓香型大曲制作
任务二 酱香型大曲制作
任务三 清香型大曲制作
项目三 浓香型原酒酿造
任务一 原辅料处理和生产准备
任务二 开窖起糟
任务三 母糟、黄水鉴定与配料
任务四 上甑与蒸馏接酒
任务五 摊晾下曲和入窖
任务六 发酵管理与窖池养护
项目四 酱香型原酒酿造
任务一 生沙操作和糙沙操作
任务二 熟糟操作
项目五 大曲清香型原酒酿造
任务一 大发酵与蒸酒
任务二 二发酵与蒸酒
项目六 小曲清香型原酒酿造
任务一 原料处理与培菌发酵管理
任务二 装甑蒸馏操作
项目七 酿酒生产计算与生产管理
任务一 白酒生产计算
任务二 白酒生产现场综合评审
附录
附录一 白酒酿造工国家职业标准（节选）
附录二 白酒相关国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
参考文献
