中餐烹饪基本功训练
定价：￥39.00
作者： 彭浩，陈伟杰
出版时间：2026-03
最新印次日期：2026-3
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518453320
- 1-1
- 567833
- 16开
- 2026-03
- 旅游大类
- 餐饮类
- 中餐烹饪
- 中职
作者简介
内容简介
以《粤菜制作职业技能等级标准》和《粤点制作职业技能等级标准》为依据，引入行业企业新技术、新工艺、新规范，无缝对接相关岗位对技能人才的知识要求和技能要求。教材中的实训产品充分体现中餐烹饪基本功的技能要求，每道名厨名菜的配方、制作过程都是行业技能大师实写、实做、实拍而来，制作过程通过二维码视频的形式呈现。教材得到行业、企业及专家学者的广泛支持和推荐，一致认为：定位准确，层次清晰、梯度合理，贴合生产企业不同岗位的职业要求。
目录
模块一 职业素养与实训安全
项目一 职业素养要求
任务一 厨师职业道德
任务二 厨师仪容仪表
任务三 实训纪律要求
项目二 实训安全知识
任务一 了解实训场所
任务二 认识常用设备工具
任务三 常用设备的使用
任务四 实训应急知识
模块二 刀工技术
项目一 认识刀具
任务一 刀具的分类
任务二 刀具的保养
项目二 刀法运用
任务一 直刀法
任务二 平刀法
任务三 斜刀法
任务四 剞刀法
项目三 原料的初步加工与成形
任务一 片、丝、块、球、丁、粒、松、（末）、蓉、条、段、脯与件的加工
任务二 花（料头花）的加工
项目四 料头的使用
任务二 掌握料头的加工与成形
任务二 懂得料头的搭配与组合
模块三 临灶基础技能
项目一 临灶前的准备
任务一 炉灶使用
任务二 洗锅
任务三 手布折叠与拿法
任务四 持锅
任务五 站姿
项目二 翻锅技术
任务一 小翻锅
任务二 旋锅
任务三 大翻锅
任务四 起菜装盘
模块四 半成品制作
项目一 常见原料腌制
任务一 腌制虾仁
任务二 腌制猪扒
任务三 腌制牛肉
项目二 常见馅料制作
任务一 馅料的分类
任务二 虾胶制作
任务三 鱼青制作
任务四 鱼腐制作
模块五 烹饪中辅助技法训练
项目一 初步熟处理
任务一 炟的概述与操作实例
任务二 滚的概述与操作实例
任务三 飞的概述与操作实例
任务四 煨的概述与操作实例
任务五 爆的概述与操作实例
任务六 炼的概述与操作实例
任务七 炸的概述与操作实例
项目二 上浆、上粉、挂糊技法
任务一 上浆技法
任务二 上粉技法
任务三 挂糊技法
项目三 调味
任务一 调味的原则和技法
任务二 常用调味料的加工
模块六 基础烹调技法
项目一 烹调法——炒
任务一 炒法的概述
任务二 炒法（基础）菜肴实例
任务三 炒法（提升）名厨名菜
项目二 烹调法——泡
任务一 泡的概述
任务二 泡法（基础）菜肴实例
任务三 泡法（提升）菜肴实例
项目三 烹调法——煎
任务一 煎的概述
任务二 煎法（基础）菜肴实例
任务三 煎法（提升）菜肴实例
项目四 烹调法——蒸
任务一 蒸的概述
任务二 蒸法（基础）菜肴实例
任务三 蒸法（提升）名厨名菜
项目五 烹调法——炸
任务一 炸的概述
任务二 炸法（基础）菜肴实例
任务三 炸法（提升）名厨名菜
项目一 职业素养要求
任务一 厨师职业道德
任务二 厨师仪容仪表
任务三 实训纪律要求
项目二 实训安全知识
任务一 了解实训场所
任务二 认识常用设备工具
任务三 常用设备的使用
任务四 实训应急知识
模块二 刀工技术
项目一 认识刀具
任务一 刀具的分类
任务二 刀具的保养
项目二 刀法运用
任务一 直刀法
任务二 平刀法
任务三 斜刀法
任务四 剞刀法
项目三 原料的初步加工与成形
任务一 片、丝、块、球、丁、粒、松、（末）、蓉、条、段、脯与件的加工
任务二 花（料头花）的加工
项目四 料头的使用
任务二 掌握料头的加工与成形
任务二 懂得料头的搭配与组合
模块三 临灶基础技能
项目一 临灶前的准备
任务一 炉灶使用
任务二 洗锅
任务三 手布折叠与拿法
任务四 持锅
任务五 站姿
项目二 翻锅技术
任务一 小翻锅
任务二 旋锅
任务三 大翻锅
任务四 起菜装盘
模块四 半成品制作
项目一 常见原料腌制
任务一 腌制虾仁
任务二 腌制猪扒
任务三 腌制牛肉
项目二 常见馅料制作
任务一 馅料的分类
任务二 虾胶制作
任务三 鱼青制作
任务四 鱼腐制作
模块五 烹饪中辅助技法训练
项目一 初步熟处理
任务一 炟的概述与操作实例
任务二 滚的概述与操作实例
任务三 飞的概述与操作实例
任务四 煨的概述与操作实例
任务五 爆的概述与操作实例
任务六 炼的概述与操作实例
任务七 炸的概述与操作实例
项目二 上浆、上粉、挂糊技法
任务一 上浆技法
任务二 上粉技法
任务三 挂糊技法
项目三 调味
任务一 调味的原则和技法
任务二 常用调味料的加工
模块六 基础烹调技法
项目一 烹调法——炒
任务一 炒法的概述
任务二 炒法（基础）菜肴实例
任务三 炒法（提升）名厨名菜
项目二 烹调法——泡
任务一 泡的概述
任务二 泡法（基础）菜肴实例
任务三 泡法（提升）菜肴实例
项目三 烹调法——煎
任务一 煎的概述
任务二 煎法（基础）菜肴实例
任务三 煎法（提升）菜肴实例
项目四 烹调法——蒸
任务一 蒸的概述
任务二 蒸法（基础）菜肴实例
任务三 蒸法（提升）名厨名菜
项目五 烹调法——炸
任务一 炸的概述
任务二 炸法（基础）菜肴实例
任务三 炸法（提升）名厨名菜
