配送与加工 / 中等职业教育旅游服务类专业系列教材·烹饪
￥28.80定价
作者： 徐小林
出版时间：2023-07
出版社：北京师范大学出版社
- 北京师范大学出版社
- 9787303153077
- 1版
- 105538
- 40259686-0
- 16开
- 2023-07
- 208
- 管理学
- 管理科学与工程
- F252.14
- 烹饪类
- 中职
作者简介
内容简介
本课程是中职烹饪专业的一门核心专业课程。本教材重点介绍原料基础知识及相关的刀工刀法的基本技能、原料的初步加工、分档取料、干货涨发、配菜等专业技能，以及配菜与加工岗的成本、售价、毛利率核算的基础知识与运算规则等。本教材是浙江省中等职业教育中餐烹饪专业课改成果，充分体现了理实一体化的理念，注重学生职业素养和专业技能的培养，适合中职学校的学生使用。
目录
项目一 刀法识别
任务一 直刀法识别
任务二 平刀法识别
任务三 斜刀法与剞刀法识别
任务四 其他刀法识别
任务五 刀具的种类和用途
任务六 刀具的打磨
任务七 墩板的鉴别与保养
项目二 刀工运用
任务一 刀工基本姿势
任务二 原料质地识别
任务三 原料基本工艺型加工
任务四 花刀工艺型加工
项目三 宰杀洗涤
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 水产类的初步加工
任务三 家禽类的初步加工
任务四 家畜类内脏及四肢的初步加丁
项目四 干货涨发
任务一 水发
任务二 碱发
任务三 油发
任务四 盐发
任务五 火发
项目五 分档取料与整料出骨
任务一 鱼的分档取料
任务二 整鱼去骨、出骨方法
任务三 猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴
任务四 鸡的分档取料与运用
任务五 鸡的整料去骨
项目六 热菜配菜
任务一 配一般热菜
任务二 配花色热菜
项目七 开档、收档
任务一 配菜岗位的职责
任务二 开档、收档与料单开具
项目八 成本核算
任务一 计算成本
任务二 确定价格
参考文献
任务一 直刀法识别
任务二 平刀法识别
任务三 斜刀法与剞刀法识别
任务四 其他刀法识别
任务五 刀具的种类和用途
任务六 刀具的打磨
任务七 墩板的鉴别与保养
项目二 刀工运用
任务一 刀工基本姿势
任务二 原料质地识别
任务三 原料基本工艺型加工
任务四 花刀工艺型加工
项目三 宰杀洗涤
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 水产类的初步加工
任务三 家禽类的初步加工
任务四 家畜类内脏及四肢的初步加丁
项目四 干货涨发
任务一 水发
任务二 碱发
任务三 油发
任务四 盐发
任务五 火发
项目五 分档取料与整料出骨
任务一 鱼的分档取料
任务二 整鱼去骨、出骨方法
任务三 猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴
任务四 鸡的分档取料与运用
任务五 鸡的整料去骨
项目六 热菜配菜
任务一 配一般热菜
任务二 配花色热菜
项目七 开档、收档
任务一 配菜岗位的职责
任务二 开档、收档与料单开具
项目八 成本核算
任务一 计算成本
任务二 确定价格
参考文献
