中式烹调技艺（第4版）
定价：￥49.80
作者： 王国君
出版时间：2025-09
出版社：电子工业出版社
- 电子工业出版社
- 9787121511868
- 1-1
- 16开
- 2025-09
- 385
- 旅游大类
- 旅游
- 中职
内容简介
本书设置了11个项目，从中式烹调简述、刀工和刀法、烹调前准备、烹调方法、筵席、分子烹饪等方面详细阐述了中式烹调技法。在各技法讲述中，详细介绍了其分类、特点、操作要求、注意事项、技法名菜等内容。书中选用的技能训练例菜均为我国著名风味流派中的名菜，或者是受到人们青睐的传统名菜和创新菜。 本书每个项目后的“想一想”环节既可以作为课后练习和作业，也可以作为课后思考；项目后的“做一做”是技能目标和技能训练，是学习者必须掌握的部分。项目后附有“知识检测”，是针对学历考试和职业资格考试应知部分的模拟类型题，也是对每个项目学习效果的一次综合检验。
目录
项目一 中式烹调简述 /1
任务一 认知烹调和烹饪 /1
任务二 烹调的作用 /2
任务三 中国菜肴的特点和中国烹饪的组成 /4
项目二 中式烹调和厨房 /10
任务一 中式烹调师的要求 /10
任务二 中式烹调的基本功 /13
任务三 厨房的结构及烹调前的准备工作 /22
任务四 烹调的主要设备及工具 /27
任务五 厨房安全生产 /30
项目三 刀工和刀法 /35
任务一 刀工 /35
任务二 刀法 /40
任务三 原料成形 /53
项目四 火候 /64
任务一 火候知识 /64
任务二 掌握火候 /70
任务三 油温知识 /72
项目五 烹调前准备 /77
任务一 初步热处理 /77
任务二 焯水技术 /79
任务三 过油技术 /82
任务四 走红技术 /85
任务五 气蒸技术 /88
任务六 制汤技术 /91
项目六 调味 /102
任务一 味和味觉 /102
任务二 调味的作用和要求 /107
任务三 调味的方法、调味方式和调料的存放 /110
任务四 菜肴的调色和增香、常用味型及常用复合味调料的制作 /114
项目七 挂糊、上浆、勾芡 /125
任务一 挂糊和上浆 /125
任务二 常用浆液、糊液的种类及调制 /128
任务三 勾芡 /134
项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术 /141
任务一 配菜知识 /141
任务二 菜肴命名知识 /147
任务三 盛装技术知识 /152
项目九 烹调技法 /159
任务一 烹调技法简述 /159
任务二 油烹法中炸的技法 /160
任务三 油烹法中炒的技法 /168
任务四 油烹法中熘的技法 /174
任务五 油烹法中爆的技法 /179
任务六 油烹法中煎、烹的技法 /184
任务七 水烹法中烧的技法 /189
任务八 水烹法中扒的技法 /194
任务九 水烹法中烩的技法 /198
任务十 水烹法中焖的技法 /201
任务十一 水烹法中炖的技法 /205
任务十二 水烹法中汆的技法 /208
任务十三 水烹法中煮的技法 /211
任务十四 气烹法中放气蒸的技法 /213
任务十五 气烹法中足气蒸的技法 /215
任务十六 气烹法中高压气蒸的技法 /219
任务十七 甜菜烹法中拔丝的技法 /221
任务十八 甜菜烹法中挂霜的技法 /223
任务十九 甜菜烹法中琉璃的技法 /226
任务二十 甜菜烹法中蜜汁的技法 /227
项目十 筵席 /232
任务一 筵席的特点、内容、种类 /232
任务二 筵席菜单的设计、现代筵席的上菜程序和上菜礼仪 /236
项目十一 分子烹饪 /240
任务一 认识分子烹饪 /240
任务二 分子烹饪的常用原料 /242
任务三 分子烹饪的技术 /243
任务四 分子烹饪美食 /247
任务一 认知烹调和烹饪 /1
任务二 烹调的作用 /2
任务三 中国菜肴的特点和中国烹饪的组成 /4
项目二 中式烹调和厨房 /10
任务一 中式烹调师的要求 /10
任务二 中式烹调的基本功 /13
任务三 厨房的结构及烹调前的准备工作 /22
任务四 烹调的主要设备及工具 /27
任务五 厨房安全生产 /30
项目三 刀工和刀法 /35
任务一 刀工 /35
任务二 刀法 /40
任务三 原料成形 /53
项目四 火候 /64
任务一 火候知识 /64
任务二 掌握火候 /70
任务三 油温知识 /72
项目五 烹调前准备 /77
任务一 初步热处理 /77
任务二 焯水技术 /79
任务三 过油技术 /82
任务四 走红技术 /85
任务五 气蒸技术 /88
任务六 制汤技术 /91
项目六 调味 /102
任务一 味和味觉 /102
任务二 调味的作用和要求 /107
任务三 调味的方法、调味方式和调料的存放 /110
任务四 菜肴的调色和增香、常用味型及常用复合味调料的制作 /114
项目七 挂糊、上浆、勾芡 /125
任务一 挂糊和上浆 /125
任务二 常用浆液、糊液的种类及调制 /128
任务三 勾芡 /134
项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术 /141
任务一 配菜知识 /141
任务二 菜肴命名知识 /147
任务三 盛装技术知识 /152
项目九 烹调技法 /159
任务一 烹调技法简述 /159
任务二 油烹法中炸的技法 /160
任务三 油烹法中炒的技法 /168
任务四 油烹法中熘的技法 /174
任务五 油烹法中爆的技法 /179
任务六 油烹法中煎、烹的技法 /184
任务七 水烹法中烧的技法 /189
任务八 水烹法中扒的技法 /194
任务九 水烹法中烩的技法 /198
任务十 水烹法中焖的技法 /201
任务十一 水烹法中炖的技法 /205
任务十二 水烹法中汆的技法 /208
任务十三 水烹法中煮的技法 /211
任务十四 气烹法中放气蒸的技法 /213
任务十五 气烹法中足气蒸的技法 /215
任务十六 气烹法中高压气蒸的技法 /219
任务十七 甜菜烹法中拔丝的技法 /221
任务十八 甜菜烹法中挂霜的技法 /223
任务十九 甜菜烹法中琉璃的技法 /226
任务二十 甜菜烹法中蜜汁的技法 /227
项目十 筵席 /232
任务一 筵席的特点、内容、种类 /232
任务二 筵席菜单的设计、现代筵席的上菜程序和上菜礼仪 /236
项目十一 分子烹饪 /240
任务一 认识分子烹饪 /240
任务二 分子烹饪的常用原料 /242
任务三 分子烹饪的技术 /243
任务四 分子烹饪美食 /247
