河南教材——中式烹调技艺 / 河南省中等职业教育规划教材 河南省中等职业教育校企合作精品教材
￥37.00定价
作者： 河南省职业技术教育教学研究室
出版时间：2014-08
出版社：电子工业出版社
“十四五”职业教育河南省规划教材
试读- 电子工业出版社
- 9787121237270
- 1-1
- 350231
- 16开
- 2014-08
- 228
- 中餐烹饪
- 中职
内容简介
本书内容包含国家对餐饮行业的标准、教学大纲、以及职业资格标准要求，满足获得学历证书和职业资格证书的需要。本书还特别介绍了世界上最前沿的分子烹饪及美食，开拓读者视野。
本书设置了11个项目，从烹调基础知识、刀工刀法基础知识、烹调准备、烹调技法、筵席知识、分子烹饪美食等方面详细阐述了中式烹调技艺。
本书技能目标部分，完全以企业实际需求和实际应用为主导，达到学以致用，学完就能上岗的目的。所选的技能训练例菜，均为我国著名风味流派的名菜，或是受人们青睐的传统名菜和创新菜。
知识拓展是相关烹调理论、技能等内容的延伸，以及豫菜文化知识、技艺的介绍。想一想是理论题，既可以作为课后练习和作业，也可以作为课后思考。做一做是学习和技能目标和技能训练，学习者必须掌握部分。知识检测是针对学历考试和职业资格考试应知部分的模拟类型题，是对每个项目学习效果的一次综合检验。
本书设置了11个项目，从烹调基础知识、刀工刀法基础知识、烹调准备、烹调技法、筵席知识、分子烹饪美食等方面详细阐述了中式烹调技艺。
本书技能目标部分，完全以企业实际需求和实际应用为主导，达到学以致用，学完就能上岗的目的。所选的技能训练例菜，均为我国著名风味流派的名菜，或是受人们青睐的传统名菜和创新菜。
知识拓展是相关烹调理论、技能等内容的延伸，以及豫菜文化知识、技艺的介绍。想一想是理论题，既可以作为课后练习和作业，也可以作为课后思考。做一做是学习和技能目标和技能训练，学习者必须掌握部分。知识检测是针对学历考试和职业资格考试应知部分的模拟类型题，是对每个项目学习效果的一次综合检验。
目录
项目一 中式烹调简述 / 1
任务一 认知烹调和烹饪 / 1
任务二 烹调的作用 / 2
任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 / 4
项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施 / 9
任务一 中式烹调师的基本要求 / 9
任务二 中式烹调的基本要求 / 12
任务三 厨房组织及结构 / 19
任务四 现代餐饮业烹调常用设备及用具 / 24
项目三 刀工、刀法基础知识 / 28
任务一 刀工基础知识 / 28
任务二 刀法知识 / 34
任务三 原料成形知识 / 44
项目四 火候知识 / 53
任务一 火候知识 / 53
任务二 掌握火候 / 59
任务三 油温知识 / 60
项目五 烹调前准备 / 64
任务一 原料的初步热处理 / 64
任务二 焯水技术知识 / 65
任务三 过油技术知识 / 68
任务四 走红技术知识 / 71
任务五 汽蒸技术知识 / 74
任务六 制汤技术知识 / 76
项目六 调味知识 / 85
任务一 调味和味觉知识 / 85
任务二 掌握餐饮业常用调味品的制作方法 / 94
项目七 挂糊、上浆、勾芡知识 / 101
任务一 挂糊和上浆知识 / 101
任务二 餐饮业常用糊、浆的种类及调制 / 104
任务三 勾芡知识 / 109
项目八 配菜知识及盛装技术 / 115
任务一 配菜知识 / 115
任务二 知晓菜肴命名 / 120
任务三 学会盛装 / 124
项目九 烹调方法 / 130
任务一 掌握油烹法中炸的技法 / 130
任务二 掌握油烹法中炒的技法 / 136
任务三 掌握油烹法中熘的技法 / 141
任务四 掌握油烹法中爆的技法 / 146
任务五 掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任务六 掌握水烹法中烧的技法 / 155
任务七 掌握水烹法中扒的技法 / 159
任务八 掌握水烹法中烩的技法 / 163
任务九 掌握水烹法中焖的技法 / 166
任务十 掌握水烹法中炖的技法 / 169
任务十一 掌握水烹法中汆的技法 / 172
任务十二 掌握水烹法中煮的技法 / 175
任务十三 掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任务十四 掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任务十五 掌握汽烹法中高压汽蒸技法 / 182
任务十六 掌握甜菜烹法中的拔丝技法 / 183
任务十七 掌握甜菜烹法中的挂霜技法 / 186
任务十八 掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任务十九 掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
项目十 筵席知识 / 193
任务一 了解筵席特点、内容、种类 / 193
任务二 知晓筵席菜单的设计 / 196
项目十一 分子烹饪 / 200
任务一 认知分子烹饪 / 200
任务二 分子烹饪的常用原料 / 202
任务三 分子烹饪技法 / 203
任务四 了解分子烹饪美食 / 206
参考文献 / 209
任务一 认知烹调和烹饪 / 1
任务二 烹调的作用 / 2
任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 / 4
项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施 / 9
任务一 中式烹调师的基本要求 / 9
任务二 中式烹调的基本要求 / 12
任务三 厨房组织及结构 / 19
任务四 现代餐饮业烹调常用设备及用具 / 24
项目三 刀工、刀法基础知识 / 28
任务一 刀工基础知识 / 28
任务二 刀法知识 / 34
任务三 原料成形知识 / 44
项目四 火候知识 / 53
任务一 火候知识 / 53
任务二 掌握火候 / 59
任务三 油温知识 / 60
项目五 烹调前准备 / 64
任务一 原料的初步热处理 / 64
任务二 焯水技术知识 / 65
任务三 过油技术知识 / 68
任务四 走红技术知识 / 71
任务五 汽蒸技术知识 / 74
任务六 制汤技术知识 / 76
项目六 调味知识 / 85
任务一 调味和味觉知识 / 85
任务二 掌握餐饮业常用调味品的制作方法 / 94
项目七 挂糊、上浆、勾芡知识 / 101
任务一 挂糊和上浆知识 / 101
任务二 餐饮业常用糊、浆的种类及调制 / 104
任务三 勾芡知识 / 109
项目八 配菜知识及盛装技术 / 115
任务一 配菜知识 / 115
任务二 知晓菜肴命名 / 120
任务三 学会盛装 / 124
项目九 烹调方法 / 130
任务一 掌握油烹法中炸的技法 / 130
任务二 掌握油烹法中炒的技法 / 136
任务三 掌握油烹法中熘的技法 / 141
任务四 掌握油烹法中爆的技法 / 146
任务五 掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任务六 掌握水烹法中烧的技法 / 155
任务七 掌握水烹法中扒的技法 / 159
任务八 掌握水烹法中烩的技法 / 163
任务九 掌握水烹法中焖的技法 / 166
任务十 掌握水烹法中炖的技法 / 169
任务十一 掌握水烹法中汆的技法 / 172
任务十二 掌握水烹法中煮的技法 / 175
任务十三 掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任务十四 掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任务十五 掌握汽烹法中高压汽蒸技法 / 182
任务十六 掌握甜菜烹法中的拔丝技法 / 183
任务十七 掌握甜菜烹法中的挂霜技法 / 186
任务十八 掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任务十九 掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
项目十 筵席知识 / 193
任务一 了解筵席特点、内容、种类 / 193
任务二 知晓筵席菜单的设计 / 196
项目十一 分子烹饪 / 200
任务一 认知分子烹饪 / 200
任务二 分子烹饪的常用原料 / 202
任务三 分子烹饪技法 / 203
任务四 了解分子烹饪美食 / 206
参考文献 / 209
