- 科学出版社
- 9787030714756
- 2版
- 467071
- 40258471-8
- 16开
- 2023-01
- 餐饮类
- 中职
内容简介
本书以“传承、创新”为编写原则，以典型中式冷菜作品的设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立了以学生为主体的教学观念，融课程思政于教学，全面培养学生的中式冷菜制作技能和岗位工作能力。书中配有制作工艺图片，以图片诠释制作工艺流程。本书新增微课与冷拼制作动画等数字化教学资源，附有二维码供读者扫描学习，并配有课程标准、教学设计、习题答案、教学参考等教辅资源。本书既可作为中高等职业教育烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业的教材，也可作为餐饮行业相关人员、美食爱好者的参考用书。
目录
项目一 风味单盘 1
任务一 制作甜辣爽脆莴笋丝 1
任务二 制作糟鱼* 9
任务三 制作卤鸡蛋* 17
任务四 制作水晶冻鸡* 25
任务五 制作葱油蘑菇 34
任务六 制作鸡火干丝* 42
任务七 制作炝腰花 50
任务八 制作蒜泥白肉 58
任务九 制作蜜瓜镶莲子 66
任务十 制作松仁菠菜百叶卷 73
任务十一 制作油爆虾* 82
任务十二 制作糯米糖藕* 89
项目二 拼合冷拼 98
任务一 制作双色拼盘 98
任务二 制作三色拼盘 106
任务三 制作五色拼盘* 113
任务四 制作卤水拼盘* 122
任务五 制作什锦拼盘 130
项目三 各客冷拼 141
任务一 制作传统各客冷拼“山色” 141
任务二 制作现代各客冷拼“旋律” 149
任务三 制作后现代各客冷拼“乐章”* 159
项目四 花式单盘 170
任务一 制作四季豆大丽花 170
任务二 制作珊瑚萝卜卷 179
任务三 制作绣球白果* 187
任务四 制作月季花鸡脯 196
任务五 制作茄汁牡丹鱼* 203
任务六 制作菠萝形咖喱土豆* 212
任务七 制作牡丹基围虾 220
任务八 制作黄瓜大丽花* 228
项目五 主题艺术冷拼 238
任务一 制作“雨后芭蕉绿” 238
任务二 制作“秋声秋色”* 248
任务三 制作“锦上添花” 258
任务四 制作“福寿万代”* 269
参考文献 280
附录 模块拓展检索 281
任务一 制作甜辣爽脆莴笋丝 1
任务二 制作糟鱼* 9
任务三 制作卤鸡蛋* 17
任务四 制作水晶冻鸡* 25
任务五 制作葱油蘑菇 34
任务六 制作鸡火干丝* 42
任务七 制作炝腰花 50
任务八 制作蒜泥白肉 58
任务九 制作蜜瓜镶莲子 66
任务十 制作松仁菠菜百叶卷 73
任务十一 制作油爆虾* 82
任务十二 制作糯米糖藕* 89
项目二 拼合冷拼 98
任务一 制作双色拼盘 98
任务二 制作三色拼盘 106
任务三 制作五色拼盘* 113
任务四 制作卤水拼盘* 122
任务五 制作什锦拼盘 130
项目三 各客冷拼 141
任务一 制作传统各客冷拼“山色” 141
任务二 制作现代各客冷拼“旋律” 149
任务三 制作后现代各客冷拼“乐章”* 159
项目四 花式单盘 170
任务一 制作四季豆大丽花 170
任务二 制作珊瑚萝卜卷 179
任务三 制作绣球白果* 187
任务四 制作月季花鸡脯 196
任务五 制作茄汁牡丹鱼* 203
任务六 制作菠萝形咖喱土豆* 212
任务七 制作牡丹基围虾 220
任务八 制作黄瓜大丽花* 228
项目五 主题艺术冷拼 238
任务一 制作“雨后芭蕉绿” 238
任务二 制作“秋声秋色”* 248
任务三 制作“锦上添花” 258
任务四 制作“福寿万代”* 269
参考文献 280
附录 模块拓展检索 281
