- 科学出版社
- 9787030714749
- 2版
- 449803
- 40258547-5
- 平装
- 16开
- 2023-02
- 284
- 餐饮类
- 中职
作者简介
内容简介
本书共8个项目，主要包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。本书具有明显的灵活性和可操作性，读者通过系列技能任务的学习，能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。本书既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书，也可作为餐饮行业一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。
目录
项目一 面点认知1
任务一 认识面点1
任务二 认识面点原料5
任务三 认识面点制作设备与工具16
任务四 了解面点操作间的卫生规程和安全规程21
知识检测23
项目二 面点制作基本技术24
任务一 和面、揉面、搓条、下剂、制皮24
任务二 制馅33
知识检测50
项目三 水调面团制品51
任务一 制作手擀面51
任务二 制作水饺56
任务三 制作馄饨60
任务四 制作四喜饺63
任务五 制作冠顶饺66
任务六 制作兰花饺70
任务七 制作月牙饺73
任务八 制作烧卖77
任务九 制作孔雀饺80
任务十 制作牛头饺82
任务十一 制作蜻蜓饺83
任务十二 制作桃饺85
知识检测87
项目四 膨松面团制品88
任务一 制作刀切馒头89
任务二 制作脑花卷93
任务三 制作寿桃包98
任务四 制作秋叶包103
任务五 制作提褶中包107
任务六 制作小笼包111
任务七 制作清蛋糕115
任务八 制作油条119
任务九 制作香菇包123
任务十 制作贝壳包125
任务十一 制作章鱼包127
任务十二 制作金鱼包128
知识检测131
项目五 油酥面团制品132
任务一 制作开口笑133
任务二 制作广式月饼136
任务三 制作双麻酥饼140
任务四 制作菊花暗酥144
任务五 制作眉毛酥147
任务六 制作荷花酥151
任务七 制作葫芦酥154
任务八 制作木瓜酥159
任务九 制作梅花酥162
任务十 制作萝卜酥163
任务十一 制作木桶酥165
任务十二 制作仓鼠酥166
知识检测169
项目六 米及米粉类制品170
任务一 制作八宝粥171
任务二 制作鲜肉粽子175
任务三 制作粢饭糕179
任务四 制作百果松糕183
任务五 制作枣泥拉糕187
任务六 制作汤圆191
任务七 制作麻团196
任务八 制作南瓜饼202
任务九 制作象形杨桃206
任务十 制作香糯金猪208
任务十一 制作象形茶壶209
任务十二 制作柿子媚娘包210
知识检测213
项目七 澄粉面团制品214
任务一 制作水晶饼215
任务二 制作虾饺218
任务三 制作水晶白兔饺221
任务四 制作象形月季花225
任务五 制作象形玉米228
任务六 制作象形南瓜232
任务七 制作象形小白兔235
任务八 制作象形天鹅239
任务九 制作水晶鱼饺244
任务十 制作象形大象245
任务十一 制作象形青椒246
任务十二 制作象形小猪248
知识检测251
项目八 面点的组合和装饰252
任务一 面点的组合运用252
任务二 面点的美化261
知识检测271
附录 烹饪项目式教学评价表272
参考文献274
任务一 认识面点1
任务二 认识面点原料5
任务三 认识面点制作设备与工具16
任务四 了解面点操作间的卫生规程和安全规程21
知识检测23
项目二 面点制作基本技术24
任务一 和面、揉面、搓条、下剂、制皮24
任务二 制馅33
知识检测50
项目三 水调面团制品51
任务一 制作手擀面51
任务二 制作水饺56
任务三 制作馄饨60
任务四 制作四喜饺63
任务五 制作冠顶饺66
任务六 制作兰花饺70
任务七 制作月牙饺73
任务八 制作烧卖77
任务九 制作孔雀饺80
任务十 制作牛头饺82
任务十一 制作蜻蜓饺83
任务十二 制作桃饺85
知识检测87
项目四 膨松面团制品88
任务一 制作刀切馒头89
任务二 制作脑花卷93
任务三 制作寿桃包98
任务四 制作秋叶包103
任务五 制作提褶中包107
任务六 制作小笼包111
任务七 制作清蛋糕115
任务八 制作油条119
任务九 制作香菇包123
任务十 制作贝壳包125
任务十一 制作章鱼包127
任务十二 制作金鱼包128
知识检测131
项目五 油酥面团制品132
任务一 制作开口笑133
任务二 制作广式月饼136
任务三 制作双麻酥饼140
任务四 制作菊花暗酥144
任务五 制作眉毛酥147
任务六 制作荷花酥151
任务七 制作葫芦酥154
任务八 制作木瓜酥159
任务九 制作梅花酥162
任务十 制作萝卜酥163
任务十一 制作木桶酥165
任务十二 制作仓鼠酥166
知识检测169
项目六 米及米粉类制品170
任务一 制作八宝粥171
任务二 制作鲜肉粽子175
任务三 制作粢饭糕179
任务四 制作百果松糕183
任务五 制作枣泥拉糕187
任务六 制作汤圆191
任务七 制作麻团196
任务八 制作南瓜饼202
任务九 制作象形杨桃206
任务十 制作香糯金猪208
任务十一 制作象形茶壶209
任务十二 制作柿子媚娘包210
知识检测213
项目七 澄粉面团制品214
任务一 制作水晶饼215
任务二 制作虾饺218
任务三 制作水晶白兔饺221
任务四 制作象形月季花225
任务五 制作象形玉米228
任务六 制作象形南瓜232
任务七 制作象形小白兔235
任务八 制作象形天鹅239
任务九 制作水晶鱼饺244
任务十 制作象形大象245
任务十一 制作象形青椒246
任务十二 制作象形小猪248
知识检测251
项目八 面点的组合和装饰252
任务一 面点的组合运用252
任务二 面点的美化261
知识检测271
附录 烹饪项目式教学评价表272
参考文献274
