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中式烹调工艺

定价：￥49.00

作者：赵银红

出版时间：2026-02

最新印次日期：2026-2

出版社：中国轻工业出版社

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518454532
版次：1-1
图书编号：567854
开本：16开
出版时间：2026-02
职教专业大类：旅游大类
职教专业类：餐饮类
适用专业：烹饪工艺与营养
适用分级：高职

作者简介

赵银红，注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师，讲师，中华金厨奖获得者。主编国家、省级规划教材4部，主持省、国家专业建设项目5项，主持规划课题3项，发表论文10篇，担任全国、省烹饪大赛裁判数次，参与教育部餐饮类教学标准制定，多次指导师生参加全国技能大赛。

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内容简介

本教材为高等职业教育烹饪工艺与营养专业核心课教材，以一般烹调工艺流程为主线，突出实践教学，重视素质培养。本书主要内容包括绪论、烹调工艺准备、初加工工艺、分割及其成形工艺、组配工艺、烹制工艺基础、调和工艺基础、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、中国式烹调工艺现代化。本书适合作为高等学校烹饪与营养教育专业的教材使用，同时也可以作为健康管理、食品、营养卫生类专业的教材或辅助参考书。

模块一中式烹调基础知识与技能
项目一中式烹调基础知识
项目二中式烹调基本功——刀工技术
项目三中式烹调基本功——勺工技术
模块二中式烹调工艺
项目四原料初加工与分档取料工艺
项目五菜肴组配工艺
项目六菜肴烹制工艺
项目七菜肴调和工艺
项目八热菜烹制工艺
项目九冷菜烹制工艺
项目十菜肴盛装工艺
模块三中式烹调工艺的应用及创新
项目十一套菜（筵席菜肴）的组配及应用
项目十二烹调工艺的改革创新管理
参考文献