蛋糕裱花工艺与实训 / 职业院校餐饮类专业新形态教材
定价：￥59.80
作者： 李天乐，吴雷
出版时间：2025-09-10
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111788515
- 1-1
- 562157
- 平装
- 2025-09-10
- 289
内容简介
本书围绕蛋糕装饰中的裱花技艺，详细介绍了蛋糕裱花应掌握的坯体制作、色彩搭配、修坯抹坯、蛋糕创意等关键技艺，深入浅出，可学性强。编写中以裱花师的真实工作场景和任务为背景，以实际工作过程为主线，以学生职业发展为根本，以学生就业为导向，以校企合作、工学结合、“教学做”一体、技能与素质培养并重为设计理念；把食品安全、传统文化、工匠精神等元素融入教学中，旨在提升学生的职业素养。全书分为6个项目，主要内容包括蛋糕裱花基础知识、蛋糕裱花基本技艺、蛋糕抹坯技艺、常见花边裱制技艺、常见花卉裱制技艺、裱花蛋糕制作实训。全书图文并茂，配套丰富的操作视频。
本书既可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、食品加工等专业的教材，也可作为西式面点师、糕点面包烘焙师职业技能等级认定、裱花师的培训参考书。
本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com注册后下载。咨询电话：010-88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP-DGJN。
本书既可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、食品加工等专业的教材，也可作为西式面点师、糕点面包烘焙师职业技能等级认定、裱花师的培训参考书。
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目录
目 录
序
前言
项目一 学习蛋糕裱花基础知识1
项目导读1
学习目标1
任务一 走进裱花蛋糕世界1
子任务 常见裱花蛋糕及适用场合调查4
任务二 认识裱花设备和工具5
子任务1 裱花袋使用训练9
子任务2 转台清洁训练10
任务三 认识裱花常用原料12
子任务 水果切分训练15
任务四 走进蛋糕裱花车间16
子任务 裱花车间整理19
任务五 认识裱花生产岗位20
子任务 仪容仪表整理23
任务六 做好清洁消毒工作24
子任务 裱花车间环境自检29
任务七 做好裱花生产管理31
子任务 裱花车间生产和运营自检35
项目总结37
项目考核37
项目二 掌握蛋糕裱花基本技艺38
项目导读38
学习目标38
任务一 掌握奶油打发基础知识38
子任务 奶油打发训练39
任务二 裱花蛋糕坯体制作42
子任务1 戚风蛋糕制作42
子任务2 海绵蛋糕制作44
任务三 学习裱花色彩知识46
子任务 过渡色奶油调制48
任务四 巧克力配件制作50
子任务 巧克力圈制作52
任务五 蛋糕艺术字书写53
子任务 果酱寿字书写训练56
任务六 学习裱花蛋糕销售57
子任务 预订蛋糕模拟训练59
项目总结60
项目考核60
项目三 蛋糕抹坯技艺61
项目导读61
学习目标61
任务一 裱花蛋糕坯体处理61
子任务 夹层圆坯制作65
任务二 圆形蛋糕坯抹制67
任务三 弧形蛋糕坯抹制70
任务四 心形蛋糕坯抹制72
任务五 方形蛋糕坯抹制74
项目总结77
项目考核77
项目四 常见花边裱制技艺78
项目导读78
学习目标78
任务一 掌握花边的分类和要求78
子任务1 常见裱花花边及应用调查80
子任务2 花边基本手法训练81
任务二 圆口花嘴花边技艺82
任务三 扁口花嘴花边技艺84
任务四 圆齿花嘴花边技艺87
任务五 扁齿花嘴花边技艺89
任务六 叶形花嘴花边技艺91
任务七 特殊花嘴花边技艺93
项目总结96
项目考核96
项目五 常见花卉裱制技艺97
项目导读97
学习目标97
任务一 裱挤奶油玫瑰花97
子任务 裱挤奶油玫瑰花训练98
任务二 裱挤奶油牡丹花100
子任务 裱挤奶油牡丹花训练100
任务三 裱挤奶油秋英花102
子任务 裱挤奶油秋英花训练103
任务四 裱挤奶油五瓣花104
子任务 裱挤奶油五瓣花训练105
任务五 裱挤奶油雏菊花106
子任务 裱挤奶油雏菊花训练107
项目总结108
项目考核109
项目六 裱花蛋糕制作实训110
项目导读110
学习目标110
任务一 圆形蛋糕制作110
子任务1 清新花环蛋糕制作111
子任务2 莓果甜甜蛋糕制作113
子任务3 莓果甜心蛋糕制作114
子任务4 芳果满园蛋糕制作116
子任务5 浪漫花环蛋糕制作117
任务二 弧形蛋糕制作119
子任务1 有福面条蛋糕制作120
子任务2 鸿福花园蛋糕制作121
任务三 心形蛋糕制作123
子任务1 甜蜜的爱蛋糕制作123
子任务2 心想事成蛋糕制作125
任务四 方形蛋糕制作127
子任务1 莓玫与共蛋糕制作127
子任务2 白巧聪聪蛋糕制作129
任务五 高层蛋糕制作130
子任务1 一家之主蛋糕制作131
子任务2 浪漫舞会蛋糕制作132
子任务3 妈妈的爱蛋糕制作134
子任务4 草莓之梦蛋糕制作135
子任务5 柠檬心语蛋糕制作137
任务六 多层蛋糕制作138
子任务1 甜蜜花园蛋糕制作139
子任务2 幸福时刻蛋糕制作140
子任务3 美丽的梦蛋糕制作142
任务七 吊线蛋糕制作144
子任务1 万缕思念蛋糕制作144
子任务2 万千祝福蛋糕制作146
任务八 淋面蛋糕制作147
子任务1 好运久久蛋糕制作148
子任务2 粉色童话蛋糕制作150
任务九 童趣蛋糕制作151
子任务1 萌萌精灵蛋糕制作152
子任务2 蘑菇秘境蛋糕制作154
子任务3 横扫赛场蛋糕制作155
子任务4 乘风破浪蛋糕制作156
子任务5 月下时光蛋糕制作158
子任务6 宝宝的士蛋糕制作160
任务十 巧克力蛋糕制作161
子任务1 天使祝福蛋糕制作162
子任务2 黑巧森林蛋糕制作163
子任务3 甜蜜假日蛋糕制作165
任务十一 花卉蛋糕制作166
子任务1 春暖花开蛋糕制作167
子任务2 华美盛宴蛋糕制作168
子任务3 花季香芒蛋糕制作170
任务十二 水果蛋糕制作171
子任务1 香芒之夏蛋糕制作172
子任务2 芒果乐园蛋糕制作173
子任务3 果漾奇梦蛋糕制作175
子任务4 好运连连蛋糕制作176
项目总结179
项目考核179
参考文献180
序
前言
项目一 学习蛋糕裱花基础知识1
项目导读1
学习目标1
任务一 走进裱花蛋糕世界1
子任务 常见裱花蛋糕及适用场合调查4
任务二 认识裱花设备和工具5
子任务1 裱花袋使用训练9
子任务2 转台清洁训练10
任务三 认识裱花常用原料12
子任务 水果切分训练15
任务四 走进蛋糕裱花车间16
子任务 裱花车间整理19
任务五 认识裱花生产岗位20
子任务 仪容仪表整理23
任务六 做好清洁消毒工作24
子任务 裱花车间环境自检29
任务七 做好裱花生产管理31
子任务 裱花车间生产和运营自检35
项目总结37
项目考核37
项目二 掌握蛋糕裱花基本技艺38
项目导读38
学习目标38
任务一 掌握奶油打发基础知识38
子任务 奶油打发训练39
任务二 裱花蛋糕坯体制作42
子任务1 戚风蛋糕制作42
子任务2 海绵蛋糕制作44
任务三 学习裱花色彩知识46
子任务 过渡色奶油调制48
任务四 巧克力配件制作50
子任务 巧克力圈制作52
任务五 蛋糕艺术字书写53
子任务 果酱寿字书写训练56
任务六 学习裱花蛋糕销售57
子任务 预订蛋糕模拟训练59
项目总结60
项目考核60
项目三 蛋糕抹坯技艺61
项目导读61
学习目标61
任务一 裱花蛋糕坯体处理61
子任务 夹层圆坯制作65
任务二 圆形蛋糕坯抹制67
任务三 弧形蛋糕坯抹制70
任务四 心形蛋糕坯抹制72
任务五 方形蛋糕坯抹制74
项目总结77
项目考核77
项目四 常见花边裱制技艺78
项目导读78
学习目标78
任务一 掌握花边的分类和要求78
子任务1 常见裱花花边及应用调查80
子任务2 花边基本手法训练81
任务二 圆口花嘴花边技艺82
任务三 扁口花嘴花边技艺84
任务四 圆齿花嘴花边技艺87
任务五 扁齿花嘴花边技艺89
任务六 叶形花嘴花边技艺91
任务七 特殊花嘴花边技艺93
项目总结96
项目考核96
项目五 常见花卉裱制技艺97
项目导读97
学习目标97
任务一 裱挤奶油玫瑰花97
子任务 裱挤奶油玫瑰花训练98
任务二 裱挤奶油牡丹花100
子任务 裱挤奶油牡丹花训练100
任务三 裱挤奶油秋英花102
子任务 裱挤奶油秋英花训练103
任务四 裱挤奶油五瓣花104
子任务 裱挤奶油五瓣花训练105
任务五 裱挤奶油雏菊花106
子任务 裱挤奶油雏菊花训练107
项目总结108
项目考核109
项目六 裱花蛋糕制作实训110
项目导读110
学习目标110
任务一 圆形蛋糕制作110
子任务1 清新花环蛋糕制作111
子任务2 莓果甜甜蛋糕制作113
子任务3 莓果甜心蛋糕制作114
子任务4 芳果满园蛋糕制作116
子任务5 浪漫花环蛋糕制作117
任务二 弧形蛋糕制作119
子任务1 有福面条蛋糕制作120
子任务2 鸿福花园蛋糕制作121
任务三 心形蛋糕制作123
子任务1 甜蜜的爱蛋糕制作123
子任务2 心想事成蛋糕制作125
任务四 方形蛋糕制作127
子任务1 莓玫与共蛋糕制作127
子任务2 白巧聪聪蛋糕制作129
任务五 高层蛋糕制作130
子任务1 一家之主蛋糕制作131
子任务2 浪漫舞会蛋糕制作132
子任务3 妈妈的爱蛋糕制作134
子任务4 草莓之梦蛋糕制作135
子任务5 柠檬心语蛋糕制作137
任务六 多层蛋糕制作138
子任务1 甜蜜花园蛋糕制作139
子任务2 幸福时刻蛋糕制作140
子任务3 美丽的梦蛋糕制作142
任务七 吊线蛋糕制作144
子任务1 万缕思念蛋糕制作144
子任务2 万千祝福蛋糕制作146
任务八 淋面蛋糕制作147
子任务1 好运久久蛋糕制作148
子任务2 粉色童话蛋糕制作150
任务九 童趣蛋糕制作151
子任务1 萌萌精灵蛋糕制作152
子任务2 蘑菇秘境蛋糕制作154
子任务3 横扫赛场蛋糕制作155
子任务4 乘风破浪蛋糕制作156
子任务5 月下时光蛋糕制作158
子任务6 宝宝的士蛋糕制作160
任务十 巧克力蛋糕制作161
子任务1 天使祝福蛋糕制作162
子任务2 黑巧森林蛋糕制作163
子任务3 甜蜜假日蛋糕制作165
任务十一 花卉蛋糕制作166
子任务1 春暖花开蛋糕制作167
子任务2 华美盛宴蛋糕制作168
子任务3 花季香芒蛋糕制作170
任务十二 水果蛋糕制作171
子任务1 香芒之夏蛋糕制作172
子任务2 芒果乐园蛋糕制作173
子任务3 果漾奇梦蛋糕制作175
子任务4 好运连连蛋糕制作176
项目总结179
项目考核179
参考文献180
