第1章食品质量与食品质量管理概述1
1.1食品质量与质量管理1
1.1.1食品质量的重要性1
1.1.2我国食品质量与安全现状2
1.1.3食品质量安全事件的特点2
1.2食品质量管理的内容3
1.2.1质量方针和质量目标3
1.2.2质量策划4
1.2.3质量控制4
1.2.4质量保证5
1.2.5质量改进5
1.3食品质量管理常见问题6

第2章食品质量8
2.1食品8
2.1.1食品的定义8
2.1.2食品的特性8
2.2食品质量的内涵9
2.2.1质量的定义9
2.2.2质量特性11
2.2.3质量形成过程11
2.3影响食品质量的因素12
2.4食品质量战略13
2.4.1质量战略13
2.4.2质量战略类型13

第3章食品质量管理16
3.1管理16
3.2质量管理16
3.2.1质量管理的发展阶段17
3.2.2质量管理专家及贡献18
3.2.3质量管理战略20
3.2.4全面质量管理21
3.3食品质量管理的特点24
3.3.1食品质量管理的重要性24
3.3.2食品质量管理的特殊性25
3.3.3食品质量管理的方法——戴明循环25

第4章食品质量设计28
4.1质量设计28
4.1.1质量设计的重要性28
4.1.2食品质量设计的概念28
4.2食品与过程设计29
4.2.1新产品种类29
4.2.2质量设计过程30
4.2.3新产品开发32
4.3质量设计工具35
4.3.1质量功能展开35
4.3.2并行工程42

第5章食品质量控制46
5.1质量波动概述46
5.1.1质量波动46
5.1.2质量波动的原因46
5.1.3质量波动的分类47
5.2质量数据47
5.2.1质量数据的分类47
5.2.2搜集数据的目的48
5.2.3搜集数据的注意事项48
5.2.4数据特征值48
5.2.5随机抽样49
5.3质量控制工具(一)QC旧七法50
5.3.1检查表50
5.3.2排列图51
5.3.3特性要因图52
5.3.4直方图54
5.3.5散布图57
5.3.6分层法58
5.3.7控制图59
5.4质量控制工具(二)QC新七法63
5.4.1亲和图63
5.4.2关联图64
5.4.3系统图66
5.4.4PDPC图67
5.4.5矩阵图67
5.4.6箭形图69
5.4.7矩阵数据解析法70

第6章食品质量改进73
6.1质量改进的概念73
6.2质量改进的必要性和重要性74
6.2.1改进的必要性74
6.2.2改进的重要性74
6.3质量改进的组织75
6.3.1质量委员会75
6.3.2质量改进团队75
6.4质量改进过程75
6.4.1产品质量改进对象75
6.4.2质量改进项目的选择方法76
6.4.3质量改进策略76
6.4.4质量改进实施77
6.4.5质量改进工具78
6.5持续质量改进81

第7章食品质量保证83
7.1质量保证83
7.1.1质量保证的概念83
7.1.2质量保证观念的演进83
7.2食品质量保证体系84
7.2.1食品原料质量保证体系84
7.2.2食品生产过程中的质量保证体系93
7.2.3食品流通过程中的质量保证体系127

第8章食品质量管理体系136
8.1ISO 9000族概述136
8.1.1ISO 9000族产生的背景136
8.1.2ISO 9000族修订与发展137
8.1.3ISO 9000:2015族的组成138
8.1.4七项质量管理原则139
8.2ISO 9000:2015143
8.2.1引言143
8.2.2质量管理体系143
8.2.3术语和定义145
8.3GB/T 19001:2016(ISO 9001:2015)146
8.3.1引言146
8.3.2范围151
8.3.3规范性引用文件151
8.3.4术语和定义152
8.3.5组织环境152
8.3.6领导作用155
8.3.7策划157
8.3.8支持159
8.3.9运行165
8.3.10绩效评价175
8.3.11改进178
8.4质量管理体系审核与认证180
8.4.1基本概念180
8.4.2质量管理体系认证的流程和规则180
8.5ISO 9001在食品企业中的应用185
8.5.1ISO 9001在食品企业中实施的意义185
8.5.2ISO 9001在食品企业中的应用185

第9章食品质量检测187
9.1质量检测基础187
9.1.1食品检测概述187
9.1.2食品质量检测的功能和任务189
9.1.3质量检验的步骤190
9.2感官检测190
9.2.1感官检测分类191
9.2.2感官检测的要求192
9.2.3感官检测方法192
9.3理化检测194
9.3.1理化检测概念及任务194
9.3.2理化检测的内容195
9.3.3理化检测的方法195
9.3.4理化检验基本程序196
9.4微生物检测199
9.4.1微生物检测概述199
9.4.2微生物检测基本程序200

第10章食品质量成本管理204
10.1质量经济性204
10.1.1质量效益与质量损失204
10.1.2质量波动与损失205
10.2质量成本概述205
10.2.1质量成本涵义205
10.2.2质量成本分类206
10.2.3质量成本特点206
10.2.4质量成本模型207
10.3质量成本管理208
10.3.1质量成本会计208
10.3.2质量成本核算209
10.3.3质量成本分析212
10.3.4质量成本计划和控制213
10.3.5质量成本报告214

第11章食品质量标准与法规216
11.1我国食品标准体系216
11.1.1与标准有关的概念216
11.1.2标准的分类及制定程序217
11.1.3食品标准218
11.2我国食品法律法规体系221
11.2.1食品安全法221
11.2.2产品质量法258
11.2.3消费者权益保护法258
11.2.4进出口商品检验法258
11.2.5其它法规258
11.3我国食品安全监管机构259
11.4国际食品质量标准与法规259
11.4.1制定食品标准和法规的国际组织259
11.4.2国外食品法规与标准260

参考文献264