食品安全与质量控制
￥28.00定价
作者： 蔡花真
出版时间：2020年1月
出版社：化学工业出版社
获奖信息：第十届中国石油和化学工业优秀教材二等奖
- 化学工业出版社
- 9787122025661
- 1版
- 125701
- 64234854-4
- 平装
- 16开
- 2020年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS207.7
- 食品药品大类
- 高职
内容简介
本书是“高职高专食品类‘十一五’规划教材”的一个分册。全书共分七章四大模块。第一模块为食品安全方面的基础知识，详细介绍了食品安全的评价方法、影响食品安全的因素。第二模块是食品质量管理与控制技术及其应用，重点介绍了食品质量管理体系ISO 9000族、ISO 22000质量安全管理体系以及GMP、SSOP在食品企业中的应用和QS认证制度及奥运食品的管理。第三模块为食品质量的设计，包括质量教育与质量意识、质量控制的工具与常用方法、食品质量的设计等。第四模块为国际、国内有关食品法规与标准的解读。
本书理论结合实际，全书围绕食品安全这根主线展开，根据高职高专学生的特点，内容上突出实用性，力求简单明了，将不易理解的理论以案例的形式体现出来。本书搜集和吸纳了国内外食品安全与质量控制的最新研究成果和管理理念，体现了新颖性。
本书可作为高职高专院校食品类专业、农产品类专业学生的教学用书，也可作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员及质检人员的参考用书。
本书理论结合实际，全书围绕食品安全这根主线展开，根据高职高专学生的特点，内容上突出实用性，力求简单明了，将不易理解的理论以案例的形式体现出来。本书搜集和吸纳了国内外食品安全与质量控制的最新研究成果和管理理念，体现了新颖性。
本书可作为高职高专院校食品类专业、农产品类专业学生的教学用书，也可作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员及质检人员的参考用书。
目录
一章绪论1
一、基本概念1
二、食品安全的形成与发展4
三、国际、国内食品安全的现状和食品
安全的现实意义4
四、食品质量与安全研究的主要内容和
研究热点7
五、本教材的内容与学习方法10
本章小结10
思考与练习11
第二章食品安全性的评价12
第一节食品毒理学原理12
一、食品毒理学和毒物12
二、剂量反应关系15
三、食品中毒物的体内过程17
第二节食品毒理学评价22
一、毒理学评价的重要意义22
二、毒理学评价的原则23
三、试验前的准备23
四、毒理学评价试验项目和试验内容24
五、毒理学评价中需注意的问题33
第三节食品的危险性分析34
一、危险性评估35
二、危险性管理38
三、危险性信息交流39
四、危险性分析应用实例40
本章小结41
思考与练习41
第三章食品安全性影响因素42
第一节生物因素对食品安全性的影响42
一、食品的细菌性污染与影响42
二、食品的霉菌污染与影响43
三、食品的病毒污染与影响48
第二节化学因素对食品安全性的影响49
一、农药对食品安全性的影响49
二、兽药对食品安全性的影响54
三、食品加工过程中产生的有害物质对
食品安全性的影响56
四、有害化学元素对食品安全性的影响59
五、食品添加剂对食品安全性的影响65
六、动植物中天然有害物质对食品安全
性的影响70
七、食品容器和包装材料对食品安全
性的影响79
第三节新技术对食品安全性的影响82
一、转基因食品的安全性82
二、辐照食品的安全性84
三、欧姆加热食品的安全性86
本章小结87
思考与练习87
第四章食品质量管理与安全控制
技术88
第一节ISO 9000质量管理体系88
一、ISO 9000族标准简介及其实施的
现实意义88
二、ISO 9000：2000标准的基本内容89
三、ISO 9001:2000核心标准及其
理解94
第二节食品安全控制技术的基础100
一、良好操作规范(GMP)100
二、卫生标准操作程序(SSOP)102
三、危害分析与关键控制点
(HACCP)103
第三节ISO 22000食品安全管理体系106
一、ISO 22000食品安全管理体系
概述106
二、ISO 22000：2005核心标准介绍106
第四节食品质量安全(QS)市场准入
制度122
一、QS市场准入制度简介122
二、QS对食品企业管理提出的要求124
三、 QS取证工作129
第五节其他食品质量安全控制技术131
一、国家食品监督制度(国家抽查
制度)131
二、奥运食品安全追溯系统132
本章小结133
思考与练习134
第五章食品质量控制技术的应用136
第一节各类食品质量控制136
一、熟肉制品安全控制关键技术137
二、乳制品安全控制关键技术146
三、水产食品安全控制关键技术153
四、果汁和果汁饮料安全控制关键
技术161
五、饮用水安全控制关键技术168
六、保健食品安全控制关键技术175
第二节食品生产操作规范与质量控制179
一、与食品生产操作有关的企业规范、
标准179
二、食品生产操作相关的规范、标准之
间的联系180
三、质量控制181
四、国内食品行业推行HACCP体系的
必要性183
五、基于HACCP的食品安全控制的管
理模式184
本章小结184
思考与练习184
第六章食品质量控制与设计185
第一节质量教育与质量意识185
一、质量文化与质量意识185
二、质量文化中的经典理念189
第二节食品质量控制192
一、质量控制的工具与常用方法192
二、质量诊断与改进206
第三节食品质量设计210
一、设计过程与产品开发210
二、过程设计215
三、质量设计管理220
本章小结222
思考与练习223
第七章食品法规及食品标准224
第一节食品法规体系224
一、我国食品法律、法规体系224
二、国际食品法规232
第二节食品标准235
一、标准与标准化的概念235
二、标准的分类236
三、国际食品标准体系238
四、我国的食品标准体系241
五、食品标准的制定244
六、食品标准的实施246
本章小结247
思考与练习247
参考文献248
一、基本概念1
二、食品安全的形成与发展4
三、国际、国内食品安全的现状和食品
安全的现实意义4
四、食品质量与安全研究的主要内容和
研究热点7
五、本教材的内容与学习方法10
本章小结10
思考与练习11
第二章食品安全性的评价12
第一节食品毒理学原理12
一、食品毒理学和毒物12
二、剂量反应关系15
三、食品中毒物的体内过程17
第二节食品毒理学评价22
一、毒理学评价的重要意义22
二、毒理学评价的原则23
三、试验前的准备23
四、毒理学评价试验项目和试验内容24
五、毒理学评价中需注意的问题33
第三节食品的危险性分析34
一、危险性评估35
二、危险性管理38
三、危险性信息交流39
四、危险性分析应用实例40
本章小结41
思考与练习41
第三章食品安全性影响因素42
第一节生物因素对食品安全性的影响42
一、食品的细菌性污染与影响42
二、食品的霉菌污染与影响43
三、食品的病毒污染与影响48
第二节化学因素对食品安全性的影响49
一、农药对食品安全性的影响49
二、兽药对食品安全性的影响54
三、食品加工过程中产生的有害物质对
食品安全性的影响56
四、有害化学元素对食品安全性的影响59
五、食品添加剂对食品安全性的影响65
六、动植物中天然有害物质对食品安全
性的影响70
七、食品容器和包装材料对食品安全
性的影响79
第三节新技术对食品安全性的影响82
一、转基因食品的安全性82
二、辐照食品的安全性84
三、欧姆加热食品的安全性86
本章小结87
思考与练习87
第四章食品质量管理与安全控制
技术88
第一节ISO 9000质量管理体系88
一、ISO 9000族标准简介及其实施的
现实意义88
二、ISO 9000：2000标准的基本内容89
三、ISO 9001:2000核心标准及其
理解94
第二节食品安全控制技术的基础100
一、良好操作规范(GMP)100
二、卫生标准操作程序(SSOP)102
三、危害分析与关键控制点
(HACCP)103
第三节ISO 22000食品安全管理体系106
一、ISO 22000食品安全管理体系
概述106
二、ISO 22000：2005核心标准介绍106
第四节食品质量安全(QS)市场准入
制度122
一、QS市场准入制度简介122
二、QS对食品企业管理提出的要求124
三、 QS取证工作129
第五节其他食品质量安全控制技术131
一、国家食品监督制度(国家抽查
制度)131
二、奥运食品安全追溯系统132
本章小结133
思考与练习134
第五章食品质量控制技术的应用136
第一节各类食品质量控制136
一、熟肉制品安全控制关键技术137
二、乳制品安全控制关键技术146
三、水产食品安全控制关键技术153
四、果汁和果汁饮料安全控制关键
技术161
五、饮用水安全控制关键技术168
六、保健食品安全控制关键技术175
第二节食品生产操作规范与质量控制179
一、与食品生产操作有关的企业规范、
标准179
二、食品生产操作相关的规范、标准之
间的联系180
三、质量控制181
四、国内食品行业推行HACCP体系的
必要性183
五、基于HACCP的食品安全控制的管
理模式184
本章小结184
思考与练习184
第六章食品质量控制与设计185
第一节质量教育与质量意识185
一、质量文化与质量意识185
二、质量文化中的经典理念189
第二节食品质量控制192
一、质量控制的工具与常用方法192
二、质量诊断与改进206
第三节食品质量设计210
一、设计过程与产品开发210
二、过程设计215
三、质量设计管理220
本章小结222
思考与练习223
第七章食品法规及食品标准224
第一节食品法规体系224
一、我国食品法律、法规体系224
二、国际食品法规232
第二节食品标准235
一、标准与标准化的概念235
二、标准的分类236
三、国际食品标准体系238
四、我国的食品标准体系241
五、食品标准的制定244
六、食品标准的实施246
本章小结247
思考与练习247
参考文献248
