食品安全与质量控制技术（修订版） / 职业教育食品类专业教材系列
￥63.00定价
作者： 张冬梅
出版时间：2021-08
出版社：科学出版社
获奖信息：“十四五”职业教育国家规划教材
- 科学出版社
- 9787030693990
- 1版
- 433876
- 65243317-8
- 活页装
- 16开
- 2021-08
- 248
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品质量与安全
- 高职
作者简介
内容简介
本书以食品质量安全控制岗位及岗位能力需求为依据，按照项目化教学体系编写。本书共13个项目，内容涵盖食品质量安全基础知识、食品质量优化、食品法律法规、食品标准、食品质量检验、5S现场管理法、ISO 9001质量管理体系、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO 22000食品安全管理体系、食品生产许可（SC）认证、食品质量安全认证等。每个项目配有相关食品企业应用实例及实践训练，并将相关国家标准等拓展资源以二维码呈现，方便学生自主学习，提高实践技能。
本书对接教育部“1＋X”粮农食品安全等级证书，可作为职业教育食品质量与安全、食品检验检测技术、食品智能加工技术等食品类专业的教材，也可作为食品质量安全培训机构的培训教材，还可作为食品行业企业技术人员及管理人员的参考用书。
本书对接教育部“1＋X”粮农食品安全等级证书，可作为职业教育食品质量与安全、食品检验检测技术、食品智能加工技术等食品类专业的教材，也可作为食品质量安全培训机构的培训教材，还可作为食品行业企业技术人员及管理人员的参考用书。
目录
项目一 食品质量安全基础知识 1
基础知识 1
一、食品企业常用的质量安全体系 1
二、食品安全危害——生物性危害 2
三、食品安全危害——化学性危害 4
四、食品安全危害——物理性危害 13
应用实例 熟肉制品的生物性危害、化学性危害和物理性危害分析 14
实践训练 食品安全事件查找并分析 16
活页笔记 17
复习导图 18
拓展资源 18
项目测试 18
项目二 食品质量优化 19
基础知识 19
一、试验设计 19
二、试验设计的条件选择 19
三、正交试验与正交表 20
应用实例 正交试验在食品工艺条件及配方研发的应用 23
实践训练 利用正交试验优化复合果汁工艺条件及配方 27
活页笔记 31
复习导图 32
拓展资源 32
项目测试 32
项目三 食品法律法规 33
基础知识 33
一、我国食品法律法规简介 33
二、《食品安全法》 33
三、《农产品质量安全法》 41
四、《进出口商品检验法》 41
应用实例 《农产品质量安全法》解读 43
实践训练 依据《食品安全法》分析案情 44
活页笔记 46
复习导图 47
拓展资源 47
项目测试 47
项目四 食品标准 48
基础知识 48
一、标准的分类 48
二、食品标准的主要内容 51
应用实例 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》标准解读 53
实践训练 食品安全国家标准查找与分析 56
活页笔记 61
复习导图 62
拓展资源 62
项目测试 62
项目五 食品质量检验 63
基础知识 63
一、质量检验的含义 63
二、食品质量检验的分类 63
三、食品强制检验 65
四、食品抽样检验 66
应用实例 水果罐头加工企业的品控如何进行巡回检验 70
实践训练 设计出厂检验报告单 73
活页笔记 78
复习导图 79
拓展资源 79
项目测试 79
项目六 5S现场管理法 80
基础知识 80
一、5S现场管理法的含义 80
二、5S现场管理法之间的关系 80
三、5S现场管理法的要求 81
应用实例 5S现场管理法在餐饮企业的推行要点 86
实践训练 利用5S管理法进行现场改善 87
活页笔记 90
复习导图 91
拓展资源 91
项目测试 91
项目七 ISO 9001质量管理体系 92
基础知识 92
一、ISO 9001质量管理体系简介 92
二、ISO 9001质量管理体系标准的构成 92
三、七项质量管理原则 93
四、ISO 9001质量管理体系的要求 95
应用实例 ISO 9001质量管理体系应用过程中的常见问题 99
实践训练 《质量管理体系 要求》（ISO 9001: 2015）应用实践 102
活页笔记 104
复习导图 105
拓展资源 105
项目测试 105
项目八 良好生产规范（GMP） 106
基础知识 106
一、良好生产规范（GMP）简介 106
二、我国食品企业GMP相关标准 106
三、食品企业GMP相关术语和定义 107
四、食品企业GMP［《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（G
14881—2013）］
的内容和要求 108
应用实例 飞行检查中食品企业存在的共性缺陷项 117
实践训练 食品企业GMP应用实践 121
活页笔记 125
复习导图 126
拓展资源 126
项目测试 126
项目九 卫生标准操作程序（SSOP） 127
基础知识 127
一、卫生标准操作程序（SSOP）简介 127
二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 127
三、卫生标准操作程序（SSOP）的要求 128
应用实例 卫生标准操作程序（SSOP）在速冻食品企业的应用 130
实践训练 卫生标准操作程序（SSOP）在饮料生产企业中的应用 139
活页笔记 141
复习导图 142
拓展资源 142
项目测试 142
项目十 危害分析与关键控制点（HACCP） 143
基础知识 143
一、危害分析与关键控制点（HACCP）体系简介 143
二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义 144
三、危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施的基本步骤 144
应用实例 HACCP体系在乳制品生产企业的应用 151
实践训练 HACCP体系在复合果汁饮料生产中的应用实践 166
活页笔记 172
复习导图 173
拓展资源 173
项目测试 173
项目十一 ISO 22000食品安全管理体系 174
基础知识 174
一、ISO 22000食品安全管理体系简介 174
二、ISO 22000食品安全管理体系的适用范围 174
三、ISO 22000食品安全管理体系的基础术语 175
四、ISO 22000食品安全管理体系的要求 177
应用实例 ISO 22000食品安全管理体系在罐头食品企业的应用 184
实践训练 ISO 22000应用实践 189
活页笔记 191
复习导图 192
拓展资源 192
项目测试 192
项目十二 食品生产许可（SC）认证 193
基础知识 193
一、食品生产许可（SC）认证简介 193
二、食品生产许可（SC）认证的类别 193
三、食品生产许可（SC）认证的要求 194
应用实例 肉制品的生产许可认证 195
实践训练 填写食品生产许可证申请书 204
活页笔记 209
复习导图 210
拓展资源 210
项目测试 210
项目十三 食品质量安全认证 211
基础知识 211
一、食品质量安全认证简介 211
二、食品质量安全认证的标志 212
三、无公害食品的标准和认证 212
四、绿色食品的标准和认证 215
五、有机食品的认证要求和认证程序 218
应用实例 有机果汁生产关键技术 220
实践训练 填写有机产品认证调查表 224
活页笔记 230
复习导图 231
拓展资源 231
项目测试 231
项目测试参考答案 232
参考文献 233
基础知识 1
一、食品企业常用的质量安全体系 1
二、食品安全危害——生物性危害 2
三、食品安全危害——化学性危害 4
四、食品安全危害——物理性危害 13
应用实例 熟肉制品的生物性危害、化学性危害和物理性危害分析 14
实践训练 食品安全事件查找并分析 16
活页笔记 17
复习导图 18
拓展资源 18
项目测试 18
项目二 食品质量优化 19
基础知识 19
一、试验设计 19
二、试验设计的条件选择 19
三、正交试验与正交表 20
应用实例 正交试验在食品工艺条件及配方研发的应用 23
实践训练 利用正交试验优化复合果汁工艺条件及配方 27
活页笔记 31
复习导图 32
拓展资源 32
项目测试 32
项目三 食品法律法规 33
基础知识 33
一、我国食品法律法规简介 33
二、《食品安全法》 33
三、《农产品质量安全法》 41
四、《进出口商品检验法》 41
应用实例 《农产品质量安全法》解读 43
实践训练 依据《食品安全法》分析案情 44
活页笔记 46
复习导图 47
拓展资源 47
项目测试 47
项目四 食品标准 48
基础知识 48
一、标准的分类 48
二、食品标准的主要内容 51
应用实例 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》标准解读 53
实践训练 食品安全国家标准查找与分析 56
活页笔记 61
复习导图 62
拓展资源 62
项目测试 62
项目五 食品质量检验 63
基础知识 63
一、质量检验的含义 63
二、食品质量检验的分类 63
三、食品强制检验 65
四、食品抽样检验 66
应用实例 水果罐头加工企业的品控如何进行巡回检验 70
实践训练 设计出厂检验报告单 73
活页笔记 78
复习导图 79
拓展资源 79
项目测试 79
项目六 5S现场管理法 80
基础知识 80
一、5S现场管理法的含义 80
二、5S现场管理法之间的关系 80
三、5S现场管理法的要求 81
应用实例 5S现场管理法在餐饮企业的推行要点 86
实践训练 利用5S管理法进行现场改善 87
活页笔记 90
复习导图 91
拓展资源 91
项目测试 91
项目七 ISO 9001质量管理体系 92
基础知识 92
一、ISO 9001质量管理体系简介 92
二、ISO 9001质量管理体系标准的构成 92
三、七项质量管理原则 93
四、ISO 9001质量管理体系的要求 95
应用实例 ISO 9001质量管理体系应用过程中的常见问题 99
实践训练 《质量管理体系 要求》（ISO 9001: 2015）应用实践 102
活页笔记 104
复习导图 105
拓展资源 105
项目测试 105
项目八 良好生产规范（GMP） 106
基础知识 106
一、良好生产规范（GMP）简介 106
二、我国食品企业GMP相关标准 106
三、食品企业GMP相关术语和定义 107
四、食品企业GMP［《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（G
14881—2013）］
的内容和要求 108
应用实例 飞行检查中食品企业存在的共性缺陷项 117
实践训练 食品企业GMP应用实践 121
活页笔记 125
复习导图 126
拓展资源 126
项目测试 126
项目九 卫生标准操作程序（SSOP） 127
基础知识 127
一、卫生标准操作程序（SSOP）简介 127
二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 127
三、卫生标准操作程序（SSOP）的要求 128
应用实例 卫生标准操作程序（SSOP）在速冻食品企业的应用 130
实践训练 卫生标准操作程序（SSOP）在饮料生产企业中的应用 139
活页笔记 141
复习导图 142
拓展资源 142
项目测试 142
项目十 危害分析与关键控制点（HACCP） 143
基础知识 143
一、危害分析与关键控制点（HACCP）体系简介 143
二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义 144
三、危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施的基本步骤 144
应用实例 HACCP体系在乳制品生产企业的应用 151
实践训练 HACCP体系在复合果汁饮料生产中的应用实践 166
活页笔记 172
复习导图 173
拓展资源 173
项目测试 173
项目十一 ISO 22000食品安全管理体系 174
基础知识 174
一、ISO 22000食品安全管理体系简介 174
二、ISO 22000食品安全管理体系的适用范围 174
三、ISO 22000食品安全管理体系的基础术语 175
四、ISO 22000食品安全管理体系的要求 177
应用实例 ISO 22000食品安全管理体系在罐头食品企业的应用 184
实践训练 ISO 22000应用实践 189
活页笔记 191
复习导图 192
拓展资源 192
项目测试 192
项目十二 食品生产许可（SC）认证 193
基础知识 193
一、食品生产许可（SC）认证简介 193
二、食品生产许可（SC）认证的类别 193
三、食品生产许可（SC）认证的要求 194
应用实例 肉制品的生产许可认证 195
实践训练 填写食品生产许可证申请书 204
活页笔记 209
复习导图 210
拓展资源 210
项目测试 210
项目十三 食品质量安全认证 211
基础知识 211
一、食品质量安全认证简介 211
二、食品质量安全认证的标志 212
三、无公害食品的标准和认证 212
四、绿色食品的标准和认证 215
五、有机食品的认证要求和认证程序 218
应用实例 有机果汁生产关键技术 220
实践训练 填写有机产品认证调查表 224
活页笔记 230
复习导图 231
拓展资源 231
项目测试 231
项目测试参考答案 232
参考文献 233
