食品化学（第2版）
￥78.00定价
作者： 李红，张华
出版时间：2022-03
出版社：中国纺织出版社
河南省“十四五”普通高等教育规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787518091812
- 1-1
- 441136
- 48259520-4
- 平装
- 16开
- 2022-03
- 656
- 384
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
本书以现代质量管理学理论为基础,系统介绍了食品质量管理的基本理论和方法。全书共十章,包括质量管理体系、质量审核与质量认证、新产品开发与质量设计、食品生产过程的质量控制、食品质量改进、食品安全管理体系、食品质量检验、食品质量成本管理、5S 管理等内容。本书既可作为高等院校食品及相关专业本科生、研究生的食品质量管理课程教材,也可作为科研人员、企业管理人员的参考用书。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准）
第一章 绪论 ………………………………………………………………………………… 1
第一节 质量与食品质量 ………………………………………………………………… 1
一、质量及相关术语……………………………………………………………………… 1
二、食品质量……………………………………………………………………………… 5
第二节 质量管理………………………………………………………………………… 11
一、管理 ………………………………………………………………………………… 11
二、质量管理及相关术语 ……………………………………………………………… 12
三、质量管理专家及贡献 ……………………………………………………………… 16
四、质量管理发展史 …………………………………………………………………… 18
第三节 食品质量管理…………………………………………………………………… 20
一、食品质量管理的不同途径 ………………………………………………………… 20
二、食品质量管理的主要内容 ………………………………………………………… 22
三、食品质量管理的特点 ……………………………………………………………… 23
第四节 全面质量管理…………………………………………………………………… 24
一、全面质量管理的概念 ……………………………………………………………… 24
二、全面质量管理的基本观点 ………………………………………………………… 25
三、全面质量管理的特点 ……………………………………………………………… 26
四、全面质量管理的基础工作 ………………………………………………………… 27
复习思考题……………………………………………………………………………… 29
第二章 质量管理体系……………………………………………………………………… 31
第一节 ISO 9000 质量管理标准概述…………………………………………………… 31
一、ISO 9000 族标准的产生和发展 …………………………………………………… 31
二、2015 版 ISO 9000 族标准的构成…………………………………………………… 35
第二节 ISO 9000 质量管理体系基础和术语…………………………………………… 36
一、概述 ………………………………………………………………………………… 36
二、基本概念和质量管理原则 ………………………………………………………… 37
三、质量管理体系 术语和定义 ……………………………………………………… 46
第三节 ISO 9001:2015 质量管理体系标准 …………………………………………… 47
第四节 质量管理体系的建立与实施…………………………………………………… 47
一、组织准备 …………………………………………………………………………… 47
二、总体规划 …………………………………………………………………………… 48
三、文件编写 …………………………………………………………………………… 48
四、质量管理体系运行 ………………………………………………………………… 48
五、质量管理体系的评价 ……………………………………………………………… 49
复习思考题………………………………………………………………………………… 49
第三章 质量审核与质量认证……………………………………………………………… 50
第一节 质量审核………………………………………………………………………… 50
一、相关术语 …………………………………………………………………………… 50
二、质量审核的分类 …………………………………………………………………… 52
三、质量审核的特点 …………………………………………………………………… 53
四、质量审核各方的职责 ……………………………………………………………… 53
五、质量管理体系审核的实施 ………………………………………………………… 54
第二节 质量认证与认可………………………………………………………………… 61
一、质量认证的产生和发展 …………………………………………………………… 61
二、质量认证相关概念 ………………………………………………………………… 62
三、质量认证主要形式 ………………………………………………………………… 64
四、实行质量认证的意义 ……………………………………………………………… 67
第三节 产品质量认证…………………………………………………………………… 68
一、产品质量认证种类 ………………………………………………………………… 69
二、产品质量认证程序 ………………………………………………………………… 70
三、产品质量认证证书和认证标志 …………………………………………………… 72
四、主要的食品产品认证介绍 ………………………………………………………… 72
第四节 质量体系认证…………………………………………………………………… 81
一、质量体系认证的概念 ……………………………………………………………… 81
二、质量体系认证程序 ………………………………………………………………… 81
三、产品质量认证和质量体系认证的区别 …………………………………………… 83
四、食品企业主要管理体系认证 ……………………………………………………… 84
复习思考题………………………………………………………………………………… 84
第四章 新产品开发与质量设计…………………………………………………………… 85
第一节 产品开发………………………………………………………………………… 85
一、产品开发的概念 …………………………………………………………………… 85
二、新产品的种类 ……………………………………………………………………… 85
三、影响食品开发的因素 ……………………………………………………………… 87
四、食品开发的主导方法 ……………………………………………………………… 88
五、食品开发的决策方法 ……………………………………………………………… 89
第二节 质量设计………………………………………………………………………… 90
一、质量设计及其重要性 ……………………………………………………………… 90
二、产品质量设计的基本过程 ………………………………………………………… 91
第三节 质量设计工具…………………………………………………………………… 93
一、失败模式和效果分析 ……………………………………………………………… 93
二、质量功能展开 ……………………………………………………………………… 94
三、田口方法…………………………………………………………………………… 101
四、并行工程…………………………………………………………………………… 103
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 106
第五章 食品生产过程的质量控制 ……………………………………………………… 107
第一节 质量控制的数理统计学基础 ………………………………………………… 107
一、产品质量波动理论………………………………………………………………… 107
二、质量数据的收集及其描述………………………………………………………… 109
三、过程质量的抽样分布与统计推断………………………………………………… 114
第二节 控制图 ………………………………………………………………………… 116
一、控制图原理………………………………………………………………………… 116
二、控制图的观察与分析……………………………………………………………… 118
三、控制图的分类及应用程序………………………………………………………… 122
四、控制图的应用举例………………………………………………………………… 125
第三节 过程能力分析 ………………………………………………………………… 136
一、过程能力…………………………………………………………………………… 136
二、过程能力指数……………………………………………………………………… 137
三、过程能力指数与过程不合格品率间的关系……………………………………… 140
四、过程能力分析、评价与处置 ……………………………………………………… 143
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 144
第六章 食品质量改进 …………………………………………………………………… 145
第一节 质量改进概述 ………………………………………………………………… 145
一、质量改进的意义…………………………………………………………………… 145
二、质量改进与质量控制……………………………………………………………… 145
三、质量改进的工作原理———PDCA 循环 …………………………………………… 146
第二节 质量改进的组织与推进 ……………………………………………………… 148
一、质量改进的组织形式……………………………………………………………… 148
二、质量改进的组织…………………………………………………………………… 148
三、质量改进的障碍…………………………………………………………………… 149
四、持续的质量改进…………………………………………………………………… 151
第三节 员工参与质量改进 …………………………………………………………… 152
一、质量管理小组的概念与特点……………………………………………………… 152
二、质量管理小组的组建……………………………………………………………… 153
三、质量管理小组的活动程序………………………………………………………… 155
四、质量管理小组的评价与奖励……………………………………………………… 161
第四节 质量改进的支持工具 ………………………………………………………… 161
一、质量改进老7 种工具……………………………………………………………… 161
二、质量改进新7 种工具……………………………………………………………… 183
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 196
第七章 食品安全管理体系 ……………………………………………………………… 197
第一节 食品安全管理体系概述 ……………………………………………………… 197
一、食品安全管理体系的产生………………………………………………………… 197
二、食品安全管理体系概况…………………………………………………………… 198
三、各种食品安全管理体系之间的关系……………………………………………… 199
第二节 食品良好操作规范（GMP） …………………………………………………… 201
一、GMP 概述 ………………………………………………………………………… 201
二、国内外 GMP 的实施情况 ………………………………………………………… 202
三、食品良好操作规范的主要内容…………………………………………………… 206
四、食品良好操作规范的认证………………………………………………………… 206
第三节 卫生标准操作程序（SSOP） …………………………………………………… 208
一、SSOP 概述 ………………………………………………………………………… 208
二、我国 SSOP 的主要内容 …………………………………………………………… 209
三、卫生监控与记录…………………………………………………………………… 221
第四节 食品安全控制体系（HACCP） ………………………………………………… 224
一、HACCP 概述 ……………………………………………………………………… 224
二、HACCP 七项基本原理 …………………………………………………………… 226
三、制订 HACCP 计划的步骤 ………………………………………………………… 243
第五节 食品安全管理体系（ISO 22000） ……………………………………………… 251
一、ISO 22000:2018 概述……………………………………………………………… 251
二、ISO 22000:2018 的结构和主要内容……………………………………………… 252
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 256
第八章 食品质量检验 …………………………………………………………………… 257
第一节 质量检验概述 ………………………………………………………………… 257
一、食品质量检验的概念和程序……………………………………………………… 257
二、质量检验的主要职能……………………………………………………………… 258
三、质量检验的分类…………………………………………………………………… 258
四、食品质量检验标准………………………………………………………………… 260
五、质量检验的形式…………………………………………………………………… 261
第二节 抽样检验 ……………………………………………………………………… 261
一、抽样检验概述……………………………………………………………………… 261
二、抽样检验特性曲线………………………………………………………………… 270
三、计数标准型抽样方案……………………………………………………………… 275
四、计数调整型抽样检验……………………………………………………………… 277
五、计量抽样检验……………………………………………………………………… 287
第三节 检验组织与管理 ……………………………………………………………… 294
一、质量检验组织……………………………………………………………………… 294
二、质量检验的主要管理制度………………………………………………………… 294
三、质量检验计划……………………………………………………………………… 296
四、检验工作的管理…………………………………………………………………… 299
复习思考题 …………………………………………………………………………… 301
第九章 食品质量成本管理 ……………………………………………………………… 302
第一节 质量成本概述 ………………………………………………………………… 302
一、质量成本的含义…………………………………………………………………… 302
二、质量成本的构成…………………………………………………………………… 302
三、质量成本的分类…………………………………………………………………… 303
四、质量成本的特点…………………………………………………………………… 304
第二节 质量成本的科目设置与核算 ………………………………………………… 305
一、质量成本科目设置………………………………………………………………… 305
二、质量成本的核算…………………………………………………………………… 305
第三节 质量成本分析 ………………………………………………………………… 311
一、质量成本分析的理论依据………………………………………………………… 311
二、质量成本分析的内容与方法……………………………………………………… 314
三、指标分析法………………………………………………………………………… 316
第四节 质量成本管理 ………………………………………………………………… 317
一、质量成本预测……………………………………………………………………… 317
二、质量成本计划……………………………………………………………………… 318
三、质量成本分析……………………………………………………………………… 319
四、质量成本报告……………………………………………………………………… 320
五、质量成本控制……………………………………………………………………… 321
六、质量成本考核……………………………………………………………………… 322
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 323
第十章 5S 管理 …………………………………………………………………………… 324
第一节 5S 概述 ………………………………………………………………………… 324
一、何谓5S …………………………………………………………………………… 324
二、5S 的起源 ………………………………………………………………………… 324
三、推行5S 的目的 …………………………………………………………………… 325
四、5S 的作用 ………………………………………………………………………… 325
五、5S 的三大支柱 …………………………………………………………………… 326
第二节 5S 推行要领 …………………………………………………………………… 327
一、整理………………………………………………………………………………… 327
二、整顿………………………………………………………………………………… 328
三、清扫………………………………………………………………………………… 329
四、清洁………………………………………………………………………………… 330
五、素养………………………………………………………………………………… 331
第三节 推行5S 的步骤………………………………………………………………… 331
一、消除意识障碍……………………………………………………………………… 332
二、成立推行组织……………………………………………………………………… 332
三、拟订推行方针及目标……………………………………………………………… 332
四、拟订工作计划及实施方法………………………………………………………… 332
五、教育………………………………………………………………………………… 333
六、活动前的宣传造势………………………………………………………………… 334
七、5S 活动试行 ……………………………………………………………………… 334
八、5S 活动评鉴 ……………………………………………………………………… 334
九、5S 活动导入及查核 ……………………………………………………………… 335
十、评比及奖惩………………………………………………………………………… 335
十一、检讨与改善修正………………………………………………………………… 336
十二、纳入日常管理活动中…………………………………………………………… 336
第四节 相关工具 ……………………………………………………………………… 337
一、红牌作战…………………………………………………………………………… 337
二、目视管理…………………………………………………………………………… 338
三、定置管理…………………………………………………………………………… 340
四、管理板管理………………………………………………………………………… 342
五、颜色管理…………………………………………………………………………… 343
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 344
参考文献 …………………………………………………………………………………… 345
附录 ………………………………………………………………………………………… 346
第一章 绪论 ………………………………………………………………………………… 1
第一节 质量与食品质量 ………………………………………………………………… 1
一、质量及相关术语……………………………………………………………………… 1
二、食品质量……………………………………………………………………………… 5
第二节 质量管理………………………………………………………………………… 11
一、管理 ………………………………………………………………………………… 11
二、质量管理及相关术语 ……………………………………………………………… 12
三、质量管理专家及贡献 ……………………………………………………………… 16
四、质量管理发展史 …………………………………………………………………… 18
第三节 食品质量管理…………………………………………………………………… 20
一、食品质量管理的不同途径 ………………………………………………………… 20
二、食品质量管理的主要内容 ………………………………………………………… 22
三、食品质量管理的特点 ……………………………………………………………… 23
第四节 全面质量管理…………………………………………………………………… 24
一、全面质量管理的概念 ……………………………………………………………… 24
二、全面质量管理的基本观点 ………………………………………………………… 25
三、全面质量管理的特点 ……………………………………………………………… 26
四、全面质量管理的基础工作 ………………………………………………………… 27
复习思考题……………………………………………………………………………… 29
第二章 质量管理体系……………………………………………………………………… 31
第一节 ISO 9000 质量管理标准概述…………………………………………………… 31
一、ISO 9000 族标准的产生和发展 …………………………………………………… 31
二、2015 版 ISO 9000 族标准的构成…………………………………………………… 35
第二节 ISO 9000 质量管理体系基础和术语…………………………………………… 36
一、概述 ………………………………………………………………………………… 36
二、基本概念和质量管理原则 ………………………………………………………… 37
三、质量管理体系 术语和定义 ……………………………………………………… 46
第三节 ISO 9001:2015 质量管理体系标准 …………………………………………… 47
第四节 质量管理体系的建立与实施…………………………………………………… 47
一、组织准备 …………………………………………………………………………… 47
二、总体规划 …………………………………………………………………………… 48
三、文件编写 …………………………………………………………………………… 48
四、质量管理体系运行 ………………………………………………………………… 48
五、质量管理体系的评价 ……………………………………………………………… 49
复习思考题………………………………………………………………………………… 49
第三章 质量审核与质量认证……………………………………………………………… 50
第一节 质量审核………………………………………………………………………… 50
一、相关术语 …………………………………………………………………………… 50
二、质量审核的分类 …………………………………………………………………… 52
三、质量审核的特点 …………………………………………………………………… 53
四、质量审核各方的职责 ……………………………………………………………… 53
五、质量管理体系审核的实施 ………………………………………………………… 54
第二节 质量认证与认可………………………………………………………………… 61
一、质量认证的产生和发展 …………………………………………………………… 61
二、质量认证相关概念 ………………………………………………………………… 62
三、质量认证主要形式 ………………………………………………………………… 64
四、实行质量认证的意义 ……………………………………………………………… 67
第三节 产品质量认证…………………………………………………………………… 68
一、产品质量认证种类 ………………………………………………………………… 69
二、产品质量认证程序 ………………………………………………………………… 70
三、产品质量认证证书和认证标志 …………………………………………………… 72
四、主要的食品产品认证介绍 ………………………………………………………… 72
第四节 质量体系认证…………………………………………………………………… 81
一、质量体系认证的概念 ……………………………………………………………… 81
二、质量体系认证程序 ………………………………………………………………… 81
三、产品质量认证和质量体系认证的区别 …………………………………………… 83
四、食品企业主要管理体系认证 ……………………………………………………… 84
复习思考题………………………………………………………………………………… 84
第四章 新产品开发与质量设计…………………………………………………………… 85
第一节 产品开发………………………………………………………………………… 85
一、产品开发的概念 …………………………………………………………………… 85
二、新产品的种类 ……………………………………………………………………… 85
三、影响食品开发的因素 ……………………………………………………………… 87
四、食品开发的主导方法 ……………………………………………………………… 88
五、食品开发的决策方法 ……………………………………………………………… 89
第二节 质量设计………………………………………………………………………… 90
一、质量设计及其重要性 ……………………………………………………………… 90
二、产品质量设计的基本过程 ………………………………………………………… 91
第三节 质量设计工具…………………………………………………………………… 93
一、失败模式和效果分析 ……………………………………………………………… 93
二、质量功能展开 ……………………………………………………………………… 94
三、田口方法…………………………………………………………………………… 101
四、并行工程…………………………………………………………………………… 103
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 106
第五章 食品生产过程的质量控制 ……………………………………………………… 107
第一节 质量控制的数理统计学基础 ………………………………………………… 107
一、产品质量波动理论………………………………………………………………… 107
二、质量数据的收集及其描述………………………………………………………… 109
三、过程质量的抽样分布与统计推断………………………………………………… 114
第二节 控制图 ………………………………………………………………………… 116
一、控制图原理………………………………………………………………………… 116
二、控制图的观察与分析……………………………………………………………… 118
三、控制图的分类及应用程序………………………………………………………… 122
四、控制图的应用举例………………………………………………………………… 125
第三节 过程能力分析 ………………………………………………………………… 136
一、过程能力…………………………………………………………………………… 136
二、过程能力指数……………………………………………………………………… 137
三、过程能力指数与过程不合格品率间的关系……………………………………… 140
四、过程能力分析、评价与处置 ……………………………………………………… 143
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 144
第六章 食品质量改进 …………………………………………………………………… 145
第一节 质量改进概述 ………………………………………………………………… 145
一、质量改进的意义…………………………………………………………………… 145
二、质量改进与质量控制……………………………………………………………… 145
三、质量改进的工作原理———PDCA 循环 …………………………………………… 146
第二节 质量改进的组织与推进 ……………………………………………………… 148
一、质量改进的组织形式……………………………………………………………… 148
二、质量改进的组织…………………………………………………………………… 148
三、质量改进的障碍…………………………………………………………………… 149
四、持续的质量改进…………………………………………………………………… 151
第三节 员工参与质量改进 …………………………………………………………… 152
一、质量管理小组的概念与特点……………………………………………………… 152
二、质量管理小组的组建……………………………………………………………… 153
三、质量管理小组的活动程序………………………………………………………… 155
四、质量管理小组的评价与奖励……………………………………………………… 161
第四节 质量改进的支持工具 ………………………………………………………… 161
一、质量改进老7 种工具……………………………………………………………… 161
二、质量改进新7 种工具……………………………………………………………… 183
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 196
第七章 食品安全管理体系 ……………………………………………………………… 197
第一节 食品安全管理体系概述 ……………………………………………………… 197
一、食品安全管理体系的产生………………………………………………………… 197
二、食品安全管理体系概况…………………………………………………………… 198
三、各种食品安全管理体系之间的关系……………………………………………… 199
第二节 食品良好操作规范（GMP） …………………………………………………… 201
一、GMP 概述 ………………………………………………………………………… 201
二、国内外 GMP 的实施情况 ………………………………………………………… 202
三、食品良好操作规范的主要内容…………………………………………………… 206
四、食品良好操作规范的认证………………………………………………………… 206
第三节 卫生标准操作程序（SSOP） …………………………………………………… 208
一、SSOP 概述 ………………………………………………………………………… 208
二、我国 SSOP 的主要内容 …………………………………………………………… 209
三、卫生监控与记录…………………………………………………………………… 221
第四节 食品安全控制体系（HACCP） ………………………………………………… 224
一、HACCP 概述 ……………………………………………………………………… 224
二、HACCP 七项基本原理 …………………………………………………………… 226
三、制订 HACCP 计划的步骤 ………………………………………………………… 243
第五节 食品安全管理体系（ISO 22000） ……………………………………………… 251
一、ISO 22000:2018 概述……………………………………………………………… 251
二、ISO 22000:2018 的结构和主要内容……………………………………………… 252
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 256
第八章 食品质量检验 …………………………………………………………………… 257
第一节 质量检验概述 ………………………………………………………………… 257
一、食品质量检验的概念和程序……………………………………………………… 257
二、质量检验的主要职能……………………………………………………………… 258
三、质量检验的分类…………………………………………………………………… 258
四、食品质量检验标准………………………………………………………………… 260
五、质量检验的形式…………………………………………………………………… 261
第二节 抽样检验 ……………………………………………………………………… 261
一、抽样检验概述……………………………………………………………………… 261
二、抽样检验特性曲线………………………………………………………………… 270
三、计数标准型抽样方案……………………………………………………………… 275
四、计数调整型抽样检验……………………………………………………………… 277
五、计量抽样检验……………………………………………………………………… 287
第三节 检验组织与管理 ……………………………………………………………… 294
一、质量检验组织……………………………………………………………………… 294
二、质量检验的主要管理制度………………………………………………………… 294
三、质量检验计划……………………………………………………………………… 296
四、检验工作的管理…………………………………………………………………… 299
复习思考题 …………………………………………………………………………… 301
第九章 食品质量成本管理 ……………………………………………………………… 302
第一节 质量成本概述 ………………………………………………………………… 302
一、质量成本的含义…………………………………………………………………… 302
二、质量成本的构成…………………………………………………………………… 302
三、质量成本的分类…………………………………………………………………… 303
四、质量成本的特点…………………………………………………………………… 304
第二节 质量成本的科目设置与核算 ………………………………………………… 305
一、质量成本科目设置………………………………………………………………… 305
二、质量成本的核算…………………………………………………………………… 305
第三节 质量成本分析 ………………………………………………………………… 311
一、质量成本分析的理论依据………………………………………………………… 311
二、质量成本分析的内容与方法……………………………………………………… 314
三、指标分析法………………………………………………………………………… 316
第四节 质量成本管理 ………………………………………………………………… 317
一、质量成本预测……………………………………………………………………… 317
二、质量成本计划……………………………………………………………………… 318
三、质量成本分析……………………………………………………………………… 319
四、质量成本报告……………………………………………………………………… 320
五、质量成本控制……………………………………………………………………… 321
六、质量成本考核……………………………………………………………………… 322
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 323
第十章 5S 管理 …………………………………………………………………………… 324
第一节 5S 概述 ………………………………………………………………………… 324
一、何谓5S …………………………………………………………………………… 324
二、5S 的起源 ………………………………………………………………………… 324
三、推行5S 的目的 …………………………………………………………………… 325
四、5S 的作用 ………………………………………………………………………… 325
五、5S 的三大支柱 …………………………………………………………………… 326
第二节 5S 推行要领 …………………………………………………………………… 327
一、整理………………………………………………………………………………… 327
二、整顿………………………………………………………………………………… 328
三、清扫………………………………………………………………………………… 329
四、清洁………………………………………………………………………………… 330
五、素养………………………………………………………………………………… 331
第三节 推行5S 的步骤………………………………………………………………… 331
一、消除意识障碍……………………………………………………………………… 332
二、成立推行组织……………………………………………………………………… 332
三、拟订推行方针及目标……………………………………………………………… 332
四、拟订工作计划及实施方法………………………………………………………… 332
五、教育………………………………………………………………………………… 333
六、活动前的宣传造势………………………………………………………………… 334
七、5S 活动试行 ……………………………………………………………………… 334
八、5S 活动评鉴 ……………………………………………………………………… 334
九、5S 活动导入及查核 ……………………………………………………………… 335
十、评比及奖惩………………………………………………………………………… 335
十一、检讨与改善修正………………………………………………………………… 336
十二、纳入日常管理活动中…………………………………………………………… 336
第四节 相关工具 ……………………………………………………………………… 337
一、红牌作战…………………………………………………………………………… 337
二、目视管理…………………………………………………………………………… 338
三、定置管理…………………………………………………………………………… 340
四、管理板管理………………………………………………………………………… 342
五、颜色管理…………………………………………………………………………… 343
复习思考题 ……………………………………………………………………………… 344
参考文献 …………………………………………………………………………………… 345
附录 ………………………………………………………………………………………… 346
