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创新菜品设计与制作

￥49.00定价

作者：吴晶，高蓝洋

出版时间：2021-08

出版社：中国轻工业出版社

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基本信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518433162
版次：1-3
图书编号：377171
本季征订号：66259198-1
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2021-08
页数：140
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：①TS972.12
适用专业：烹饪
适用分级：高职

作者简介

吴晶，讲师，中共党员、世界厨师联合会认证国际B级裁判、世厨联青年厨师委员会常务委员、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、国家中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家餐饮业高级职业经理人、国家高级公共营养师、全国职业院校技能大赛优秀指导教师奖。
高蓝洋，顺德职业技术学院烹饪学院副院长。

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内容简介

本书根据创新菜品研发的基本规律，以开展创新菜品研发活动为中心，以创新菜品研发途径和设计思路为主要内容，秉持理论、案例和实践相结合。在阐明菜品研发创新基本原理的基础上，比较系统地论述了菜品研发创新的概述，人员的能力素养，人员的专业能力，途径和设计思路。本课程内容突出对学生创新能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕创新任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以掌握菜品创新的常用手段方法为线索来进行。

第一章创新菜品概述
第一节创新菜品的概念和作用
第二节创新菜品的类型和特征
第三节创新菜品的衡量标准
第二章创新菜品研发概述
第一节创新菜品研发的概念和作用
第二节创新菜品研发的基本原则
第三节创新菜品研发的基本条件
第四节创新菜品研发的基本程序
第三章创新菜品研发人员的能力素养
第一节创新菜品研发人员的基本素养
第二节创新菜品研发人员的专业能力
第四章创新菜品研发途径和设计思路
第一节传统菜品的传承与变化
第二节工具和设备的尝试使用
第三节烹饪原料的采集与选用
第四节烹调技法的结合与替换
第五节刀工造型的变换与尝试
第六节调味技艺的选用与组合
第七节美化装饰的变化与改革
第八节文化遗产的融合与渗透
第五章创新菜品制作实例
第一节蔬菜类原料创新菜品
第二节畜肉类原料创新菜品
第三节水产类原料创新菜品
第四节家禽类原料创新菜品
第五节其他类原料创新菜品
第六章创新菜品研发与制作
第一节团队讨论与设计
第二节团队制作与品鉴
参考文献