餐饮生产流程管理
￥32.00定价
作者： 韩昕葵
出版时间：2016-01
出版社：东北师范大学出版社
“十二五”职业教育国家规划教材
- 东北师范大学出版社
- 9787560296432
- 2-3
- 222189
- 67190391-2
- 2016-01
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 餐饮服务
- 高职
内容简介
该教材具有以下特点：首先，突出“学用结合，为用而学”的设计理念。教
材所有内容紧紧围绕单元主题，从而加强了英语学习的针对性和实用性。其次，
教材从岗位分析的角度出发，充分考虑高职高专学生的实际水平，力求达到“适
度和够用”的标准。最后，内容编写具有一定的创新性，本教材根据餐饮作业工
作区域，将主要学习内容分为四个部分：厅面服务销售流程管理、采购验收库管
流程管理、酒水饮料制作流程管理、后厨加工烹制流程管理。
本教材在编写过程中，用管理过程的七个要素(计划、组织、协调、用人、
指挥、控制、评估)作为贯穿主线，在教材内容中，注意引导学生学习关注控制
点的管理办法，即：菜单计划、采购、验收、储存、发放、初加工、烹制、服务、
清洁和维护
材所有内容紧紧围绕单元主题，从而加强了英语学习的针对性和实用性。其次，
教材从岗位分析的角度出发，充分考虑高职高专学生的实际水平，力求达到“适
度和够用”的标准。最后，内容编写具有一定的创新性，本教材根据餐饮作业工
作区域，将主要学习内容分为四个部分：厅面服务销售流程管理、采购验收库管
流程管理、酒水饮料制作流程管理、后厨加工烹制流程管理。
本教材在编写过程中，用管理过程的七个要素(计划、组织、协调、用人、
指挥、控制、评估)作为贯穿主线，在教材内容中，注意引导学生学习关注控制
点的管理办法，即：菜单计划、采购、验收、储存、发放、初加工、烹制、服务、
清洁和维护
目录
绪论 认知餐饮行业
任务一 从宏观的角度认识餐饮业
任务二 掌握管理的基本原理
第一部分 厅面销售服务流程管理
项目一 餐厅的组织、计划
任务一 制定计划
任务二 建立餐饮组织机构
项目二 餐厅岗位分析
任务一 了解作为餐厅经理应具备的职业素质
任务二 餐厅岗位分析
项目三 中餐服务流程管理
任务一 掌握餐饮服务六大基本技能(此部分为实训任务)
任务二 掌握中餐服务流程
任务三 餐厅基层督导的工作要点
任务四 正确处理投诉
项目四 西餐服务流程管理
任务一 认识西餐
任务二 学习管理西餐餐具
任务三 掌握西餐服务方式
任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅
任务五 自助餐与酒会管理
任务六 西餐宴会流程管理
项目五 通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏
第二部分 酒水饮料制作流程管理
任务一 掌握酒水饮料知识
任务二 制定酒吧计划
任务三 建立酒吧组织结构
任务四 酒水经营流程
任务五 酒吧成本控制
任务六 酒吧人员管理
任务七 酒吧与其他部门的协调
任务八 酒吧的质量管理
第三部分 采购验收库管流程管理
项目六 采购流程管理
任务一 制定计划
任务二 储备必要的知识
任务三 岗位分析
项目七 用制度管理部门
第四部分 后厨加工烹制流程管理
项目八 厨房的组织结构及标准菜谱
任务一 厨房的组织结构
任务二 标准菜谱的制定
项目九 厨房加工工作流程及管理
任务一 水台工作流程
任务二 砧板工作流程及管理
项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理
任务一 掌握配菜程序与管理
任务二 清楚认识打荷岗的岗位分析
任务三 炉头工作流程及管理
任务四 上什工作流程及管理
任务五 烧味工作流程及管理
任务六 凉菜工作流程及管理
项目十一 点心工作流程及管理
项目十二 厨房卫生与安全管理
任务一 厨房卫生要求
任务二 厨房清洁卫生流程管理
任务三 厨房安全管理
任务一 从宏观的角度认识餐饮业
任务二 掌握管理的基本原理
第一部分 厅面销售服务流程管理
项目一 餐厅的组织、计划
任务一 制定计划
任务二 建立餐饮组织机构
项目二 餐厅岗位分析
任务一 了解作为餐厅经理应具备的职业素质
任务二 餐厅岗位分析
项目三 中餐服务流程管理
任务一 掌握餐饮服务六大基本技能(此部分为实训任务)
任务二 掌握中餐服务流程
任务三 餐厅基层督导的工作要点
任务四 正确处理投诉
项目四 西餐服务流程管理
任务一 认识西餐
任务二 学习管理西餐餐具
任务三 掌握西餐服务方式
任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅
任务五 自助餐与酒会管理
任务六 西餐宴会流程管理
项目五 通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏
第二部分 酒水饮料制作流程管理
任务一 掌握酒水饮料知识
任务二 制定酒吧计划
任务三 建立酒吧组织结构
任务四 酒水经营流程
任务五 酒吧成本控制
任务六 酒吧人员管理
任务七 酒吧与其他部门的协调
任务八 酒吧的质量管理
第三部分 采购验收库管流程管理
项目六 采购流程管理
任务一 制定计划
任务二 储备必要的知识
任务三 岗位分析
项目七 用制度管理部门
第四部分 后厨加工烹制流程管理
项目八 厨房的组织结构及标准菜谱
任务一 厨房的组织结构
任务二 标准菜谱的制定
项目九 厨房加工工作流程及管理
任务一 水台工作流程
任务二 砧板工作流程及管理
项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理
任务一 掌握配菜程序与管理
任务二 清楚认识打荷岗的岗位分析
任务三 炉头工作流程及管理
任务四 上什工作流程及管理
任务五 烧味工作流程及管理
任务六 凉菜工作流程及管理
项目十一 点心工作流程及管理
项目十二 厨房卫生与安全管理
任务一 厨房卫生要求
任务二 厨房清洁卫生流程管理
任务三 厨房安全管理
