- 机械工业出版社
- 9787111346609
- 1-17
- 173091
- 64257433-9
- 平装
- 16开
- 2017-07
- 314
- 208
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.114
- 烹饪工艺与营养
- 高职
内容简介
目录
前言
第一章 冷莱、冷拼制作基础
第一节 冷菜、冷盘认知
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生管理
习题与实训
第三章 常用冷菜的制作
第一节 凉拌菜制作
第二节 卤水类菜肴制作
第三节 烤炸类菜肴制作
第四节 刺身类菜肴制作
第五节 其他类冷菜的制作
第六节 特殊冷菜的制作
习题与实训
第四章 冷盘制作方法
第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训
第五章 花式冷盘拼制造型实例
第一节 花式冷盘的拼制形式
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节 花式冷拼精品欣赏
习题与实训
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用
第一节 冷菜、冷拼创新
第二节 宴席冷盘设计
第三节 常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献
第一章 冷莱、冷拼制作基础
第一节 冷菜、冷盘认知
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生管理
习题与实训
第三章 常用冷菜的制作
第一节 凉拌菜制作
第二节 卤水类菜肴制作
第三节 烤炸类菜肴制作
第四节 刺身类菜肴制作
第五节 其他类冷菜的制作
第六节 特殊冷菜的制作
习题与实训
第四章 冷盘制作方法
第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训
第五章 花式冷盘拼制造型实例
第一节 花式冷盘的拼制形式
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节 花式冷拼精品欣赏
习题与实训
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用
第一节 冷菜、冷拼创新
第二节 宴席冷盘设计
第三节 常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献
