冷菜与冷拼制作技术（第2版） / 职业教育旅游与餐饮类专业系列教材
￥55.00定价
作者： 文歧福，鲁煊
出版时间：2025-06-16
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111780502
- 2-1
- 548311
- 平装
- 2025-06-16
- 293
- 高职 中职
内容简介
本教材是在充分分析现代餐饮企业冷菜间工作岗位技术人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。内容编排顺序依据生手、熟手、高手职业成长规律，构建了五大由易到难的内容模块，从冷菜与冷拼认知、冷菜与冷拼制作的设备和工具、冷菜与冷拼原料的识别与选用等基础知识入手，进一步介绍了冷菜的营养保护与卫生管理、常用冷菜的制作、冷拼制作与造型实例、冷菜与冷拼的创新与应用等专业技能。教材内容对接中式烹调师技能等级考试和各类职业技能大赛，特别是将中高职历年来各种职业技能大赛获奖作品制作成教程进行详细介绍，方便中高职院校参赛选手和指导老师学习参考。教材配套数字资源丰富，主要的知识和技能点都配有丰富的微课视频资源，学生可以扫码跟着名师学习。本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人以及酒店、饭店和餐馆的厨房从业人员拓展冷菜、冷拼知识视野的工具书。
目录
目 录
前言
二维码索引
模块一
冷菜、冷拼制作基础
单元一 冷菜、冷拼认知 / 002
一、冷菜与冷拼的基本概念 / 002
二、中国冷菜的形成与发展 / 003
三、冷菜的地位和作用 / 005
单元二 冷菜、冷拼制作的设备和工具 / 006
一、冷菜、冷拼制作的主要加热设备（炉灶） / 006
二、冷菜、冷拼制作的主要工具 / 008
三、 冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养 / 013
单元三 冷菜、冷拼原料的识别与选用 / 016
一、冷菜、冷拼原料选择和鉴别的要点 / 016
二、常用原料的质量鉴别 / 017
三、常用香料的识别与选用 / 021
四、冷菜中应用天然香料的原则 / 028
五、常用调味品及其用法 / 029
模块小结 / 035
习题与实训 / 035
模块二
冷菜的营养保护与卫生管理
单元一 冷菜的营养保护 / 038
一、冷菜制作过程中营养素的变化 / 038
二、冷菜营养素保护措施 / 039
单元二 冷菜的卫生管理 / 042
一、冷菜制作环境的卫生要求 / 042
二、冷菜加工工具的卫生控制 / 045
三、冷菜间设备的卫生控制 / 047
四、冷菜点缀中的卫生要求 / 048
五、冷菜间操作人员的卫生要求 / 048
六、冷菜原料的卫生控制 / 050
七、冷菜制作过程中的卫生要求 / 051
模块小结 / 053
习题与实训 / 053
模块三
常用冷菜的制作
单元一 凉拌菜制作 / 056
一、凉拌的概念 / 056
二、凉拌菜的特点 / 056
三、凉拌菜的种类 / 057
四、凉拌菜的基本操作 / 057
五、凉拌菜制作的技术关键 / 061
六、凉拌菜复合调味品的制作 / 062
七、凉拌菜制作实例 / 071
单元二 卤水类菜肴制作 / 080
一、卤的概念、分类及技术要领 / 080
二、各种卤水的制作 / 083
三、各种卤水菜肴的制作 / 086
单元三 烤炸类菜肴制作 / 095
一、中国的烧烤历史 / 095
二、烤炸的概念、分类及技术要领 / 096
三、烤炸类菜肴的制作实例 / 103
单元四 刺身类菜肴制作 / 122
一、刺身的概念、特点 / 122
二、刺身的基本操作 / 123
三、刺身类菜肴的制作实例 / 127
单元五 其他类冷菜的制作 / 134
一、冻制类菜肴制作 / 134
二、炸酥类菜肴制作 / 136
三、炸收类菜肴制作 / 138
四、腌制类菜肴制作 / 140
五、煮制类菜肴制作 / 143
六、泡制类菜肴制作 / 146
七、挂霜类菜肴制作 / 147
八、炝制类菜肴制作 / 149
九、蒸制类菜肴制作 / 150
模块小结 / 152
习题与实训 / 152
模块四
冷拼制作与造型实例
单元一 冷菜拼摆的类型与造型式样 / 156
一、冷菜拼摆的类型 / 156
二、冷菜拼摆的造型式样 / 162
三、冷拼的设计 / 165
四、冷拼图案的造型法则 / 166
单元二 冷菜拼摆的原则、基本要求与手法 / 169
一、冷菜拼摆的原则和基本要求 / 169
二、冷菜拼摆的手法 / 171
单元三 一般冷拼的制作 / 172
一、一般冷拼的制作步骤 / 172
二、一般冷拼制作实例分步图解 / 172
单元四 花式冷拼的制作 / 178
一、花式冷拼的类型 / 178
二、花式冷拼的制作步骤 / 179
三、花式冷拼制作实例分步图解 / 180
模块小结 / 192
习题与实训 / 192
模块五
冷菜、冷拼的创新与应用
单元一 冷菜、冷拼创新 / 194
一、冷菜、冷拼的创新原则 / 194
二、冷菜、冷拼的创新思路 / 195
三、创新冷菜、冷拼的开发程序 / 197
四、创新冷菜、冷拼的后续管理 / 199
单元二 宴席冷菜、冷拼设计 / 202
一、宴席冷菜、冷拼设计的原则 / 202
二、宴席冷菜、冷拼设计的要求 / 204
三、各种宴席冷菜、冷拼的要求 / 206
四、大型宴席冷菜、冷拼的设计 / 209
单元三 常规冷菜的创业应用 / 210
一、分析常规冷菜的创业机会 / 210
二、制定常规冷菜创业产品组合 / 211
模块小结 / 215
习题与实训 / 215
参考文献 / 216
前言
二维码索引
模块一
冷菜、冷拼制作基础
单元一 冷菜、冷拼认知 / 002
一、冷菜与冷拼的基本概念 / 002
二、中国冷菜的形成与发展 / 003
三、冷菜的地位和作用 / 005
单元二 冷菜、冷拼制作的设备和工具 / 006
一、冷菜、冷拼制作的主要加热设备（炉灶） / 006
二、冷菜、冷拼制作的主要工具 / 008
三、 冷菜、冷拼主要设备与工具的使用及保养 / 013
单元三 冷菜、冷拼原料的识别与选用 / 016
一、冷菜、冷拼原料选择和鉴别的要点 / 016
二、常用原料的质量鉴别 / 017
三、常用香料的识别与选用 / 021
四、冷菜中应用天然香料的原则 / 028
五、常用调味品及其用法 / 029
模块小结 / 035
习题与实训 / 035
模块二
冷菜的营养保护与卫生管理
单元一 冷菜的营养保护 / 038
一、冷菜制作过程中营养素的变化 / 038
二、冷菜营养素保护措施 / 039
单元二 冷菜的卫生管理 / 042
一、冷菜制作环境的卫生要求 / 042
二、冷菜加工工具的卫生控制 / 045
三、冷菜间设备的卫生控制 / 047
四、冷菜点缀中的卫生要求 / 048
五、冷菜间操作人员的卫生要求 / 048
六、冷菜原料的卫生控制 / 050
七、冷菜制作过程中的卫生要求 / 051
模块小结 / 053
习题与实训 / 053
模块三
常用冷菜的制作
单元一 凉拌菜制作 / 056
一、凉拌的概念 / 056
二、凉拌菜的特点 / 056
三、凉拌菜的种类 / 057
四、凉拌菜的基本操作 / 057
五、凉拌菜制作的技术关键 / 061
六、凉拌菜复合调味品的制作 / 062
七、凉拌菜制作实例 / 071
单元二 卤水类菜肴制作 / 080
一、卤的概念、分类及技术要领 / 080
二、各种卤水的制作 / 083
三、各种卤水菜肴的制作 / 086
单元三 烤炸类菜肴制作 / 095
一、中国的烧烤历史 / 095
二、烤炸的概念、分类及技术要领 / 096
三、烤炸类菜肴的制作实例 / 103
单元四 刺身类菜肴制作 / 122
一、刺身的概念、特点 / 122
二、刺身的基本操作 / 123
三、刺身类菜肴的制作实例 / 127
单元五 其他类冷菜的制作 / 134
一、冻制类菜肴制作 / 134
二、炸酥类菜肴制作 / 136
三、炸收类菜肴制作 / 138
四、腌制类菜肴制作 / 140
五、煮制类菜肴制作 / 143
六、泡制类菜肴制作 / 146
七、挂霜类菜肴制作 / 147
八、炝制类菜肴制作 / 149
九、蒸制类菜肴制作 / 150
模块小结 / 152
习题与实训 / 152
模块四
冷拼制作与造型实例
单元一 冷菜拼摆的类型与造型式样 / 156
一、冷菜拼摆的类型 / 156
二、冷菜拼摆的造型式样 / 162
三、冷拼的设计 / 165
四、冷拼图案的造型法则 / 166
单元二 冷菜拼摆的原则、基本要求与手法 / 169
一、冷菜拼摆的原则和基本要求 / 169
二、冷菜拼摆的手法 / 171
单元三 一般冷拼的制作 / 172
一、一般冷拼的制作步骤 / 172
二、一般冷拼制作实例分步图解 / 172
单元四 花式冷拼的制作 / 178
一、花式冷拼的类型 / 178
二、花式冷拼的制作步骤 / 179
三、花式冷拼制作实例分步图解 / 180
模块小结 / 192
习题与实训 / 192
模块五
冷菜、冷拼的创新与应用
单元一 冷菜、冷拼创新 / 194
一、冷菜、冷拼的创新原则 / 194
二、冷菜、冷拼的创新思路 / 195
三、创新冷菜、冷拼的开发程序 / 197
四、创新冷菜、冷拼的后续管理 / 199
单元二 宴席冷菜、冷拼设计 / 202
一、宴席冷菜、冷拼设计的原则 / 202
二、宴席冷菜、冷拼设计的要求 / 204
三、各种宴席冷菜、冷拼的要求 / 206
四、大型宴席冷菜、冷拼的设计 / 209
单元三 常规冷菜的创业应用 / 210
一、分析常规冷菜的创业机会 / 210
二、制定常规冷菜创业产品组合 / 211
模块小结 / 215
习题与实训 / 215
参考文献 / 216
