肉品加工与检测技术（双色印制） / “国家示范校高等职业院校建设计划”骨干高职院校建设项目成果
￥27.50定价
作者： 陈玉勇，赵瑞靖
出版时间：2013-01
出版社：中国农业出版社
- 中国农业出版社
- 9787109172548
- 1-1
- 103637
- 66247278-6
- 16开
- 2013-01
- 270
- 188
- 工学
- 食品科学与工程
- TS251.5
- 食品类
- 高职
内容简介
《肉品加工与检测技术》通过设置6个情境12个项目，让学生在教师的指导下按照生产过程完成肉品加工与检测项目的实施，使学生掌握肉品加工与检测的综合技能，以及生产中质量、设备、操作要点等知识，培养学生分析与解决问题的能力等。
《肉品加工与检测技术》每个项目均设置“岗前准备”、“岗位操作”、“问题探究”、“知识拓展”等栏目。其中，“岗前准备”是要求师生在生产或检测操作前必须准备好一些仪器、材料，当然卫生状况是每次操作前后必须检查的，但没有在每个项目任务中重复列出，具体实施时可以参照情境一项目一中的分割肉加工的操作细节以及相关的食品工厂生产规范标准。“岗位操作”规定了各项目中每个任务的岗位操作流程及具体操作细节。“问题探究”对每个项目中一些必须掌握的知识点及操作技巧进行了探讨。“知识拓展”对一些知识点和操作要点进行了进一步的深入探讨，供学生在课后拓展自己的知识体系和技能体系。
《肉品加工与检测技术》每个项目均设置“岗前准备”、“岗位操作”、“问题探究”、“知识拓展”等栏目。其中，“岗前准备”是要求师生在生产或检测操作前必须准备好一些仪器、材料，当然卫生状况是每次操作前后必须检查的，但没有在每个项目任务中重复列出，具体实施时可以参照情境一项目一中的分割肉加工的操作细节以及相关的食品工厂生产规范标准。“岗位操作”规定了各项目中每个任务的岗位操作流程及具体操作细节。“问题探究”对每个项目中一些必须掌握的知识点及操作技巧进行了探讨。“知识拓展”对一些知识点和操作要点进行了进一步的深入探讨，供学生在课后拓展自己的知识体系和技能体系。
目录
序
前言
情境一 原辅料的选择与检测技术
项目一 原料肉选择与检测技术
任务一 原料肉品质的检验
任务二 肉的新鲜度的检测
任务三 原料肉安全快速检验
任务四 猪肉的分割
任务五 原料肉的选择
项目二 辅料的选用与鉴别技术
任务一 常用辅料的鉴别与使用
任务二 辅料的选择
情境二 腌腊肉制品加工与检测技术
项目一 板鸭加工与检测技术
任务一 板鸭的加工
任务二 板鸭产品检测
子任务一 板鸭产品的感官检验
子任务二 板鸭产品盐含量的检测
项目二 腊肠加工与检测技术
任务一 腊肠的加工
任务二 腊肠产品检测
子任务一 腊肠产品的感官检验
子任务二 腊肠产品的酸价的检测
子任务三 腊肠产品中的亚硝酸盐残留量的检测
情境三 熏煮香肠火腿制品加工与检测技术
项目一 盐水火腿加工与检测技术
任务一 盐水火腿的加工
任务二 盐水火腿的检测
子任务一 盐水火腿的感官检验
子任务二 盐水火腿的大肠菌群计数
项目二 熟熏肠加工与检测技术
任务一 熟熏肠的加工
任务二 熟熏肠的检测
子任务一 熟熏肠的感官检验
予任务二 熟熏肠大肠菌群计数
情境四 酱卤肉制品加工与检测技术
项目一 烧鸡加工与检测技术
任务一 烧鸡的加工
任务二 烧鸡产品检测
子任务一 烧鸡产品的感官检验
子任务二 烧鸡产品菌落总数检测
项目二 肴肉加工与检测技术
任务一 肴肉的加工
任务二 肴肉产品检测
子任务一 肴肉的感官检验
子任务二 肴肉菌落总数测定
情境五 熏烤肉制品加工与检测技术
项目一 培根加工与检测技术
任务一 培根的加工
任务二 培根产品检测
子任务一 培根产品感官检验
子任务二 培根产品亚硝酸盐检测
项目二 烤鸭加工与检测技术
任务一 烤鸭的加工
任务二 烤鸭产品检测
子任务一 烤鸭的感官检验
子任务二 烤鸭产品中苯并（a）芘的检测
情境六 肉干制品加工与检测技术
项目一 肉干加工与检测技术
任务一 肉干的加工
任务二 肉干产品检测
子任务一 肉干产品的感官检验
子任务二 肉干产品水分含量检测
项目二 肉松加工与检测技术
任务一 肉松的加工
任务二 肉松产品的感官检验
参考文献
前言
情境一 原辅料的选择与检测技术
项目一 原料肉选择与检测技术
任务一 原料肉品质的检验
任务二 肉的新鲜度的检测
任务三 原料肉安全快速检验
任务四 猪肉的分割
任务五 原料肉的选择
项目二 辅料的选用与鉴别技术
任务一 常用辅料的鉴别与使用
任务二 辅料的选择
情境二 腌腊肉制品加工与检测技术
项目一 板鸭加工与检测技术
任务一 板鸭的加工
任务二 板鸭产品检测
子任务一 板鸭产品的感官检验
子任务二 板鸭产品盐含量的检测
项目二 腊肠加工与检测技术
任务一 腊肠的加工
任务二 腊肠产品检测
子任务一 腊肠产品的感官检验
子任务二 腊肠产品的酸价的检测
子任务三 腊肠产品中的亚硝酸盐残留量的检测
情境三 熏煮香肠火腿制品加工与检测技术
项目一 盐水火腿加工与检测技术
任务一 盐水火腿的加工
任务二 盐水火腿的检测
子任务一 盐水火腿的感官检验
子任务二 盐水火腿的大肠菌群计数
项目二 熟熏肠加工与检测技术
任务一 熟熏肠的加工
任务二 熟熏肠的检测
子任务一 熟熏肠的感官检验
予任务二 熟熏肠大肠菌群计数
情境四 酱卤肉制品加工与检测技术
项目一 烧鸡加工与检测技术
任务一 烧鸡的加工
任务二 烧鸡产品检测
子任务一 烧鸡产品的感官检验
子任务二 烧鸡产品菌落总数检测
项目二 肴肉加工与检测技术
任务一 肴肉的加工
任务二 肴肉产品检测
子任务一 肴肉的感官检验
子任务二 肴肉菌落总数测定
情境五 熏烤肉制品加工与检测技术
项目一 培根加工与检测技术
任务一 培根的加工
任务二 培根产品检测
子任务一 培根产品感官检验
子任务二 培根产品亚硝酸盐检测
项目二 烤鸭加工与检测技术
任务一 烤鸭的加工
任务二 烤鸭产品检测
子任务一 烤鸭的感官检验
子任务二 烤鸭产品中苯并（a）芘的检测
情境六 肉干制品加工与检测技术
项目一 肉干加工与检测技术
任务一 肉干的加工
任务二 肉干产品检测
子任务一 肉干产品的感官检验
子任务二 肉干产品水分含量检测
项目二 肉松加工与检测技术
任务一 肉松的加工
任务二 肉松产品的感官检验
参考文献
