食品卫生学
￥58.00定价
作者： 王小媛，高建伟
出版时间：2023-07
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787522903750
- 1-1
- 462142
- 48259529-5
- 16开
- 2023-07
- 288
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
本书共分12个章节，具体内容包括食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等。生物性污染、化学性污染分别阐述了食品微生物、寄生虫、化学污染通过食品对人体的影响和预防措施；食品添加剂阐述了食品添加剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫生质量标准，为食品生产提供了科学依据和参考；各类食品的卫生阐述了不同食品存在的食品卫生问题和加工储藏对食品卫生质量的影响；食物中毒阐述了多种食物中毒的概念及预防措施；食品卫生的管理阐述了食品企业的厂址选择、厂房及食品工艺设计的卫生要求、日常食品卫生管理；食品安全性评价阐述了食品安全性评价的试验方法、结果评价等。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准）
基本概念及构词篇
第1 章 绪论……………………………………………………………………………………… 1
1. 1 食品安全与食品卫生…………………………………………………………………… 1
1. 2 食品卫生学概述………………………………………………………………………… 5
1. 3 食品卫生相关的法律和法规…………………………………………………………… 8
本章小结……………………………………………………………………………………… 9
思政园地……………………………………………………………………………………… 9
第2 章 食品危害与食源性疾病………………………………………………………………… 10
2. 1 食品危害……………………………………………………………………………… 10
2. 2 食源性疾病…………………………………………………………………………… 17
本章小结……………………………………………………………………………………… 25
思政园地……………………………………………………………………………………… 26
第3 章 食品的生物性危害……………………………………………………………………… 27
3. 1 食品腐败菌…………………………………………………………………………… 27
3. 2 食源性病原体………………………………………………………………………… 40
3. 3 病媒生物……………………………………………………………………………… 55
本章小结……………………………………………………………………………………… 55
思政园地……………………………………………………………………………………… 56
第4 章 食品的化学性危害……………………………………………………………………… 57
4. 1 食品中的天然毒素…………………………………………………………………… 57
4. 2 无意或偶然加入的化学品…………………………………………………………… 73
4. 3 有意加入的化学品…………………………………………………………………… 91
4. 4 食品加工中产生的化学危害………………………………………………………… 104
4. 5 来自食品接触材料及制品的化学危害……………………………………………… 114
本章小结…………………………………………………………………………………… 122
思政园地…………………………………………………………………………………… 123
第5 章 食品的物理性危害…………………………………………………………………… 125
5. 1 物理性危害的定义…………………………………………………………………… 125
5. 2 物理性危害的来源与危险…………………………………………………………… 126
5. 3 食品中物理污染物的检测…………………………………………………………… 131
5. 4 物理性危害的评价…………………………………………………………………… 133
本章小结…………………………………………………………………………………… 134
思政园地…………………………………………………………………………………… 134
第6 章 食品的放射性危害…………………………………………………………………… 135
6. 1 食品中放射性污染来源……………………………………………………………… 135
6. 2 放射性污染的危害…………………………………………………………………… 136
6. 3 辐照食品的安全性…………………………………………………………………… 137
6. 4 预防和控制措施……………………………………………………………………… 140
本章小结…………………………………………………………………………………… 141
思政园地…………………………………………………………………………………… 141
第7 章 转基因食品…………………………………………………………………………… 142
7. 1 定义…………………………………………………………………………………… 142
7. 2 转基因食品的优点与缺点…………………………………………………………… 143
7. 3 转基因食品的安全性评估…………………………………………………………… 146
7. 4 转基因食品的标签要求……………………………………………………………… 150
本章小结…………………………………………………………………………………… 152
思政园地…………………………………………………………………………………… 152
第8 章 食品危害的安全性评价……………………………………………………………… 153
8. 1 食品安全风险分析…………………………………………………………………… 153
8. 2 食品危害的风险评估………………………………………………………………… 156
8. 3 毒物与安全性评价…………………………………………………………………… 165
8. 4 食品安全限值的制定………………………………………………………………… 177
本章小结…………………………………………………………………………………… 177
思政园地…………………………………………………………………………………… 177
第9 章 食品工厂的卫生设计………………………………………………………………… 178
9. 1 厂区与布局…………………………………………………………………………… 178
9. 2 厂房…………………………………………………………………………………… 180
9. 3 个人卫生设施………………………………………………………………………… 184
9. 4 给排水设施…………………………………………………………………………… 185
9. 5 废弃物处理设施……………………………………………………………………… 185
9. 6 供电与照明设施……………………………………………………………………… 185
9. 7 通风和温控设施……………………………………………………………………… 186
9. 8 设备的卫生设计……………………………………………………………………… 186
9. 9 卫生设计的验证……………………………………………………………………… 195
本章小结…………………………………………………………………………………… 195
思政园地…………………………………………………………………………………… 196
第10 章 食品工厂的卫生保持………………………………………………………………… 197
10. 1 员工卫生…………………………………………………………………………… 197
10. 2 设备与工器具的清洗消毒………………………………………………………… 203
10. 3 空气处理系统……………………………………………………………………… 208
10. 4 废弃物处理………………………………………………………………………… 209
10. 5 虫害控制…………………………………………………………………………… 219
10. 6 原料、成品、食品添加剂和相关产品的卫生…………………………………… 223
10. 7 卫生监测…………………………………………………………………………… 233
本章小结…………………………………………………………………………………… 235
思政园地…………………………………………………………………………………… 236
第11 章 各类食品的卫生及其控制…………………………………………………………… 237
11. 1 粮食类食品的卫生及其控制……………………………………………………… 237
11. 2 豆类食品的卫生及其控制………………………………………………………… 239
11. 3 果蔬食品的卫生及其控制………………………………………………………… 240
11. 4 肉与肉制品的卫生及其控制……………………………………………………… 242
11. 5 乳与乳制品的卫生及其控制……………………………………………………… 245
11. 6 蛋与蛋制品的卫生及其控制……………………………………………………… 246
11. 7 水产品与水产制品的卫生及其控制……………………………………………… 249
11. 8 食用油脂的卫生及其控制………………………………………………………… 251
11. 9 酒类的卫生及其控制……………………………………………………………… 254
11. 10 调味品的卫生及其控制…………………………………………………………… 257
11. 11 饮料与冷冻饮品的卫生及其控制………………………………………………… 261
11. 12 方便食品的卫生及其控制………………………………………………………… 263
11. 13 糕点类食品的卫生及其控制……………………………………………………… 265
11. 14 水的卫生及其控制………………………………………………………………… 267
本章小结…………………………………………………………………………………… 269
思政园地…………………………………………………………………………………… 269
第12 章 食品安全监督管理…………………………………………………………………… 270
12. 1 概述………………………………………………………………………………… 270
12. 2 食品安全法律与法规……………………………………………………………… 270
12. 3 食品安全标准……………………………………………………………………… 271
12. 4 食品安全的信息管理与档案管理………………………………………………… 271
本章小结…………………………………………………………………………………… 271
思政园地…………………………………………………………………………………… 272
参考文献………………………………………………………………………………………… 273
基本概念及构词篇
第1 章 绪论……………………………………………………………………………………… 1
1. 1 食品安全与食品卫生…………………………………………………………………… 1
1. 2 食品卫生学概述………………………………………………………………………… 5
1. 3 食品卫生相关的法律和法规…………………………………………………………… 8
本章小结……………………………………………………………………………………… 9
思政园地……………………………………………………………………………………… 9
第2 章 食品危害与食源性疾病………………………………………………………………… 10
2. 1 食品危害……………………………………………………………………………… 10
2. 2 食源性疾病…………………………………………………………………………… 17
本章小结……………………………………………………………………………………… 25
思政园地……………………………………………………………………………………… 26
第3 章 食品的生物性危害……………………………………………………………………… 27
3. 1 食品腐败菌…………………………………………………………………………… 27
3. 2 食源性病原体………………………………………………………………………… 40
3. 3 病媒生物……………………………………………………………………………… 55
本章小结……………………………………………………………………………………… 55
思政园地……………………………………………………………………………………… 56
第4 章 食品的化学性危害……………………………………………………………………… 57
4. 1 食品中的天然毒素…………………………………………………………………… 57
4. 2 无意或偶然加入的化学品…………………………………………………………… 73
4. 3 有意加入的化学品…………………………………………………………………… 91
4. 4 食品加工中产生的化学危害………………………………………………………… 104
4. 5 来自食品接触材料及制品的化学危害……………………………………………… 114
本章小结…………………………………………………………………………………… 122
思政园地…………………………………………………………………………………… 123
第5 章 食品的物理性危害…………………………………………………………………… 125
5. 1 物理性危害的定义…………………………………………………………………… 125
5. 2 物理性危害的来源与危险…………………………………………………………… 126
5. 3 食品中物理污染物的检测…………………………………………………………… 131
5. 4 物理性危害的评价…………………………………………………………………… 133
本章小结…………………………………………………………………………………… 134
思政园地…………………………………………………………………………………… 134
第6 章 食品的放射性危害…………………………………………………………………… 135
6. 1 食品中放射性污染来源……………………………………………………………… 135
6. 2 放射性污染的危害…………………………………………………………………… 136
6. 3 辐照食品的安全性…………………………………………………………………… 137
6. 4 预防和控制措施……………………………………………………………………… 140
本章小结…………………………………………………………………………………… 141
思政园地…………………………………………………………………………………… 141
第7 章 转基因食品…………………………………………………………………………… 142
7. 1 定义…………………………………………………………………………………… 142
7. 2 转基因食品的优点与缺点…………………………………………………………… 143
7. 3 转基因食品的安全性评估…………………………………………………………… 146
7. 4 转基因食品的标签要求……………………………………………………………… 150
本章小结…………………………………………………………………………………… 152
思政园地…………………………………………………………………………………… 152
第8 章 食品危害的安全性评价……………………………………………………………… 153
8. 1 食品安全风险分析…………………………………………………………………… 153
8. 2 食品危害的风险评估………………………………………………………………… 156
8. 3 毒物与安全性评价…………………………………………………………………… 165
8. 4 食品安全限值的制定………………………………………………………………… 177
本章小结…………………………………………………………………………………… 177
思政园地…………………………………………………………………………………… 177
第9 章 食品工厂的卫生设计………………………………………………………………… 178
9. 1 厂区与布局…………………………………………………………………………… 178
9. 2 厂房…………………………………………………………………………………… 180
9. 3 个人卫生设施………………………………………………………………………… 184
9. 4 给排水设施…………………………………………………………………………… 185
9. 5 废弃物处理设施……………………………………………………………………… 185
9. 6 供电与照明设施……………………………………………………………………… 185
9. 7 通风和温控设施……………………………………………………………………… 186
9. 8 设备的卫生设计……………………………………………………………………… 186
9. 9 卫生设计的验证……………………………………………………………………… 195
本章小结…………………………………………………………………………………… 195
思政园地…………………………………………………………………………………… 196
第10 章 食品工厂的卫生保持………………………………………………………………… 197
10. 1 员工卫生…………………………………………………………………………… 197
10. 2 设备与工器具的清洗消毒………………………………………………………… 203
10. 3 空气处理系统……………………………………………………………………… 208
10. 4 废弃物处理………………………………………………………………………… 209
10. 5 虫害控制…………………………………………………………………………… 219
10. 6 原料、成品、食品添加剂和相关产品的卫生…………………………………… 223
10. 7 卫生监测…………………………………………………………………………… 233
本章小结…………………………………………………………………………………… 235
思政园地…………………………………………………………………………………… 236
第11 章 各类食品的卫生及其控制…………………………………………………………… 237
11. 1 粮食类食品的卫生及其控制……………………………………………………… 237
11. 2 豆类食品的卫生及其控制………………………………………………………… 239
11. 3 果蔬食品的卫生及其控制………………………………………………………… 240
11. 4 肉与肉制品的卫生及其控制……………………………………………………… 242
11. 5 乳与乳制品的卫生及其控制……………………………………………………… 245
11. 6 蛋与蛋制品的卫生及其控制……………………………………………………… 246
11. 7 水产品与水产制品的卫生及其控制……………………………………………… 249
11. 8 食用油脂的卫生及其控制………………………………………………………… 251
11. 9 酒类的卫生及其控制……………………………………………………………… 254
11. 10 调味品的卫生及其控制…………………………………………………………… 257
11. 11 饮料与冷冻饮品的卫生及其控制………………………………………………… 261
11. 12 方便食品的卫生及其控制………………………………………………………… 263
11. 13 糕点类食品的卫生及其控制……………………………………………………… 265
11. 14 水的卫生及其控制………………………………………………………………… 267
本章小结…………………………………………………………………………………… 269
思政园地…………………………………………………………………………………… 269
第12 章 食品安全监督管理…………………………………………………………………… 270
12. 1 概述………………………………………………………………………………… 270
12. 2 食品安全法律与法规……………………………………………………………… 270
12. 3 食品安全标准……………………………………………………………………… 271
12. 4 食品安全的信息管理与档案管理………………………………………………… 271
本章小结…………………………………………………………………………………… 271
思政园地…………………………………………………………………………………… 272
参考文献………………………………………………………………………………………… 273
