餐饮服务与管理 / 高等职业教育旅游大类专业示范院校“十三五”规划教材
￥35.00定价
作者： 陈戎，杨义菊
出版时间：2022-01
出版社：华中科技大学出版社
- 华中科技大学出版社
- 9787568015172
- 1-7
- 48462
- 68254306-1
- 平装
- 16开
- 2022-01
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游类
- 高职
内容简介
本书主要包括餐饮业与产品的认知、餐饮服务技能、餐饮服务、菜单的设计与制作、厨房生产与管理、餐饮销售管理等六个项目内容，每个项目条理清晰、结构合理、知识链接丰富、注重实战。本书力求反映餐饮业发展的最新动态，内容难度适中，项目实训和案例具有时代性、应用性和针对性；编排思路清晰，内容取舍考究，编者力图使之成为目标读者群希望获取的一部好教材。
本书适合高职高专院校旅游专业、酒店管理专业、餐饮管理专业、厨政管理专业及烹饪工艺专业的广大学生使用，也适合酒店从业人员、酒店管理者培训之用，还可作为各类成人教育相关专业的教学之用。
本书适合高职高专院校旅游专业、酒店管理专业、餐饮管理专业、厨政管理专业及烹饪工艺专业的广大学生使用，也适合酒店从业人员、酒店管理者培训之用，还可作为各类成人教育相关专业的教学之用。
目录
目录
项目一
餐饮业与产品的认知任务一餐饮业及其表现形式的认知/3
一、餐饮业的含义/3
二、餐饮业发展的历史/3
三、餐饮业的发展趋势/8
四、餐饮企业的表现形式/9
任务二餐饮企业组织结构的认知/13
一、餐饮部组织机构设置的原则/13
二、餐饮企业组织结构/14
任务三餐饮产品的认知/25
一、餐饮产品的含义/25
二、餐饮产品生产的特点/25
三、餐饮产品销售的特点/26
四、餐饮服务的特点/27
项目二
餐饮服务技能任务一餐饮服务人员基本礼仪/32
一、仪容、仪表的基础知识/32
二、仪态的基础知识/34
三、服务语言的基础知识/36
四、常用见面礼仪的基础知识/38
任务二餐饮服务基本技能/40
一、托盘/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐摆台/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤换餐用具/64
八、结账/66
项目三
餐饮服务任务一中餐服务/73
一、中餐简介/73
二、中餐零点服务/78
三、中餐宴会服务/83
任务二西餐服务/91
一、西餐简介/91
二、西餐零点服务/95
三、西餐宴会服务/99
四、西餐自助餐服务/101
任务三房内送餐服务/103
一、订餐服务/103
二、送餐服务/104
项目四
菜单的设计与制作任务一认知菜单知识/108
一、菜单的含义与起源/108
二、菜单的作用与特点/109
三、菜单的种类/111
四、菜单的内容/114
任务二菜单设计的程序/114
一、菜单设计的依据/114
二、菜单设计的程序/116
任务三菜单设计的方法/117
一、零点菜单设计/117
二、套餐菜单设计/119
三、中餐宴会菜单设计/120
四、西餐宴会菜单设计/125
任务四菜单的制作与评估/133
一、菜单的制作/133
二、菜单的评估/137
项目五
厨房生产与管理任务一厨房设计与布局/141
一、厨房设计原则/141
二、厨房位置/142
三、厨房面积/143
四、厨房区域与部门的布局/144
五、厨房作业区与工作岗位布局/147
任务二厨房生产流程管理/152
一、原料初加工阶段的管理/153
二、菜肴生产作业管理/154
三、生产过程质量控制/157
四、厨房质量检查与质量监督/163
五、厨房卫生与安全管理/169
项目六
餐饮销售管理任务一餐饮价格管理的认知/183
一、餐饮产品价格的构成/183
二、餐饮产品定价的方法/184
任务二餐饮营销的认知/194
一、餐饮营销的概念/194
二、餐饮营销的意义/195
三、餐饮营销策略/195
任务三餐饮销售控制/210
一、餐饮销售控制方法/210
二、餐饮销售指标控制/213
参考文献/217
项目一
餐饮业与产品的认知任务一餐饮业及其表现形式的认知/3
一、餐饮业的含义/3
二、餐饮业发展的历史/3
三、餐饮业的发展趋势/8
四、餐饮企业的表现形式/9
任务二餐饮企业组织结构的认知/13
一、餐饮部组织机构设置的原则/13
二、餐饮企业组织结构/14
任务三餐饮产品的认知/25
一、餐饮产品的含义/25
二、餐饮产品生产的特点/25
三、餐饮产品销售的特点/26
四、餐饮服务的特点/27
项目二
餐饮服务技能任务一餐饮服务人员基本礼仪/32
一、仪容、仪表的基础知识/32
二、仪态的基础知识/34
三、服务语言的基础知识/36
四、常用见面礼仪的基础知识/38
任务二餐饮服务基本技能/40
一、托盘/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐摆台/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤换餐用具/64
八、结账/66
项目三
餐饮服务任务一中餐服务/73
一、中餐简介/73
二、中餐零点服务/78
三、中餐宴会服务/83
任务二西餐服务/91
一、西餐简介/91
二、西餐零点服务/95
三、西餐宴会服务/99
四、西餐自助餐服务/101
任务三房内送餐服务/103
一、订餐服务/103
二、送餐服务/104
项目四
菜单的设计与制作任务一认知菜单知识/108
一、菜单的含义与起源/108
二、菜单的作用与特点/109
三、菜单的种类/111
四、菜单的内容/114
任务二菜单设计的程序/114
一、菜单设计的依据/114
二、菜单设计的程序/116
任务三菜单设计的方法/117
一、零点菜单设计/117
二、套餐菜单设计/119
三、中餐宴会菜单设计/120
四、西餐宴会菜单设计/125
任务四菜单的制作与评估/133
一、菜单的制作/133
二、菜单的评估/137
项目五
厨房生产与管理任务一厨房设计与布局/141
一、厨房设计原则/141
二、厨房位置/142
三、厨房面积/143
四、厨房区域与部门的布局/144
五、厨房作业区与工作岗位布局/147
任务二厨房生产流程管理/152
一、原料初加工阶段的管理/153
二、菜肴生产作业管理/154
三、生产过程质量控制/157
四、厨房质量检查与质量监督/163
五、厨房卫生与安全管理/169
项目六
餐饮销售管理任务一餐饮价格管理的认知/183
一、餐饮产品价格的构成/183
二、餐饮产品定价的方法/184
任务二餐饮营销的认知/194
一、餐饮营销的概念/194
二、餐饮营销的意义/195
三、餐饮营销策略/195
任务三餐饮销售控制/210
一、餐饮销售控制方法/210
二、餐饮销售指标控制/213
参考文献/217
