食品感官评价操作教程
￥50.00定价
作者： 冷小京，陈建设
出版时间：2023-09
出版社：中国农业大学出版社
- 中国农业大学出版社
- 9787565529269
- 1版
- 456303
- 40251206-5
- 平装
- 16开
- 2023-09
- 425
- 260
- TS207.3
- 食品科学与工程
- 本科
内容简介
本书内容以食品感官科学为主体，配合理论教学，围绕评价操作，为相关实验教学提供参考。全书分理论篇、案例篇及附表三个部分。理论篇包括食品感官评价基础理论、食品感官分析条件、食品感官分析标准与标准化、食品口腔加工与感官评价和现代食品感官分析仪器介绍。案例篇包括葡萄酒与果酒、咖啡、乳品和肉品的感官评价，并对现代食品感官分析仪器如电子鼻、电子舌和眼动仪做了相关应用操作讲解。附表主要介绍国标资料等。为较好呈现较为复杂的实验操作细节，本书采用新型态教材方式，通过二维码引入相关短视频，便于学生观摩领悟。
目录
绪论1
0-1 教学背景2
0-2 教学要点3
0-3 思考与期待8
第1章 食品感官评价基础理论9
1-1 感官感觉基本概念和规律10
1-2 食品感官评价的生理学属性13
1-3 食品感官评价的心理学范畴15
1-4 食品感官评价分析方法20
本章小结33
思考题33
参考文献33
第2章 食品感官评价条件35
2-1 评价员的选训36
2-2 实验室与环境44
2-3 样品的制备与提供47
2-4 实验的组织与管理50
本章小结53
思考题54
第3章 食品感官分析标准与标准化55
3-1 国内外感官分析标准化组织概况56
3-2 国外感官分析标准及特点61
3-3 我国感官分析标准及现状64
3-4 感官分析标准应用与发展趋势70
本章小结71
思考题72
推荐网站 72
第4章 食品口腔加工与感官评价73
4-1 食品口腔行为与感官的动态特征74
4-2 食品口腔加工的物理学原理81
4-3 食品口腔加工的口腔生理学原理86
4-4 食品口腔加工研究的展望93
本章小结93
思考题93
参考文献94
第5章 现代食品感官分析仪器介绍98
5-1 嗅觉感官分析仪器与使用流程99
5-2 味觉感官分析仪器与使用流程102
5-3 眼动仪与使用流程113
5-4 其他感官分析仪器与使用流程116
5-5 虚拟现实技术122
本章小结124
思考题124
参考文献125
第6章 葡萄酒与果酒的感官特性及评估方法126
6-1 葡萄酒127
6-2 果酒150
本章小结154
思考题155
第7章 咖啡的感官特性及评估方法156
7-1 咖啡的感官特性157
7-2 不同研磨水平咖啡的差别检验——三点检验161
7-3 不同脂肪含量牛奶咖啡的描述性分析——定量描述性分析164
思考题169
参考文献169
第8章 乳及乳制品感官评价操作案例分析171
8-1 液态乳172
食品感官评价操作教程目录8-2 发酵乳176
8-3 干酪184
本章小结189
思考题189
参考文献189
第9章 肉品感官评价操作规程案例191
9-1 畜肉制品192
9-2 禽肉制品201
9-3 水产品209
本章小结220
思考题221
参考文献221
第10章 现代食品感官分析仪器应用案例224
10-1 电子鼻应用案例225
10-2 电子舌应用案例228
10-3 眼动仪应用案例231
思考题235
参考文献235
附录236
附录1 感官评价员筛选常用表237
附录2 感官分析国际标准239
附录3 三点检验和定量描述性分析所需附件257
0-1 教学背景2
0-2 教学要点3
0-3 思考与期待8
第1章 食品感官评价基础理论9
1-1 感官感觉基本概念和规律10
1-2 食品感官评价的生理学属性13
1-3 食品感官评价的心理学范畴15
1-4 食品感官评价分析方法20
本章小结33
思考题33
参考文献33
第2章 食品感官评价条件35
2-1 评价员的选训36
2-2 实验室与环境44
2-3 样品的制备与提供47
2-4 实验的组织与管理50
本章小结53
思考题54
第3章 食品感官分析标准与标准化55
3-1 国内外感官分析标准化组织概况56
3-2 国外感官分析标准及特点61
3-3 我国感官分析标准及现状64
3-4 感官分析标准应用与发展趋势70
本章小结71
思考题72
推荐网站 72
第4章 食品口腔加工与感官评价73
4-1 食品口腔行为与感官的动态特征74
4-2 食品口腔加工的物理学原理81
4-3 食品口腔加工的口腔生理学原理86
4-4 食品口腔加工研究的展望93
本章小结93
思考题93
参考文献94
第5章 现代食品感官分析仪器介绍98
5-1 嗅觉感官分析仪器与使用流程99
5-2 味觉感官分析仪器与使用流程102
5-3 眼动仪与使用流程113
5-4 其他感官分析仪器与使用流程116
5-5 虚拟现实技术122
本章小结124
思考题124
参考文献125
第6章 葡萄酒与果酒的感官特性及评估方法126
6-1 葡萄酒127
6-2 果酒150
本章小结154
思考题155
第7章 咖啡的感官特性及评估方法156
7-1 咖啡的感官特性157
7-2 不同研磨水平咖啡的差别检验——三点检验161
7-3 不同脂肪含量牛奶咖啡的描述性分析——定量描述性分析164
思考题169
参考文献169
第8章 乳及乳制品感官评价操作案例分析171
8-1 液态乳172
食品感官评价操作教程目录8-2 发酵乳176
8-3 干酪184
本章小结189
思考题189
参考文献189
第9章 肉品感官评价操作规程案例191
9-1 畜肉制品192
9-2 禽肉制品201
9-3 水产品209
本章小结220
思考题221
参考文献221
第10章 现代食品感官分析仪器应用案例224
10-1 电子鼻应用案例225
10-2 电子舌应用案例228
10-3 眼动仪应用案例231
思考题235
参考文献235
附录236
附录1 感官评价员筛选常用表237
附录2 感官分析国际标准239
附录3 三点检验和定量描述性分析所需附件257
