食品感官评价实践教程
￥42.80定价
作者： 王帅，贺羽
出版时间：2021-04
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787518082834
- 1-1
- 409249
- 48259509-7
- 平装
- 16开
- 2021-04
- 183
- 184
- 工学
- 食品科学与工程
- TS207.3
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
感官评价是基于人体的感官对食品进行单一特性或综合品质的评价，相较于理化分析和仪器分析有着不可替代性。本书包括食品感官评价的理论知识、实训案例和典型食品及消费品的品评三大内容，涵盖了感官的基本理论、感官评价的组织和感官评价方法等理论知识，感官评价的应用和感官评价教学过程中的实际案例及白酒、红酒和茶叶等典型食品的品评，在培养学生理论知识的同时，也为学生综合实训能力的锻炼提供了参考方式。
本书可作为应用型本科院校食品科学与工程、食品质量与安全等食品类相关专业的理论教学及实训课程的教材，也可供相关教师、科研人员等参考。
本书可作为应用型本科院校食品科学与工程、食品质量与安全等食品类相关专业的理论教学及实训课程的教材，也可供相关教师、科研人员等参考。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准） 第一部分 食品感官评价的基础知识
1 绪论…………………………………………………………………………… 3
1. 1 食品感官评价的定义与起源………………………………………… 3
1. 1. 1 食品感官评价的定义………………………………………… 3
1. 1. 2 食品感官评价的起源………………………………………… 4
1. 1. 3 食品感官评价在我国的发展………………………………… 6
1. 2 食品感官评价的特点………………………………………………… 7
1. 2. 1 生理学及心理学观点………………………………………… 7
1. 2. 2 统计学概念…………………………………………………… 8
1. 2. 3 与其他分析方法互为补充…………………………………… 9
1. 3 食品感官评价的意义………………………………………………… 10
1. 4 感官评价发展趋势…………………………………………………… 11
2 感官评价的基本理论………………………………………………………… 14
2. 1 感觉的特性和食品的感官属性……………………………………… 14
2. 1. 1 感觉的定义、分类和特性…………………………………… 14
2. 1. 2 感觉的影响因素…………………………………………… 15
2. 1. 3 食品的感官属性…………………………………………… 17
2. 2 食品感官评价的生理学和心理学基础……………………………… 19
2. 2. 1 食品感官评价的生理学…………………………………… 19
2. 2. 2 食品感官评价的心理学…………………………………… 20
2. 3 食品感官评价中的主要感觉………………………………………… 22
2. 3. 1 视觉………………………………………………………… 22
2. 3. 2 听觉………………………………………………………… 24
2. 3. 3 触觉………………………………………………………… 24
2. 3. 4 嗅觉………………………………………………………… 25
2. 3. 5 味觉………………………………………………………… 28
2. 4 感官的相互作用……………………………………………………… 30
3 食品感官评价的组织………………………………………………………… 32
3. 1 感官评价实验室的要求……………………………………………… 32
3. 1. 1 一般要求…………………………………………………… 32
3. 1. 2 功能要求…………………………………………………… 32
3. 1. 3 环境要求…………………………………………………… 36
3. 2 感官评价样品的控制………………………………………………… 37
3. 2. 1 样品的制备………………………………………………… 38
3. 2. 2 样品的编码和呈送………………………………………… 39
3. 3 感官评价人员的优选与培训………………………………………… 40
3. 3. 1 感官评价人员的分类……………………………………… 40
3. 3. 2 评价人员的招募与初选…………………………………… 42
3. 3. 3 评价人员的筛选…………………………………………… 43
3. 3. 4 评价人员的培训…………………………………………… 45
3. 3. 5 评价人员的考核…………………………………………… 46
3. 3. 6 评价小组的建立与维护…………………………………… 47
3. 4 感官评价的基本流程………………………………………………… 48
第二部分 食品感官评价的方法与应用
4 食品感官评价的方法………………………………………………………… 53
4. 1 概述…………………………………………………………………… 53
4. 1. 1 食品感官评价方法的分类………………………………… 53
4. 1. 2 食品感官评价中的标度…………………………………… 58
4. 2 差别检验……………………………………………………………… 62
4. 2. 1 成对比较检验法…………………………………………… 63
4. 2. 2 三点检验法………………………………………………… 66
4. 2. 3 二-三点检验法……………………………………………… 67
4. 2. 4 “A”-“非A”检验法………………………………………… 69
4. 2. 5 其他检验方法……………………………………………… 71
4. 3 排列检验……………………………………………………………… 74
4. 3. 1 排序检验法………………………………………………… 75
4. 3. 2 分类检验法………………………………………………… 81
4. 4 分级试验……………………………………………………………… 82
4. 4. 1 评分法……………………………………………………… 83
4. 4. 2 成对比较法………………………………………………… 84
4. 4. 3 加权评分法………………………………………………… 85
4. 4. 4 模糊数学法………………………………………………… 86
4. 4. 5 阈值试验…………………………………………………… 88
4. 5 描述性分析检验……………………………………………………… 90
4. 5. 1 风味剖面法………………………………………………… 91
4. 5. 2 定量描述分析法…………………………………………… 93
4. 5. 3 质地剖面法………………………………………………… 94
4. 5. 4 其他方法…………………………………………………… 97
4. 6 感官评价的50 条经验法则………………………………………… 99
4. 7 感官分析方法标准汇总…………………………………………… 104
5 食品感官评价的应用……………………………………………………… 107
5. 1 消费者试验………………………………………………………… 107
5. 2 市场调查…………………………………………………………… 113
5. 3 新产品开发与优化………………………………………………… 114
5. 4 质量控制…………………………………………………………… 116
5. 5 科研创新…………………………………………………………… 120
第三部分 食品感官评价的实践
6 食品感官评价实训案例…………………………………………………… 125
6. 1 虾夷扇贝感官评价描述词的建立………………………………… 125
6. 2 4 种香肠制品的感官评价…………………………………………… 133
6. 3 不同盐度养成河蟹的感官评价…………………………………… 139
6. 4 啤酒的消费者口味测试…………………………………………… 148
7 典型食品及消费品的感官评价…………………………………………… 157
7. 1 白酒………………………………………………………………… 157
7. 2 葡萄酒……………………………………………………………… 162
7. 3 茶叶………………………………………………………………… 168
1 绪论…………………………………………………………………………… 3
1. 1 食品感官评价的定义与起源………………………………………… 3
1. 1. 1 食品感官评价的定义………………………………………… 3
1. 1. 2 食品感官评价的起源………………………………………… 4
1. 1. 3 食品感官评价在我国的发展………………………………… 6
1. 2 食品感官评价的特点………………………………………………… 7
1. 2. 1 生理学及心理学观点………………………………………… 7
1. 2. 2 统计学概念…………………………………………………… 8
1. 2. 3 与其他分析方法互为补充…………………………………… 9
1. 3 食品感官评价的意义………………………………………………… 10
1. 4 感官评价发展趋势…………………………………………………… 11
2 感官评价的基本理论………………………………………………………… 14
2. 1 感觉的特性和食品的感官属性……………………………………… 14
2. 1. 1 感觉的定义、分类和特性…………………………………… 14
2. 1. 2 感觉的影响因素…………………………………………… 15
2. 1. 3 食品的感官属性…………………………………………… 17
2. 2 食品感官评价的生理学和心理学基础……………………………… 19
2. 2. 1 食品感官评价的生理学…………………………………… 19
2. 2. 2 食品感官评价的心理学…………………………………… 20
2. 3 食品感官评价中的主要感觉………………………………………… 22
2. 3. 1 视觉………………………………………………………… 22
2. 3. 2 听觉………………………………………………………… 24
2. 3. 3 触觉………………………………………………………… 24
2. 3. 4 嗅觉………………………………………………………… 25
2. 3. 5 味觉………………………………………………………… 28
2. 4 感官的相互作用……………………………………………………… 30
3 食品感官评价的组织………………………………………………………… 32
3. 1 感官评价实验室的要求……………………………………………… 32
3. 1. 1 一般要求…………………………………………………… 32
3. 1. 2 功能要求…………………………………………………… 32
3. 1. 3 环境要求…………………………………………………… 36
3. 2 感官评价样品的控制………………………………………………… 37
3. 2. 1 样品的制备………………………………………………… 38
3. 2. 2 样品的编码和呈送………………………………………… 39
3. 3 感官评价人员的优选与培训………………………………………… 40
3. 3. 1 感官评价人员的分类……………………………………… 40
3. 3. 2 评价人员的招募与初选…………………………………… 42
3. 3. 3 评价人员的筛选…………………………………………… 43
3. 3. 4 评价人员的培训…………………………………………… 45
3. 3. 5 评价人员的考核…………………………………………… 46
3. 3. 6 评价小组的建立与维护…………………………………… 47
3. 4 感官评价的基本流程………………………………………………… 48
第二部分 食品感官评价的方法与应用
4 食品感官评价的方法………………………………………………………… 53
4. 1 概述…………………………………………………………………… 53
4. 1. 1 食品感官评价方法的分类………………………………… 53
4. 1. 2 食品感官评价中的标度…………………………………… 58
4. 2 差别检验……………………………………………………………… 62
4. 2. 1 成对比较检验法…………………………………………… 63
4. 2. 2 三点检验法………………………………………………… 66
4. 2. 3 二-三点检验法……………………………………………… 67
4. 2. 4 “A”-“非A”检验法………………………………………… 69
4. 2. 5 其他检验方法……………………………………………… 71
4. 3 排列检验……………………………………………………………… 74
4. 3. 1 排序检验法………………………………………………… 75
4. 3. 2 分类检验法………………………………………………… 81
4. 4 分级试验……………………………………………………………… 82
4. 4. 1 评分法……………………………………………………… 83
4. 4. 2 成对比较法………………………………………………… 84
4. 4. 3 加权评分法………………………………………………… 85
4. 4. 4 模糊数学法………………………………………………… 86
4. 4. 5 阈值试验…………………………………………………… 88
4. 5 描述性分析检验……………………………………………………… 90
4. 5. 1 风味剖面法………………………………………………… 91
4. 5. 2 定量描述分析法…………………………………………… 93
4. 5. 3 质地剖面法………………………………………………… 94
4. 5. 4 其他方法…………………………………………………… 97
4. 6 感官评价的50 条经验法则………………………………………… 99
4. 7 感官分析方法标准汇总…………………………………………… 104
5 食品感官评价的应用……………………………………………………… 107
5. 1 消费者试验………………………………………………………… 107
5. 2 市场调查…………………………………………………………… 113
5. 3 新产品开发与优化………………………………………………… 114
5. 4 质量控制…………………………………………………………… 116
5. 5 科研创新…………………………………………………………… 120
第三部分 食品感官评价的实践
6 食品感官评价实训案例…………………………………………………… 125
6. 1 虾夷扇贝感官评价描述词的建立………………………………… 125
6. 2 4 种香肠制品的感官评价…………………………………………… 133
6. 3 不同盐度养成河蟹的感官评价…………………………………… 139
6. 4 啤酒的消费者口味测试…………………………………………… 148
7 典型食品及消费品的感官评价…………………………………………… 157
7. 1 白酒………………………………………………………………… 157
7. 2 葡萄酒……………………………………………………………… 162
7. 3 茶叶………………………………………………………………… 168
