（目录仅供参考，请以实书为准）
第1 章　 绪论 ………………………………………………………………………………… 1
1. 1　 食品感官评价的概念和意义……………………………………………………… 1
1. 2　 食品感官评价的内容和方法……………………………………………………… 2
1. 3　 食品感官评价技术的发展历史及趋势…………………………………………… 3
第2 章　 食品感官评价基础 ………………………………………………………………… 7
2. 1　 感觉的概述………………………………………………………………………… 7
2. 2　 影响感觉的因素 ………………………………………………………………… 14
2. 3　 食品感官属性的分类 …………………………………………………………… 17
2. 4　 食品感官评价中的主要感觉 …………………………………………………… 22
第3 章　 食品感官评价的组织……………………………………………………………… 38
3. 1　 食品感官评价前的准备 ………………………………………………………… 38
3. 2　 食品感官评价实验室 …………………………………………………………… 40
3. 3　 样品的制备和呈送 ……………………………………………………………… 51
3. 4　 食品感官评价员的选拔与培训 ………………………………………………… 56
第4 章　 感官评价方法的分类及标度……………………………………………………… 64
4. 1　 感官评价方法的分类 …………………………………………………………… 64
4. 2　 标度 ……………………………………………………………………………… 69
第5 章　 差别检验…………………………………………………………………………… 79
5. 1　 概述 ……………………………………………………………………………… 79
5. 2　 成对比较检验法 ………………………………………………………………… 81
5. 3　 三点检验 ………………………………………………………………………… 85
5. 4　 二—三点检验法 ………………………………………………………………… 90
5. 5　 “A”—“非 A”检验 ……………………………………………………………… 93
5. 6　 五中取二检验法 ………………………………………………………………… 95
5. 7　 异同检验 ………………………………………………………………………… 97
5. 8　 差异对照检验 …………………………………………………………………… 101
第6 章　 排列检验 ………………………………………………………………………… 111
6. 1　 排序检验法 ……………………………………………………………………… 111
6. 2　 分类检验法 ……………………………………………………………………… 136
第7 章　 分级试验 ………………………………………………………………………… 141
7. 1　 概述 ……………………………………………………………………………… 141
7. 2　 评分法 …………………………………………………………………………… 142
7. 3　 成对比较法 ……………………………………………………………………… 153
7. 4　 加权评分法 ……………………………………………………………………… 160
7. 5　 模糊数学法 ……………………………………………………………………… 162
7. 6　 阈值试验 ………………………………………………………………………… 167
第8 章　 描述性分析检验法 ……………………………………………………………… 174
8. 1　 概述 ……………………………………………………………………………… 174
8. 2　 简单描述分析 …………………………………………………………………… 176
8. 3　 定量描述和感官剖面检验法 …………………………………………………… 178
8. 4　 质地剖面描述检验法 …………………………………………………………… 184
8. 5　 小结 ……………………………………………………………………………… 192
第9 章　 食品感官评价的应用 …………………………………………………………… 194
9. 1　 概述 ……………………………………………………………………………… 194
9. 2　 消费者感官评价 ………………………………………………………………… 194
9. 3　 市场调查 ………………………………………………………………………… 202
9. 4　 产品质量管理 …………………………………………………………………… 204
9. 5　 新产品的开发 …………………………………………………………………… 212
第10 章　 各类食品的感官评价…………………………………………………………… 215
10. 1　 谷物类及其制品的感官评价 ………………………………………………… 215
10. 2　 畜禽肉制品的感官评价 ……………………………………………………… 224
10. 3　 蛋和蛋制品的感官评价 ……………………………………………………… 233
10. 4　 乳和乳制品的感官评价 ……………………………………………………… 236
10. 5　 水产品及其制品的感官评价 ………………………………………………… 240
10. 6　 食用植物油的感官评价 ……………………………………………………… 245
10. 7　 豆制品的感官评价 …………………………………………………………… 252
10. 8　 果蔬及其制品的感官评价 …………………………………………………… 256
10. 9　 酒类的感官评价 ……………………………………………………………… 261
10. 10　 饮料的感官评价 ……………………………………………………………… 265
第11 章　 食品感官评价常用仪器………………………………………………………… 269
11. 1　 质构仪 ………………………………………………………………………… 269
11. 2　 搅拌型测试仪 ………………………………………………………………… 272
11. 3　 电子舌 ………………………………………………………………………… 275
11. 4　 电子鼻 ………………………………………………………………………… 276
11. 5　 感官机器人 …………………………………………………………………… 278
11. 6　 感官分析软件 ………………………………………………………………… 279
第12 章　 食品感官评价实验……………………………………………………………… 282
12. 1　 味觉辨别实验 ………………………………………………………………… 282
12. 2　 嗅觉辨别实验 ………………………………………………………………… 285
12. 3　 差别阈值测定 ………………………………………………………………… 287
12. 4　 差别试验———两点检验法 …………………………………………………… 290
12. 5　 差别试验———二—三点检验法 ……………………………………………… 292
12. 6　 差别试验———三点检验法 …………………………………………………… 294
12. 7　 排序检验法 …………………………………………………………………… 296
12. 8　 评分实验 ……………………………………………………………………… 299
12. 9　 描述分析实验 ………………………………………………………………… 301
12. 10　 消费者检验实验 ……………………………………………………………… 304
参考文献 …………………………………………………………………………………… 307
附录1　 食品感官评价主要感官分析术语 ……………………………………………… 310
1　 一般性术语………………………………………………………………………… 310
2　 与感觉有关的术语………………………………………………………………… 311
3　 与感觉器官有关的术语…………………………………………………………… 313
4　 与分析方法有关的术语…………………………………………………………… 317
附录2　 食品感官评价常用数据 ………………………………………………………… 320