食品胶体学
￥68.00定价
作者： 李媛，王鹏
出版时间：2023-04
出版社：中国农业大学出版社
普通高等教育农业农村部“十三五”规划教材
- 中国农业大学出版社
- 9787565527012
- 1版
- 422849
- 40251208-1
- 平装
- 16开
- 2023-04
- 360
- 232
- TS201.7
- 食品科学与工程
- 本科
内容简介
《食品胶体学》是涵盖食品科学、物理、化学和胶体科学的多学科交叉知识网络。注重学科之间的紧密联系，帮助学生构建交叉共融的知识网络图，掌握多学科交叉知识理论有助于学生更深入地理解食品中的科学问题，巩固食品科学与食品加工技术的理论，帮助学生形成食品胶体结构决定其物理化学性质，进而决定其食品功能性质的知识框架。培养学生多学科交叉的创新思维以及利用综合知识来解决问题的能力。《食品胶体学》以胶体科学的理论和手段来解决食品的加工、贮藏、稳定、新产品研发、感官品质和营养等功能，已经成为当今食品科学研究中一个非常重要的领域。但目前尚无可参考的中文教材。针对这种情况，本申报团队结合食品专业实际．对食品胶体学的大纲进行了反复推敲，删除了与食品专业联系不紧密、不通用的一些纯粹胶体化学理论，增加了与食品工业相关性强的内容，例如食品稳定机理、食品乳状液和食品凝胶，使本科生可以对胶体科学在食品中的应用有清晰的认识。同时，增加了食品纳米技术和功能因子传递体系这些食品胶体领域目前比较前沿和热门的内容，开阔学生视野启迪学生思维。使学生感受到经典的食品胶体科学在先进科学里同样用途巨大，激发学生的创新能力。现阶段食品的功能和营养属性受到越来越多的关注，因此本材料将更加强调“功能性”的食品胶体对于食品功能特性包括营养特性、消化特性以及口感特性和稳定性方面的影响。突出胶体本身的功能性以及它能够赋予食品的某些功能特性，例如“功能性胶体对于食品消化及营养吸收的影响”章节。
目录
1 绪论1
1-1 食品胶体2
1-2 典型食品胶体介绍7
1-3 食品胶体学的发展历程及方向14
1-4 食品胶体学的思政教育引导16
思考题17
参考文献17
2 食品胶体结构与感官品质18
2-1 食品口腔加工与感官感知19
2-2 食品胶体结构与感官感知20
2-3 具备特定感官品质食品胶体结构的定向设计25
思考题28
参考文献28
3 食品胶体热动力学与食品加工30
3-1 食品胶体热动力学基础31
3-2 食品胶体相行为的热动力学39
3-3 食品胶体结晶与玻璃化的热动力学43
思考题47
参考文献47
4 食品胶体相互作用和稳定机制48
4-1 食品大分子的主要作用力49
4-2 DLVO分子间稳定理论53
4-3 食品大分子稳定机制57
4-4 食品大分子溶液性质及其在食品中的应用62
思考题66
参考文献66
5 食品胶体的界面性质67
5-1 表面张力和表面能68
5-2 润湿现象与接触角73
5-3 界面膜与界面流变学78
5-4 表面活性剂分类和作用原理83
5-5 界面在食品加工与营养领域的作用原理92
食品胶体学思考题93
参考文献94
6 食品乳状液与泡沫95
6-1 食品乳化体系的定义和分类96
6-2 乳状液的制备与性质表征98
6-3 乳状液的失稳现象和稳定性106
6-4 泡沫的基本原理和性质112
6-5 食品乳化体系举例114
思考题116
参考文献117
7 食品凝胶118
7-1 食品凝胶的定义和分类119
7-2 食品凝胶的特征与形成理论120
7-3 食品凝胶性质的表征123
7-4 食品凝胶举例133
7-5 食品凝胶的消化吸收142
思考题144
参考文献144
8 食品分子自组装145
8-1 分子自组装的概念和发生条件146
8-2 食品分子自组装147
8-3 食品分子自组装及其在食品中的新应用162
思考题165
参考文献165
9 食品功能因子稳态化及定向递送载体167
9-1 背景介绍168
9-2 按结构分类的功能因子递送载体169
9-3 按智能响应性分类的功能因子递送载体174
9-4 递送载体的细胞内吞机制180
9-5 递送载体的消化和吸收评价模型181
9-6 递送载体在功能食品中的应用182
思考题183
参考文献183
10 食品胶体新型表征技术185
10-1 胶体尺寸性质186
10-2 微观结构190
10-3 电荷性质197
10-4 流变学特性199
10-5 稳定性203
10-6 构象特性208
思考题211
参考文献212
1-1 食品胶体2
1-2 典型食品胶体介绍7
1-3 食品胶体学的发展历程及方向14
1-4 食品胶体学的思政教育引导16
思考题17
参考文献17
2 食品胶体结构与感官品质18
2-1 食品口腔加工与感官感知19
2-2 食品胶体结构与感官感知20
2-3 具备特定感官品质食品胶体结构的定向设计25
思考题28
参考文献28
3 食品胶体热动力学与食品加工30
3-1 食品胶体热动力学基础31
3-2 食品胶体相行为的热动力学39
3-3 食品胶体结晶与玻璃化的热动力学43
思考题47
参考文献47
4 食品胶体相互作用和稳定机制48
4-1 食品大分子的主要作用力49
4-2 DLVO分子间稳定理论53
4-3 食品大分子稳定机制57
4-4 食品大分子溶液性质及其在食品中的应用62
思考题66
参考文献66
5 食品胶体的界面性质67
5-1 表面张力和表面能68
5-2 润湿现象与接触角73
5-3 界面膜与界面流变学78
5-4 表面活性剂分类和作用原理83
5-5 界面在食品加工与营养领域的作用原理92
食品胶体学思考题93
参考文献94
6 食品乳状液与泡沫95
6-1 食品乳化体系的定义和分类96
6-2 乳状液的制备与性质表征98
6-3 乳状液的失稳现象和稳定性106
6-4 泡沫的基本原理和性质112
6-5 食品乳化体系举例114
思考题116
参考文献117
7 食品凝胶118
7-1 食品凝胶的定义和分类119
7-2 食品凝胶的特征与形成理论120
7-3 食品凝胶性质的表征123
7-4 食品凝胶举例133
7-5 食品凝胶的消化吸收142
思考题144
参考文献144
8 食品分子自组装145
8-1 分子自组装的概念和发生条件146
8-2 食品分子自组装147
8-3 食品分子自组装及其在食品中的新应用162
思考题165
参考文献165
9 食品功能因子稳态化及定向递送载体167
9-1 背景介绍168
9-2 按结构分类的功能因子递送载体169
9-3 按智能响应性分类的功能因子递送载体174
9-4 递送载体的细胞内吞机制180
9-5 递送载体的消化和吸收评价模型181
9-6 递送载体在功能食品中的应用182
思考题183
参考文献183
10 食品胶体新型表征技术185
10-1 胶体尺寸性质186
10-2 微观结构190
10-3 电荷性质197
10-4 流变学特性199
10-5 稳定性203
10-6 构象特性208
思考题211
参考文献212
