目 录

项目 1　主题宴会设计与管理概述 1
任务1.1 认识主题宴会 1
1.1.1 主题宴会的基本概念和作用 3
1.1.2 主题宴会的特征和类型 4
任务1.2 认识主题宴会设计与管理 10
1.2.1 主题宴会总体设计 11
1.2.2 主题宴会设计的操作程序 12
1.2.3 主题宴会服务与管理流程 13
项目 2 宴会部机构形式与人员管理 17
任务2.1 宴会部机构形式 17
2.1.1 宴会部经营业务及管理特点 18
2.1.2 宴会部机构设置形式 19
任务2.2 宴会部人员管理 23
2.2.1 宴会部岗位工作说明书 24
2.2.2 宴会部人员管理的内容 30
项目 3 主题宴会预订与销售 33
任务3.1 主题宴会预订 33
3.1.1 主题宴会预订方式 34
3.1.2 主题宴会预订常用的两种方式的流程 35
任务3.2 主题宴会销售服务流程 39
3.2.1 主题宴会洽谈 40
3.2.2 接受主题宴会预订 43
3.2.3 主题宴会跟踪查询 45
3.2.4 主题宴会预订正式确认与销售 45
3.2.5 发布主题宴会通知单 48
3.2.6 主题宴会预订变更与取消 51
3.2.7 主题宴会预订的资料建档 52
项目 4 主题宴会菜品与菜单设计 58
任务4.1 认识主题宴会菜品 58
4.1.1 菜品种类 59
4.1.2 中餐主题宴会菜品的命名 60
4.1.3 中餐主题宴会菜品的烹调特点 61
4.1.4 中国菜系 61
4.1.5 外国菜系 63
4.1.6 中餐主题宴会菜品的特点 64
4.1.7 西餐主题宴会菜品的特点 65
任务4.2 中餐主题宴会菜品 67
4.2.1 中餐主题宴会菜品组成 68
4.2.2 中餐主题宴会菜品设计 72
4.2.3 中餐主题宴会餐具设计 78
任务4.3 西餐主题宴会菜品 82
4.3.1 西餐主题宴会正餐菜品设计 83
4.3.2 西餐冷餐酒会菜品设计 87
4.3.3 西餐鸡尾酒会菜品设计 88
4.3.4 西餐自助餐主题宴会菜品设计 90
任务4.4 主题宴会菜单 92
4.4.1 认识主题宴会菜单 93
4.4.2 主题宴会菜单的种类 94
4.4.3 主题宴会菜单编制程序 97
4.4.4 制作书面主题宴会菜单的方法 97
项目 5　主题宴会酒水与服务流程设计 102
任务5.1 认识主题宴会酒水 102
5.1.1 酒水分类 103
5.1.2 酒水属性 105
5.1.3 中餐主题宴会酒水种类 107
5.1.4 西餐主题宴会酒水种类 110
5.1.5 中西餐宴会用茶 110
5.1.6 其他酒水知识 114
任务5.2 主题宴会酒水设计 116
5.2.1 主题宴会酒水与菜品的搭配 117
5.2.2 主题宴会酒水与酒水的搭配 119
5.2.3 主题宴会酒菜搭配方法 119
任务5.3 主题宴会酒水用具设计 123
5.3.1 主题宴会酒具设计 124
5.3.2 主题宴会茶具设计 127
5.3.3 主题宴会选用酒水用具应注意的问题 128
任务5.4 主题宴会酒水服务流程设计 129
5.4.1 主题宴会酒水服务流程 130
5.4.2 西餐宴会鸡尾酒服务流程 133
5.4.3 主题宴会冰水服务流程 136
5.4.4 主题宴会茶水服务流程 136
5.4.5 西餐主题宴会餐后咖啡、酒服务流程 137
项目 6 主题宴会环境设计 141
任务6.1 主题宴会台型与服务流程设计 142
6.1.1 认识宴会厅 143
6.1.2 中餐主题宴会台型设计 144
6.1.3 中餐自助餐主题宴会台型设计 148
6.1.4 西餐主题宴会正餐台型设计 148
6.1.5 西餐鸡尾酒会台型设计 151
6.1.6 西餐冷餐酒会台型设计 152
6.1.7 西餐自助餐主题宴会台型设计 153
6.1.8 主题宴会不同台型摆放的流程 154
任务6.2 主题宴会席次设计 157
6.2.1 主题宴会席次安排原则 158
6.2.2 中餐主题宴会席次设计 158
6.2.3 西餐主题宴会席次设计 161
任务6.3 主题宴会环境设计流程 164
6.3.1 根据客人要求选择宴会厅场地 165
6.3.2 确定餐桌餐椅 166
6.3.3 主题宴会环境布置 166
6.3.4 搬运宴会厅主题宴会桌椅的流程设计 171
6.3.5 搬运、安放主题宴会舞台的流程设计 172
6.3.6 摆放主题宴会签到台的流程设计 173
6.3.7 摆放新闻发布会台型的流程设计 173
6.3.8 摆放签字仪式台型的流程设计 173
项目 7　主题宴会台面与摆台服务流程设计 177
任务7.1 主题宴会台面物品设计 177
7.1.1 主题宴会台面物品设计的意义 178
7.1.2 主题宴会台面设计的要求 179
7.1.3 主题宴会台面种类 180
7.1.4 主题宴会台面物品种类 183
7.1.5 主题宴会台面物品配置设计 183
任务7.2 主题宴会摆台服务流程设计 190
7.2.1 中餐主题宴会摆台服务流程设计 192
7.2.2 西餐主题宴会正餐摆台服务流程设计 197
7.2.3 中西合璧主题宴会摆台服务流程设计 200
7.2.4 自助餐主题宴会摆台服务流程设计 202
7.2.5 西餐冷餐酒会摆台服务流程设计 203
7.2.6 课桌式会议摆台服务流程设计 203
7.2.7 会议茶歇台摆台服务流程设计 204
7.2.8 服务接手台摆台服务流程设计 204
项目8 主题宴会服务流程设计与管理 207
任务8.1 中餐主题宴会服务的准备与检查 207
8.1.1 中餐主题宴会的准备工作 208
8.1.2 中餐主题宴会的全面检查工作 217
任务8.2 中餐主题宴会服务流程设计 221
8.2.1 中餐主题宴会开宴前的准备工作 222
8.2.2 中餐主题宴会就餐前进行的活动 222
8.2.3 中餐主题宴会就餐服务流程设计 222
8.2.4 主题宴会服务中的特别注意事项 226
8.2.5 会议及会议茶歇服务流程设计 230
任务8.3 西餐主题宴会服务流程设计 236
8.3.1 西餐主题宴会的准备工作 237
8.3.2 西餐主题宴会就餐服务流程设计 238
8.3.3 西餐自助餐主题宴会服务流程设计 241
8.3.4 西餐鸡尾酒会服务流程设计 243
项目 9　主题宴会菜品生产与价格管理 249
任务9.1 主题宴会菜品生产管理 249
9.1.1 主题宴会食品原料采购管理 250
9.1.2 主题宴会食品原料验收与储存管理 252
9.1.3 主题宴会食品原料加工管理 253
任务9.2 主题宴会产品价格管理 257
9.2.1 主题宴会产品成本管理与控制 258
9.2.2 主题宴会产品定价 264
项目 10 宴会部岗位综合实践 271
任务10.1　中餐主题宴会设计 272
10.1.1　中餐主题宴会主题创意设计 272
10.1.2　中餐主题宴会摆台 276
10.1.3　中餐主题宴会席间服务设计 280
10.1.4　中餐主题宴会菜单设计 284
任务10.2　西餐主题宴会设计 286
10.2.1　西餐主题宴会主题创意设计 286
10.2.2　西餐主题宴会正餐摆台 289
10.2.3　西餐主题宴会席间服务设计 293
10.2.4　鸡尾酒调制与服务设计 296
10.2.5　咖啡制作与服务 299
参考文献 301