绪论　/ 001
一、食品生物化学的概念　/ 001
二、食品生物化学的研究范畴　/ 001
三、食品生物化学在食品工业中的地位和作用　/ 001
四、食品生物化学的学习方法　/ 002


第一部分理论知识
模块一水分　/ 004
【学习目标】　/ 004
【素质目标】　/ 004
一、概述　/ 004
二、食品中的水　/ 006
三、水分活度　/ 009
【思考题】　/ 013

模块二矿物质　/ 015
【学习目标】　/ 015
【素质目标】　/ 015
一、矿物质概述　/ 015
二、常量元素和微量元素　/ 019
三、食品加工对矿物质的影响　/ 024
【思考题】　/ 026
对应公共营养师

模块三糖类化学　/ 028
【学习目标】　/ 028
【素质目标】　/ 028
一、碳水化合物的含义及分类　/ 028
二、单糖　/ 029
三、低聚糖　/ 035
四、多糖　/ 038
【思考题】　/ 043

模块四脂类化学　/ 045
【学习目标】　/ 045
【素质目标】　/ 045
一、概述　/ 045
二、脂肪　/ 046
三、油脂的加工化学　/ 058
四、类脂　/ 061
【思考题】　/ 065
对应公共营养师

模块五蛋白质化学　/ 067
【学习目标】　/ 067
【素质目标】　/ 067
一、氨基酸　/ 067
二、多肽　/ 071
三、蛋白质　/ 072
四、蛋白质在食品加工中的功能性质　/ 079
五、食品加工和贮藏中蛋白质的营养变化　/ 085
【思考题】　/ 089

模块六核酸化学　/ 091
【学习目标】　/ 091
【素质目标】　/ 091
一、核酸的种类、分布与化学组成　/ 091
二、核酸的分子结构　/ 095
三、核酸的理化性质　/ 100
四、病毒和核蛋白　/ 104
【思考题】　/ 105

模块七酶化学　/ 107
【学习目标】　/ 107
【素质目标】　/ 107
一、酶的催化特性与分类　/ 107
二、酶的专一性　/ 109
三、酶催化作用的机理　/ 110
四、影响酶促反应速率的因素　/ 112
五、同工酶、结构酶和诱导酶　/ 117
六、酶的分离提纯及活力测定　/ 118
七、 酶在食品工业中的应用　/ 120
【思考题】　/ 122

模块八维生素　/ 124
【学习目标】　/ 124
【素质目标】　/ 124
一、概述　/ 124
二、脂溶性维生素　/ 125
三、水溶性维生素　/ 128
四、维生素类似物　/ 133
五、维生素的生物可利用性　/ 135
六、维生素在食品加工与贮藏过程中的变化　/ 136
【思考题】　/ 140
对应公共营养师

模块九物质代谢　/ 142
【学习目标】　/ 142
【素质目标】　/ 142
一、生物氧化　/ 142
二、糖类的代谢　/ 144
三、脂类的代谢　/ 152
四、蛋白质的代谢　/ 156
五、几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制　/ 160
六、动植物食品原料中组织代谢活动的特点　/ 164
【思考题】　/ 169

模块十食品的色香味　/ 171
【学习目标】　/ 171
【素质目标】　/ 171
一、食品中的色素　/ 171
二、味觉及味觉物质　/ 183
三、嗅觉及嗅觉物质　/ 190
【思考题】　/ 193

模块十一食品中的嫌忌成分及其危害　/ 195
【学习目标】　/ 195
【素质目标】　/ 195
一、植物性食物中的毒素　/ 195
二、动物性食物中的毒素　/ 199
三、微生物毒素　/ 201
四、食品的化学性污染　/ 204
五、食品在加工过程中产生的毒素　/ 206
【思考题】　/ 207

模块十二现代生化技术在食品中的应用　/ 210
【学习目标】　/ 210
【素质目标】　/ 210
一、现代生化分离技术在食品中的应用　/ 210
二、现代生化分析技术在食品中的应用　/ 214
三、基因工程在食品工业中的应用　/ 217
【思考题】　/ 220


第二部分实训内容
实训一　食品水分活度的测定——康威氏皿扩散法　/ 222

实训二　淀粉的提取和性质检验　/ 225

实训三　油脂酸价的测定　/ 226

实训四　油脂碘值的测定　/ 228

实训五　氨基酸的分离与鉴定——纸色谱法　/ 230

实训六 温度、pH值及酶的激活剂与抑制剂对酶活性的影响　/ 232

实训七　维生素C含量的测定　/ 235

实训八　果胶的制备及凝胶特性检验　/ 238

实训九　牛奶中酪蛋白的提取　/ 239

实训十　酶的底物专一性检验　/ 241

实训十一　动物组织DNA的提取与鉴定　/ 243

实训十二　卵磷脂的提取及鉴定　/ 246

实训十三　绿色果蔬中叶绿素的分离及其含量测定　/ 247

实训十四　植物总黄酮的提取与测定　/ 248

对应食品检验员

对应相应的技能大赛


参考文献　/ 251