（目录仅供参考，请以实书为准）
第一章　绪论………………………………………………………………………………… 1
　第一节　食品添加剂学的研究对象……………………………………………………… 1
　　一、食品添加剂学的定义………………………………………………………………… 1
　　二、食品添加剂学科的研究对象………………………………………………………… 2
　第二节　食品添加剂学的发展…………………………………………………………… 2
　　一、食品添加剂的发展简史……………………………………………………………… 2
　　二、食品添加剂的发展趋势……………………………………………………………… 2
　　三、食品添加剂学科的发展……………………………………………………………… 4
　第三节　食品添加剂学的研究方法……………………………………………………… 4
　　一、食品添加剂学是食品科学的重要组成部分………………………………………… 4
　　二、食品添加剂在食品加工中的作用…………………………………………………… 4
　　三、食品添加剂学科的研究方法………………………………………………………… 5
　第四节　食品添加剂的安全性与评价…………………………………………………… 6
　　一、食品添加剂的安全性………………………………………………………………… 6
　　二、食品添加剂的评价…………………………………………………………………… 8
　第五节　食品添加剂的管理……………………………………………………………… 9
第二章　延长食品的贮藏期………………………………………………………………… 11
　第一节　概述……………………………………………………………………………… 11
　第二节　抑制微生物的生长……………………………………………………………… 12
　　一、防腐剂的作用机理………………………………………………………………… 12
　　二、防腐剂的构效关系………………………………………………………………… 13
　　三、防腐剂的抑菌效力………………………………………………………………… 14
　　四、防腐剂的增效与复配……………………………………………………………… 15
　　五、常用的食品防腐剂………………………………………………………………… 16
　　六、防腐剂在食品中的应用…………………………………………………………… 31
　第三节　抑制食品的氧化变质…………………………………………………………… 32
　　一、食品的氧化变质…………………………………………………………………… 33
　　二、油脂氧化的机理…………………………………………………………………… 34
　　三、油脂氧化的抑制…………………………………………………………………… 35
　　四、常用的食品抗氧化剂……………………………………………………………… 37
　第四节　酶促褐变的抑制………………………………………………………………… 44
一、多酚氧化酶………………………………………………………………………… 44
　　二、酶促褐变机理……………………………………………………………………… 45
　　三、常用的褐变抑制剂………………………………………………………………… 46
　第五节　水果蔬菜的涂膜保鲜…………………………………………………………… 49
　　一、可食性涂层的保鲜原理…………………………………………………………… 50
　　二、可食性涂层的性能………………………………………………………………… 50
　　三、影响可食性膜和涂层性能的因素………………………………………………… 51
　　四、可食性涂膜材料…………………………………………………………………… 53
　　五、可食性涂层的添加剂……………………………………………………………… 60
　　六、果蔬可食性涂层的方法…………………………………………………………… 61
第三章　提高食品的营养价值……………………………………………………………… 63
　第一节　概述……………………………………………………………………………… 63
　　一、食品的营养价值…………………………………………………………………… 63
　　二、食品的营养特点…………………………………………………………………… 63
　　三、食品营养强化发展简史…………………………………………………………… 65
　第二节　食品营养强化的基础…………………………………………………………… 66
　　一、营养强化的概念…………………………………………………………………… 66
　　二、营养强化的必要性………………………………………………………………… 66
　　三、食品营养强化的基本要求………………………………………………………… 67
　　四、食品营养强化的理论依据………………………………………………………… 67
　第三节　食品的营养强化………………………………………………………………… 70
　　一、营养强化的计算…………………………………………………………………… 70
　　二、营养强化剂………………………………………………………………………… 73
　第四节　增强食品的功能特性…………………………………………………………… 90
　　一、增强食品功能特性的必要性……………………………………………………… 90
　　二、具有生理功能的营养强化剂……………………………………………………… 91
　　三、功能性营养强化剂在食品中的应用……………………………………………… 96
第四章　改善食品的质构………………………………………………………………… 105
　第一节　概述…………………………………………………………………………… 105
　　一、食品质构的含义及特点…………………………………………………………… 105
　　二、食品质构的研究目的……………………………………………………………… 106
　　三、食品的质构特性与产品开发……………………………………………………… 107
　　四、食品添加剂对食品质构的作用…………………………………………………… 108
　第二节　提高液态食品的稳定性……………………………………………………… 109
　　一、影响液态饮料稳定性的因素……………………………………………………… 110
二、提高液态饮料稳定性的增稠剂及作用原理……………………………………… 111
　　三、选择增稠剂的依据………………………………………………………………… 119
　　四、增稠剂在不同饮料制作中的应用………………………………………………… 121
　　五、增稠剂的发展趋势………………………………………………………………… 125
　第三节　强化食品乳化液的稳定性…………………………………………………… 126
　　一、食品乳化液及其分类……………………………………………………………… 127
　　二、乳化液不稳定机理………………………………………………………………… 127
　　三、食品乳化剂及其作用……………………………………………………………… 127
　　四、常用乳化剂及化学性质…………………………………………………………… 131
　　五、乳化剂在不同饮料中的应用……………………………………………………… 136
　　六、食品乳化剂的发展趋势…………………………………………………………… 139
　第四节　增强凝胶食品的胶凝性……………………………………………………… 140
　　一、凝胶的定义及分类………………………………………………………………… 141
　　二、常用凝胶食品及凝胶剂的使用…………………………………………………… 142
　　三、凝胶食品和凝固剂的发展趋势…………………………………………………… 149
　第五节　增强肉制品的持水性………………………………………………………… 151
　　一、肉的持水性概述…………………………………………………………………… 151
　　二、影响肉持水性的因素……………………………………………………………… 151
　　三、提高肉制品保水性的水分保持剂及作用原理…………………………………… 154
　　四、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理……………………………………… 156
　　五、水分保持剂在不同肉制品加工中的应用………………………………………… 157
　　六、水分保持剂的发展趋势…………………………………………………………… 158
　第六节　改善食品的膨松性…………………………………………………………… 159
　　一、膨松剂的定义及作用……………………………………………………………… 160
　　二、膨松剂的作用原理………………………………………………………………… 160
　　三、常用膨松剂及性质………………………………………………………………… 162
　　四、影响膨松食品膨松效果的因素…………………………………………………… 166
　　五、膨松剂在不同面食制品中的应用………………………………………………… 167
　　六、膨松剂的发展趋势………………………………………………………………… 170
第五章　增强食品的可接受性…………………………………………………………… 172
　第一节　概述…………………………………………………………………………… 172
　第二节　食品的着色与染色…………………………………………………………… 172
　　一、食品颜色的重要性………………………………………………………………… 172
　　二、食用色素的分类…………………………………………………………………… 173
　　三、发色原理…………………………………………………………………………… 174
四、常用的食用色素…………………………………………………………………… 175
　　五、食用色素的性质…………………………………………………………………… 190
　　六、食用色素的应用…………………………………………………………………… 195
　第三节　食品的护色与漂白…………………………………………………………… 209
　　一、肉制品颜色的保护………………………………………………………………… 209
　　二、食品的漂白………………………………………………………………………… 213
　第四节　食品的滋味与调味…………………………………………………………… 217
　　一、甜味的赋予………………………………………………………………………… 217
　　二、酸味的调节………………………………………………………………………… 237
　　三、鲜味的增强………………………………………………………………………… 242
　第五节　食品的赋香与增香…………………………………………………………… 247
　　一、香气与分子结构的关系…………………………………………………………… 248
　　二、赋香物质…………………………………………………………………………… 250
　　三、增香物质…………………………………………………………………………… 262
　　四、食用香精的作用…………………………………………………………………… 263
　　五、食品用香料、香精的合理使用…………………………………………………… 264
第六章　方便食品的加工操作…………………………………………………………… 269
　第一节　酶制剂………………………………………………………………………… 269
　　一、酶制剂的概念……………………………………………………………………… 269
　　二、酶的发现与发展…………………………………………………………………… 269
　　三、酶的特性…………………………………………………………………………… 270
　　四、酶制剂在食品加工中的应用……………………………………………………… 270
　第二节　消泡剂………………………………………………………………………… 289
　　一、消泡剂的作用原理………………………………………………………………… 289
　　二、消泡剂的基本要求………………………………………………………………… 290
　　三、食品工业常用的消泡剂…………………………………………………………… 290
　第三节　其他加工助剂………………………………………………………………… 292
　　一、澄清剂……………………………………………………………………………… 293
　　二、助滤剂……………………………………………………………………………… 296
　　三、吸附剂……………………………………………………………………………… 297
主要参考文献……………………………………………………………………………… 301