饮食营养与配餐
作者： 吕慧，王蓓，尹忞强，祝海珍
出版时间：2026-02-26
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040656480
- 1版
- 16开
- 2026-02-26
- 415
本书是高等职业教育智能烹饪系列教材之一。全书以营养配餐与设计能力培养为核心，并结合国家营养配餐员职业技能鉴定的基本要求进行编写。
本书共有六个项目：营养配餐基础、一般人群营养配餐、孕妇乳母营养配餐、儿童营养配餐、老年人营养配餐、其他人群营养配餐。全书内容通俗易懂，融知识性、实践性、趣味性于一体，利于学生较为全面地掌握不同人群营养配餐的基本技能，提高技能水平。为了利教便学，部分学习资源以二维码形式提供在相关内容旁，可扫描获取。此外，本书另配有教学课件、微课视频、习题库等教学资源，供教师教学使用。
本书既可作为高等职业本科院校、高等职业专科院校旅游大类相关课程教材，也可作为餐饮行业的岗位培训用书及资格考试辅导用书。
前辅文
项目一 营养配餐认知
任务一 认识饮食营养与配餐
任务二 了解人体能量
任务三 认识产能营养素
任务四 认识非产能营养素
任务五 了解平衡膳食
项目测试
项目二 一般人群营养配餐
任务一 一般人群特征分析
任务二 一般人群膳食营养调查——询问法
任务三 一般人群营养食谱编制——计算法
任务四 一般人群营养食谱设计
任务五 一般人群营养价值评价
项目测试
项目三 孕妇乳母营养配餐
任务一 孕妇乳母特征分析
任务二 孕妇乳母膳食营养调查——称重法
任务三 孕妇乳母营养食谱编制——食物交换份法
任务四 孕妇乳母营养食谱设计
任务五 科学烹制孕妇乳母菜品
项目测试
项目四 儿童营养配餐
任务一 儿童特征分析
任务二 儿童膳食营养调查——记账法
任务三 儿童营养食谱设计
任务四 儿童营养食谱编制——营养配餐软件法
任务五 儿童营养健康宣教
项目测试
项目五 老年人营养配餐
任务一 老年人特征分析
任务二 老年人膳食营养调查——食物频率法
任务三 老年人营养食谱编制——膳食宝塔法
任务四 疾病人员营养食谱设计
项目测试
项目六 其他人营养配餐
任务一 素食人员营养配餐
任务二 运动员营养配餐
任务三 接触化学毒物人员营养配餐
任务四 营养物质检测——蛋白质检测
项目测试
附录
附录一 中国食物营养成分表
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录三 水分、脂肪和碳水化合物的测定
主要参考文献
