菜点与酒水知识 / 高等院校旅游专业“互联网+”创新规划教材
定价：￥54.00
作者： 程子彪，陈国柱主编
出版时间：2026-02
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787103368589
- 1版
- 575444
- 16开
- 2026-02
- 管理学
- 旅游管理类
- 旅游大类
- 酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务
- 本科 高职 高职本科（应用型本科） 考试考证
作者简介
内容简介
本书以《中国居民膳食指南（2022）》为依据，倡导“健康饮食、合理膳食”的理念，共 3 篇 9 章，基础知识篇讲解了饮食文化的概念、发展和功能，菜点和酒水的基础知识，食品营养与安全；菜点知识篇讲解了菜系的形成与发展，中国菜与外国菜的特点、代表，中西面点的分类与代表；酒水知识篇讲解了茶、咖啡等的营养与品种，发酵酒、蒸馏酒、配制酒和露酒的酿造工艺与代表名品，酒水的品鉴与健康等内容。本书不仅理论知识丰富，还注重联系实际，对菜肴创新及酒水调配的基本思维与方法进行了深入探讨，可拓展至宴会产品等其他餐饮形式。
本书适合作为高等院校烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的教材，也可作为烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者的参考用书。
本书适合作为高等院校烹饪专业、酒店管理、旅游管理、餐饮管理与服务专业的教材，也可作为烹饪培训、饭店从业人员以及饮食文化爱好者的参考用书。
目录
上篇 基 础 知 识
第一章 饮食文化3
第一节 饮食文化概述4
一、饮食文化的概念4
二、饮食文化的内涵4
第二节 饮食文化发展5
一、孕育萌芽阶段5
二、初步形成阶段6
三、融合发展阶段6
四、健康饮食阶段7
第三节 饮食文化功能7
一、传承与教育功能7
二、认同与凝聚功能8
三、规范与约束功能8
章节练习8
第二章 菜点与酒水基础10
第一节 菜点知识11
一、菜品11
二、面点与糕点18
第二节 酒水知识23
一、饮料23
二、饮料酒27
章节练习31
第三章 食品营养与安全34
第一节 食品营养基础35
一、食品营养概述35
二、常见食物营养36
三、食品营养价值评价37
四、营养膳食搭配38
第二节 食品安全43
一、食品安全法43
二、食品安全管理44
三、食物安全预防45
章节练习48
中篇 菜 点 知 识
第四章 菜系概述53
第一节 菜系的形成与发展54
一、菜系的概念54
二、菜系的形成54
三、菜系的发展56
第二节 中国菜概述57
一、中国菜特点58
二、菜系划分59
三、中国菜代表61
四、饮食礼仪173
第三节 外国菜概述175
一、外国菜特点175
二、外国菜划分176
三、外国菜饮食礼仪179
章节练习180
第五章 中西面点184
第一节 中式面点186
一、中式面点特点186
二、中式面点分类187
三、中式面点代表188
第二节 西式面点193
一、西式面点特点193
二、西式面点分类194
三、西式面点代表195
章节练习197
第六章 菜点开发与创新200
第一节 菜点开发与创新概述201
一、菜点开发与创新的概念201
二、菜点开发与创新的意义201
三、菜点开发与创新的原则202
第二节 菜点开发与创新思路203
一、选料创新203
二、技法创新204
三、组合创新204
四、文化创新205
第三节 菜点开发与创新案例206
一、创新菜品206
二、创新面点207
章节练习208
下篇 酒 水 知 识
第七章 常见饮品213
第一节 茶214
一、茶的起源214
二、茶的营养214
三、茶的分类216
四、代表名茶216
五、茶道礼仪226
第二节 咖啡227
一、咖啡的起源227
二、咖啡的营养228
三、咖啡的品种228
四、咖啡名品229
五、咖啡礼仪230
第三节 其他饮料231
一、可可231
二、其他饮料232
章节练习233
实训实践235
第八章 常见的酒236
第一节 发酵酒237
一、发酵酒概述237
二、发酵酒的酿造工艺237
三、发酵酒的代表名品238
第二节 蒸馏酒240
一、蒸馏酒概述240
二、蒸馏酒的酿造工艺241
三、蒸馏酒的代表名品242
第三节 配制酒247
一、配制酒概述247
二、配制酒的酿造工艺247
三、配制酒的代表名品248
第四节 露酒252
一、露酒概述252
二、露酒的制作技法253
三、露酒的代表名品253
章节练习255
第九章 酒水品鉴与健康258
第一节 酒水品鉴260
一、酒水评鉴职业260
二、酒水品评术语262
三、白酒感官品评268
四、葡萄酒感官品评272
第二节 酒水饮用与健康274
一、健康饮水274
二、饮酒常识278
章节练习283
附表A286
参考文献309
第一章 饮食文化3
第一节 饮食文化概述4
一、饮食文化的概念4
二、饮食文化的内涵4
第二节 饮食文化发展5
一、孕育萌芽阶段5
二、初步形成阶段6
三、融合发展阶段6
四、健康饮食阶段7
第三节 饮食文化功能7
一、传承与教育功能7
二、认同与凝聚功能8
三、规范与约束功能8
章节练习8
第二章 菜点与酒水基础10
第一节 菜点知识11
一、菜品11
二、面点与糕点18
第二节 酒水知识23
一、饮料23
二、饮料酒27
章节练习31
第三章 食品营养与安全34
第一节 食品营养基础35
一、食品营养概述35
二、常见食物营养36
三、食品营养价值评价37
四、营养膳食搭配38
第二节 食品安全43
一、食品安全法43
二、食品安全管理44
三、食物安全预防45
章节练习48
中篇 菜 点 知 识
第四章 菜系概述53
第一节 菜系的形成与发展54
一、菜系的概念54
二、菜系的形成54
三、菜系的发展56
第二节 中国菜概述57
一、中国菜特点58
二、菜系划分59
三、中国菜代表61
四、饮食礼仪173
第三节 外国菜概述175
一、外国菜特点175
二、外国菜划分176
三、外国菜饮食礼仪179
章节练习180
第五章 中西面点184
第一节 中式面点186
一、中式面点特点186
二、中式面点分类187
三、中式面点代表188
第二节 西式面点193
一、西式面点特点193
二、西式面点分类194
三、西式面点代表195
章节练习197
第六章 菜点开发与创新200
第一节 菜点开发与创新概述201
一、菜点开发与创新的概念201
二、菜点开发与创新的意义201
三、菜点开发与创新的原则202
第二节 菜点开发与创新思路203
一、选料创新203
二、技法创新204
三、组合创新204
四、文化创新205
第三节 菜点开发与创新案例206
一、创新菜品206
二、创新面点207
章节练习208
下篇 酒 水 知 识
第七章 常见饮品213
第一节 茶214
一、茶的起源214
二、茶的营养214
三、茶的分类216
四、代表名茶216
五、茶道礼仪226
第二节 咖啡227
一、咖啡的起源227
二、咖啡的营养228
三、咖啡的品种228
四、咖啡名品229
五、咖啡礼仪230
第三节 其他饮料231
一、可可231
二、其他饮料232
章节练习233
实训实践235
第八章 常见的酒236
第一节 发酵酒237
一、发酵酒概述237
二、发酵酒的酿造工艺237
三、发酵酒的代表名品238
第二节 蒸馏酒240
一、蒸馏酒概述240
二、蒸馏酒的酿造工艺241
三、蒸馏酒的代表名品242
第三节 配制酒247
一、配制酒概述247
二、配制酒的酿造工艺247
三、配制酒的代表名品248
第四节 露酒252
一、露酒概述252
二、露酒的制作技法253
三、露酒的代表名品253
章节练习255
第九章 酒水品鉴与健康258
第一节 酒水品鉴260
一、酒水评鉴职业260
二、酒水品评术语262
三、白酒感官品评268
四、葡萄酒感官品评272
第二节 酒水饮用与健康274
一、健康饮水274
二、饮酒常识278
章节练习283
附表A286
参考文献309
