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中国酒概论（第二版）

定价：￥49.00

作者：张文学，王久明主编；吴正云，郭鹏副主编

出版时间：2026-05

出版社：化学工业出版社

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基本信息评价

出版社：化学工业出版社
ISBN：9787122500595
版次：2版
图书编号：577714
装帧：平装
开本：16开
出版时间：2026-05
千字：371
页数：232
中图分类编号：TS971.22
适用分级：本科

作者简介

张文学，男，博士研究生，四川大学教授兼任四川大学锦江学院白酒学院院长，长期从事食品微生物、酿造发酵以及白酒微生态等领域的教学和科研工作，先后承担国家、部省、市级和企业委托科研项目70多项，发表学术论文400多篇，SCI、EI收录70多篇；出版教育部特色教材等11部（主编6部），获得授权发明专利23项，荣获行业、省市各类教学、科研成果20多项。

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第一章绪论1
第一节中国酒的起源和发展1
一、中国酒的基本概念1
二、中国酒的起源及其主要依据2
第二节中国酒的种类和命名8
一、中国酒的分类8
二、古代的中国酒10
三、现代中国酒的国家名酒11
第三节中国酒的生产概况和销售概况13
一、中国酒的生产概况13
二、中国酒的销售概况17

第二章中国白酒21
第一节白酒的一般知识21
一、白酒的基本概念21
二、白酒的分类方法23
三、白酒的生产要素27
第二节大曲酒的酿造工艺36
一、酱香型大曲酒的生产37
二、浓香型大曲酒的生产46
三、清香型大曲酒的生产54
四、其他香型大曲酒的生产57
第三节小曲酒的酿造工艺60
一、小曲酒概述60
二、小曲的生产61
三、小曲酒的生产64
第四节麸曲酒的酿造工艺72
一、麸曲酒概述72
二、麸曲及酒母的生产73
三、麸曲酒的生产74
第五节液态法白酒的酿造工艺78
一、液态法白酒概述78
二、液态法白酒的生产80

第三章中国黄酒84
第一节黄酒的一般知识84
一、黄酒的基本概念84
二、黄酒的分类方法86
三、黄酒的生产要素91
四、黄酒发酵的特点及物质变化98
第二节黄酒的酿造工艺103
一、黄酒曲及发酵剂的制备103
二、传统黄酒的生产109
三、现代黄酒的生产116

第四章葡萄酒与果酒120
第一节葡萄酒与果酒的一般知识120
一、葡萄酒与果酒的基本概念120
二、葡萄酒与果酒的分类方法126
三、葡萄酒与果酒的生产要素129
第二节葡萄酒与果酒的酿造工艺134
一、葡萄酒的生产135
二、果酒的生产145

第五章啤酒152
第一节啤酒的基础知识152
一、啤酒的基本概念152
二、啤酒的分类方法157
三、啤酒的生产要素162
第二节啤酒的酿造工艺169
一、啤酒生产的基本工艺169
二、啤酒工业的发展及技术质量状况175
三、中国啤酒的代表性产品180

第六章中国露酒185
第一节露酒的一般知识185
一、露酒的基本概念185
二、露酒的分类方法186
三、露酒的生产要素187
第二节露酒的酿造工艺189
一、露酒生产的基本工艺189
二、植物香源露酒的生产193
三、其他类型露酒的生产195

第七章中国酒的饮用与尝评198
第一节中国酒的饮用与健康198
一、酒的主要化学成分198
二、酒的生理代谢方式203
三、酒的生理作用与饮酒之道204
第二节中国酒的品尝与鉴评210
一、品酒的基本术语与用法210
二、品尝与鉴评的基本原理216
三、品尝与鉴评的基本要素217
四、中国酒的品鉴实例221

参考文献228