西餐烹调技艺（上册）（彩色） / 教学改革成果教材
定价：￥49.80
作者： 侯德成
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040655766
- 1版
- 16开
- 旅游大类
- 中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点
- 中职
内容简介
本书是职业教育西餐烹饪专业教学用书，是在充分调研西餐专业发展状况和西餐行业需求的基础上总结而成。
本书分4个项目33个任务，主要内容包括：西餐烹调概述、西餐烹调原料、原料初加工、西餐烹调技法。讲述了西餐基础知识、西餐烹调技法、西餐典型菜肴等内容，以工作过程的先后顺序为主线整合知识与技能，体现理实一体的职业教育理念。
本书配套电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https://abooks.hep.com.cn）获取。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书可作为职业院校西餐烹饪专业教材，也可作为西餐厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
目录
目录
前辅文
项目1 西餐烹调概述
任务1 西餐烹调
任务2 西餐菜式
任务3 西餐厨房组织结构
任务4 西餐厨师职业素养
任务5 西餐厨房常用设备
任务6 西餐厨房常用工具
任务7 西餐厨房安全概述
任务8 西餐厨房卫生知识
任务9 西餐食品安全知识
项目2 西餐烹调原料
任务1 蔬菜类原料
任务2 果品类原料
任务3 肉与肉制品类原料
任务4 水产品类原料
任务5 乳与乳制品类原料
任务6 调味品、香料和香草
任务7 酒类原料
任务8 谷物类原料
项目3 原料初加工
任务1 蔬菜类原料初加工
任务2 蔬菜类原料的切割成形
任务3 鸡肉初加工
任务4 猪肉初加工
任务5 牛肉初加工
任务6 羊肉初加工
任务7 水产品初加工
项目4 西餐烹调技法
任务1 汆、煮、蒸
任务2 烩
任务3 焖
任务4 炸
任务5 煎
任务6 炒
任务7 烤
任务8 扒
任务9 焗
参考文献
前辅文
项目1 西餐烹调概述
任务1 西餐烹调
任务2 西餐菜式
任务3 西餐厨房组织结构
任务4 西餐厨师职业素养
任务5 西餐厨房常用设备
任务6 西餐厨房常用工具
任务7 西餐厨房安全概述
任务8 西餐厨房卫生知识
任务9 西餐食品安全知识
项目2 西餐烹调原料
任务1 蔬菜类原料
任务2 果品类原料
任务3 肉与肉制品类原料
任务4 水产品类原料
任务5 乳与乳制品类原料
任务6 调味品、香料和香草
任务7 酒类原料
任务8 谷物类原料
项目3 原料初加工
任务1 蔬菜类原料初加工
任务2 蔬菜类原料的切割成形
任务3 鸡肉初加工
任务4 猪肉初加工
任务5 牛肉初加工
任务6 羊肉初加工
任务7 水产品初加工
项目4 西餐烹调技法
任务1 汆、煮、蒸
任务2 烩
任务3 焖
任务4 炸
任务5 煎
任务6 炒
任务7 烤
任务8 扒
任务9 焗
参考文献
前辅文
项目1 西餐烹调概述
任务1 西餐烹调
任务2 西餐菜式
任务3 西餐厨房组织结构
任务4 西餐厨师职业素养
任务5 西餐厨房常用设备
任务6 西餐厨房常用工具
任务7 西餐厨房安全概述
任务8 西餐厨房卫生知识
任务9 西餐食品安全知识
项目2 西餐烹调原料
任务1 蔬菜类原料
任务2 果品类原料
任务3 肉与肉制品类原料
任务4 水产品类原料
任务5 乳与乳制品类原料
任务6 调味品、香料和香草
任务7 酒类原料
任务8 谷物类原料
项目3 原料初加工
任务1 蔬菜类原料初加工
任务2 蔬菜类原料的切割成形
任务3 鸡肉初加工
任务4 猪肉初加工
任务5 牛肉初加工
任务6 羊肉初加工
任务7 水产品初加工
项目4 西餐烹调技法
任务1 汆、煮、蒸
任务2 烩
任务3 焖
任务4 炸
任务5 煎
任务6 炒
任务7 烤
任务8 扒
任务9 焗
参考文献
前辅文
项目1 西餐烹调概述
任务1 西餐烹调
任务2 西餐菜式
任务3 西餐厨房组织结构
任务4 西餐厨师职业素养
任务5 西餐厨房常用设备
任务6 西餐厨房常用工具
任务7 西餐厨房安全概述
任务8 西餐厨房卫生知识
任务9 西餐食品安全知识
项目2 西餐烹调原料
任务1 蔬菜类原料
任务2 果品类原料
任务3 肉与肉制品类原料
任务4 水产品类原料
任务5 乳与乳制品类原料
任务6 调味品、香料和香草
任务7 酒类原料
任务8 谷物类原料
项目3 原料初加工
任务1 蔬菜类原料初加工
任务2 蔬菜类原料的切割成形
任务3 鸡肉初加工
任务4 猪肉初加工
任务5 牛肉初加工
任务6 羊肉初加工
任务7 水产品初加工
项目4 西餐烹调技法
任务1 汆、煮、蒸
任务2 烩
任务3 焖
任务4 炸
任务5 煎
任务6 炒
任务7 烤
任务8 扒
任务9 焗
参考文献
