烹饪原料学（第2版） / 高等职业教育烹饪工艺与营养专业规划教材
定价：￥49.00
作者： 孙传虎
出版时间：2023-10
最新印次日期：2023-10
出版社：重庆大学出版社
- 重庆大学出版社
- 9787568911009
- 2-5
- 65268991-0
- 16开
- 2023-10
- 旅游大类
- 餐饮类
- 旅游
- 高职
作者简介
内容简介
本书依据高职烹饪专业教学标准编写，围绕餐饮后厨岗位实际应用，分类讲解畜禽、水产、果蔬、干货、调味品等各类烹饪原料。系统介绍原料品种分类、品质鉴别方法、储存保鲜手段、加工特性及烹饪适配场景，结合当下新型预制食材更新教学案例，每个章节配套实训鉴别任务与配套学习视频。理论贴合岗位实操，适合高职烹饪工艺与营养专业基础课使用，也可作为餐饮采购、食材管控人员学习用书。
目录
单元1 烹饪原料学基础知识任务1 烹饪原料概述任务2 烹饪原料学概述任务3 烹饪原料的分类任务4 烹饪原料的品质鉴别任务5 烹饪原料的保藏单元2 粮食类原料任务1 粮食类原料概述任务2 粮食类原料任务3 粮食制品单元3 蔬菜类原料任务1 蔬菜类原料概述任务2 叶菜类蔬菜任务3 茎菜类蔬菜任务4 果菜类蔬菜任务5 其他蔬菜任务6 蔬菜制品任务7 蔬菜类原料的品质鉴别与保藏单元4 畜类原料任务1 畜类原料概述任务2 猪任务3 牛任务4 羊任务5 畜类副产品任务6 畜类制品任务7 乳及乳制品任务8 畜类原料的品质鉴别和保藏单元5 禽类原料任务1 禽类原料概述任务2 鸡任务3 鸭任务4 鹅任务5 禽肉制品任务6 蛋及蛋制品任务7 禽类原料的品质鉴别与保藏单元6 鱼类原料任务1 鱼类原料概述任务2 淡*鱼任务3 海产鱼任务4 鱼类制品任务5 鱼类原料的品质鉴别与保藏单元7 其他*产品任务1 虾、蟹任务2 软体贝类及其他任务3 人造*产品单元8 果品类原料任务1 果品类原料基础知识任务2 鲜果任务3 干果任务4 果品制品任务5 果品类原料的品质鉴别与保藏单元9 干货制品类原料任务1 干货制品类原料概述任务2 植物性干货制品任务3 动物性干货制品任务4 干货制品类原料的品质鉴别与保藏单元10 调味品类原料任务1 调味品类原料概述任务2 常用调味品任务3 调味品类原料的品质鉴别与保藏单元11 辅助类烹饪原料任务1 食用淡*任务2 食用油脂任务3 其他辅助类原料参考文献
