烹饪原料与加工工艺（第2版） / 中等职业教育中餐烹饪业系列教材
定价：￥49.00
作者： 苏爱国
出版时间：2023-01
最新印次日期：2023-1
出版社：重庆大学出版社
“十四五”职业教育江苏省规划教材
- 重庆大学出版社
- 9787562489016
- 2-6
- 45266980-7
- 16开
- 2023-01
- 旅游大类
- 餐饮类
- 餐饮类
- 中职
作者简介
内容简介
本书依据中职中餐烹饪专业教学标准编写，聚焦餐饮后厨原料处理核心岗位能力。全书系统划分畜禽、水产、果蔬、干货、调味品五大类原料，详解各类食材品质鉴别、储存保鲜、初加工预处理工艺，包含焯水、过油、涨发、腌制等实操流程。书中结合餐饮企业真实工作案例设置实训任务，配套数字化微课资源，兼顾理论认知与岗位实操，可作为中职中餐烹饪专业核心课程教材，也可供餐饮采购、后厨加工人员参考学习。
目录
项目1绪论（2课时）
任务1烹饪原料基础知识
任务2烹饪原料的分类
项目2谷物类原料（2课时）
任务1谷物类原料基础知识
任务2谷物类原料的种类
任务3谷物制品
项目3蔬菜类原料（2课时）
任务1蔬菜类原料基础知识
任务2叶菜类蔬菜
任务3茎菜类蔬菜
任务4根菜类蔬菜
任务5果菜类蔬菜
任务6其他蔬菜
任务7蔬菜制品
项目4果品类原料（2课时）
任务l果品类原料的基础知识
任务2常用鲜果
任务3常用干果
项目5菌藻类原料（2课时）
任务l食用菌
任务2食用藻
项目6家畜类原料（4课时）
任务1猪
任务2牛
任务3羊
任务4家畜制品
项目7家禽类原料（4课时）
任务1鸡
任务2鸭
任务3鹅
任务4禽蛋
任务5禽蛋制品
项目8水产类原料（4课时）
任务1淡水鱼
任务2海产鱼
任务3其他水产品
项目9调辅料（2课时）
任务1调味品基础知识
任务2常用调味品
任务3食用油
项目10烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时）
任务1烹饪原料的品质检验
任务2烹饪原料的储存保鲜
项目11刀工基础知识（4课时）
任务1
刀工
任务2**与砧墩
任务3刀法与技术
任务4象形刀法
项目12鲜活原料的加工技术（6课时）
任务l蔬果类原料初步加工
任务2畜禽类原料初步加工
任务3水产类原料初步加工
任务4动物性原料的出肉与去骨
参考文献
任务1烹饪原料基础知识
任务2烹饪原料的分类
项目2谷物类原料（2课时）
任务1谷物类原料基础知识
任务2谷物类原料的种类
任务3谷物制品
项目3蔬菜类原料（2课时）
任务1蔬菜类原料基础知识
任务2叶菜类蔬菜
任务3茎菜类蔬菜
任务4根菜类蔬菜
任务5果菜类蔬菜
任务6其他蔬菜
任务7蔬菜制品
项目4果品类原料（2课时）
任务l果品类原料的基础知识
任务2常用鲜果
任务3常用干果
项目5菌藻类原料（2课时）
任务l食用菌
任务2食用藻
项目6家畜类原料（4课时）
任务1猪
任务2牛
任务3羊
任务4家畜制品
项目7家禽类原料（4课时）
任务1鸡
任务2鸭
任务3鹅
任务4禽蛋
任务5禽蛋制品
项目8水产类原料（4课时）
任务1淡水鱼
任务2海产鱼
任务3其他水产品
项目9调辅料（2课时）
任务1调味品基础知识
任务2常用调味品
任务3食用油
项目10烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时）
任务1烹饪原料的品质检验
任务2烹饪原料的储存保鲜
项目11刀工基础知识（4课时）
任务1
刀工
任务2**与砧墩
任务3刀法与技术
任务4象形刀法
项目12鲜活原料的加工技术（6课时）
任务l蔬果类原料初步加工
任务2畜禽类原料初步加工
任务3水产类原料初步加工
任务4动物性原料的出肉与去骨
参考文献
