西餐烹调技艺（下册）（彩色） / 教学改革成果教材
定价：￥49.80
作者： 侯德成
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040655889
- 1版
- 16开
- 旅游大类
- 中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点
- 中职
内容简介
本书是职业教育西餐烹饪专业教学用书，是在充分调研西餐专业发展状况和西餐行业需求的基础上总结而成的。
本书分7个项目37个任务，主要内容包括：沙拉汁和沙拉的制作、基础汤与少司的制作、汤的制作、配菜的制作、米食面食的制作、冷菜的制作、早餐的制作。讲述了西餐烹调技法、西餐典型菜肴等内容，以工作过程先后顺序为主线整合知识与技能，体现理实一体的职业教育理念。
本书配套电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https://abooks.hep.com.cn）获取。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书可作为职业院校西餐烹饪专业教材，还可作为西餐厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
目录
目录
前辅文
项目1 沙拉汁和沙拉的制作
任务1 油醋汁
任务2 蛋黄酱
任务3 乳化油醋汁
任务4 生食类蔬菜水果沙拉
任务5 熟制类蔬菜沙拉
任务6 混合沙拉
项目2 基础汤与少司的制作
任务1 基础汤与少司概述
任务2 白色基础汤与白少司
任务3 布朗基础汤与布朗少司
任务4 番茄少司及其小少司
任务5 荷兰少司及其小少司
任务6 特殊少司和混合黄油
项目3 汤的制作
任务1 清汤
任务2 蔬菜汤
任务3 菜蓉汤
任务4 奶油汤
任务5 周打汤
任务6 比斯克汤
任务7 冷汤
项目4 配菜的制作
任务1 马铃薯类配菜
任务2 其他蔬菜类配菜
任务3 装饰物
任务4 摆盘
项目5 米食面食的制作
任务1 意大利面
任务2 意大利饺子
任务3 意大利馄饨和意大利千层面
任务4 米饭
任务5 比萨
任务6 其他面食
项目6 冷菜的制作
任务1 三明治
任务2 汉堡包与热狗
任务3 开胃菜
任务4 法式小吃
任务5 自助餐类
项目7 早餐的制作
任务1 蛋类早餐
任务2 肉类早餐
任务3 谷物类早餐
参考文献
前辅文
项目1 沙拉汁和沙拉的制作
任务1 油醋汁
任务2 蛋黄酱
任务3 乳化油醋汁
任务4 生食类蔬菜水果沙拉
任务5 熟制类蔬菜沙拉
任务6 混合沙拉
项目2 基础汤与少司的制作
任务1 基础汤与少司概述
任务2 白色基础汤与白少司
任务3 布朗基础汤与布朗少司
任务4 番茄少司及其小少司
任务5 荷兰少司及其小少司
任务6 特殊少司和混合黄油
项目3 汤的制作
任务1 清汤
任务2 蔬菜汤
任务3 菜蓉汤
任务4 奶油汤
任务5 周打汤
任务6 比斯克汤
任务7 冷汤
项目4 配菜的制作
任务1 马铃薯类配菜
任务2 其他蔬菜类配菜
任务3 装饰物
任务4 摆盘
项目5 米食面食的制作
任务1 意大利面
任务2 意大利饺子
任务3 意大利馄饨和意大利千层面
任务4 米饭
任务5 比萨
任务6 其他面食
项目6 冷菜的制作
任务1 三明治
任务2 汉堡包与热狗
任务3 开胃菜
任务4 法式小吃
任务5 自助餐类
项目7 早餐的制作
任务1 蛋类早餐
任务2 肉类早餐
任务3 谷物类早餐
参考文献
前辅文
项目1 沙拉汁和沙拉的制作
任务1 油醋汁
任务2 蛋黄酱
任务3 乳化油醋汁
任务4 生食类蔬菜水果沙拉
任务5 熟制类蔬菜沙拉
任务6 混合沙拉
项目2 基础汤与少司的制作
任务1 基础汤与少司概述
任务2 白色基础汤与白少司
任务3 布朗基础汤与布朗少司
任务4 番茄少司及其小少司
任务5 荷兰少司及其小少司
任务6 特殊少司和混合黄油
项目3 汤的制作
任务1 清汤
任务2 蔬菜汤
任务3 菜蓉汤
任务4 奶油汤
任务5 周打汤
任务6 比斯克汤
任务7 冷汤
项目4 配菜的制作
任务1 马铃薯类配菜
任务2 其他蔬菜类配菜
任务3 装饰物
任务4 摆盘
项目5 米食面食的制作
任务1 意大利面
任务2 意大利饺子
任务3 意大利馄饨和意大利千层面
任务4 米饭
任务5 比萨
任务6 其他面食
项目6 冷菜的制作
任务1 三明治
任务2 汉堡包与热狗
任务3 开胃菜
任务4 法式小吃
任务5 自助餐类
项目7 早餐的制作
任务1 蛋类早餐
任务2 肉类早餐
任务3 谷物类早餐
参考文献
前辅文
项目1 沙拉汁和沙拉的制作
任务1 油醋汁
任务2 蛋黄酱
任务3 乳化油醋汁
任务4 生食类蔬菜水果沙拉
任务5 熟制类蔬菜沙拉
任务6 混合沙拉
项目2 基础汤与少司的制作
任务1 基础汤与少司概述
任务2 白色基础汤与白少司
任务3 布朗基础汤与布朗少司
任务4 番茄少司及其小少司
任务5 荷兰少司及其小少司
任务6 特殊少司和混合黄油
项目3 汤的制作
任务1 清汤
任务2 蔬菜汤
任务3 菜蓉汤
任务4 奶油汤
任务5 周打汤
任务6 比斯克汤
任务7 冷汤
项目4 配菜的制作
任务1 马铃薯类配菜
任务2 其他蔬菜类配菜
任务3 装饰物
任务4 摆盘
项目5 米食面食的制作
任务1 意大利面
任务2 意大利饺子
任务3 意大利馄饨和意大利千层面
任务4 米饭
任务5 比萨
任务6 其他面食
项目6 冷菜的制作
任务1 三明治
任务2 汉堡包与热狗
任务3 开胃菜
任务4 法式小吃
任务5 自助餐类
项目7 早餐的制作
任务1 蛋类早餐
任务2 肉类早餐
任务3 谷物类早餐
参考文献
