焙烤食品加工技术
定价：￥49.00
作者： 王华平，王韵主编
出版时间：2026-02
出版社：中国农业大学出版社
- 中国农业大学出版社
- 9787565535871
- 1版
- 566306
- 16开
- 2026-02
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品药品与粮食大类
- 食品类
- 食品科学与工程
- 中职
作者简介
内容简介
本教材针对职业院校食品类及其相关专业人才培养定位和能力要求编写。教材突出素质、知识和能力培养，以工艺技术与实践应用为主导，培养技能型人才。全书以项目式教学为框架，体现实践教学、边学边做、理实一体化。适用于职业院校烘焙专业教学。同时配备有数字化资源，以二维码嵌入书中。教材结构：教材采用“基础认知—原料解析—工艺实践—技能竞赛”的递进式结构，共设七个项目27个任务。核心内容：教材以“原料—工艺—设备—品质”为主线，构建完整知识网络；此外，文化传承特设“拓展小课堂”追溯烘焙历史，“思政园地”融合工匠精神与健康中国理念，实现技术与文化的双重培养。教材特色：本教材理论与实际相结合，每个任务包含“知识点—技能点—素质点”三维目标，配套评分榜与操作流程图，强化过程化考核。内容具有前瞻性，同时融合传统文化知识，培养文化自信与创新思维。本教材主要面向职业院校食品加工、烘焙工艺等专业学生，同时可作为焙烤企业技术人员的培训教材及行业爱好者的自学用书。教材既可作为课堂教学用书，也可配合实训基地开展模块化教学。
目录
目 录
项目一 认知焙烤食品 …………………………………………………………… 1
任务一 了解焙烤食品地位及分类 …………………………………………… 1
任务二 了解焙烤食品行业发展现状 ………………………………………… 6
任务三 认知焙烤食品常用设备与工具 ……………………………………… 7
项目二 认知焙烤食品原料 ……………………………………………………… 12
任务一 面粉的种类、等级标准及工艺性能 ………………………………… 13
任务二 糖的种类、特性及作用 ……………………………………………… 18
任务三 油脂的种类、作用及选择 …………………………………………… 24
任务四 蛋及蛋制品的种类和工艺性能 ……………………………………… 30
任务五 常用乳制品的种类、特性及作用 …………………………………… 36
任务六 膨松剂(化学膨松剂、生物膨松剂) ………………………………… 43
任务七 烘焙百分比 …………………………………………………………… 55
项目三 常见面包制作 …………………………………………………………… 64
任务一 甜面包制作 …………………………………………………………… 66
任务二 软欧包制作 …………………………………………………………… 77
任务三 丹麦起酥面包制作 …………………………………………………… 83
项目四 常见蛋糕制作 …………………………………………………………… 91
任务一 面糊类蛋糕制作 ……………………………………………………… 93
任务二 乳沫类蛋糕制作 ……………………………………………………… 99
任务三 戚风类蛋糕制作 …………………………………………………… 106
任务四 蛋糕装饰技术要点分析 …………………………………………… 112
焙烤食品加工技术
4
项目五 中式糕点制作 ………………………………………………………… 122
任务一 绿豆糕制作 ………………………………………………………… 124
任务二 常见月饼种类及其制作 …………………………………………… 128
任务三 蛋黄酥制作 ………………………………………………………… 137
任务四 桃酥制作 …………………………………………………………… 143
任务五 麻薯包制作 ………………………………………………………… 147
项目六 西式点心制作 ………………………………………………………… 154
任务一 马卡龙制作 ………………………………………………………… 155
任务二 泡芙制作 …………………………………………………………… 161
任务三 曲奇饼干制作 ……………………………………………………… 167
项目七 焙烤食品竞赛 ………………………………………………………… 172
任务一 烘焙食品理论知识竞赛 …………………………………………… 174
任务二 烘焙职业技能竞赛 ………………………………………………… 183
附录1 焙烤食品相关国家标准 ………………………………………………… 191
附录2 焙烤食品常用添加剂相关国家标准 …………………………………… 192
项目一 认知焙烤食品 …………………………………………………………… 1
任务一 了解焙烤食品地位及分类 …………………………………………… 1
任务二 了解焙烤食品行业发展现状 ………………………………………… 6
任务三 认知焙烤食品常用设备与工具 ……………………………………… 7
项目二 认知焙烤食品原料 ……………………………………………………… 12
任务一 面粉的种类、等级标准及工艺性能 ………………………………… 13
任务二 糖的种类、特性及作用 ……………………………………………… 18
任务三 油脂的种类、作用及选择 …………………………………………… 24
任务四 蛋及蛋制品的种类和工艺性能 ……………………………………… 30
任务五 常用乳制品的种类、特性及作用 …………………………………… 36
任务六 膨松剂(化学膨松剂、生物膨松剂) ………………………………… 43
任务七 烘焙百分比 …………………………………………………………… 55
项目三 常见面包制作 …………………………………………………………… 64
任务一 甜面包制作 …………………………………………………………… 66
任务二 软欧包制作 …………………………………………………………… 77
任务三 丹麦起酥面包制作 …………………………………………………… 83
项目四 常见蛋糕制作 …………………………………………………………… 91
任务一 面糊类蛋糕制作 ……………………………………………………… 93
任务二 乳沫类蛋糕制作 ……………………………………………………… 99
任务三 戚风类蛋糕制作 …………………………………………………… 106
任务四 蛋糕装饰技术要点分析 …………………………………………… 112
焙烤食品加工技术
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项目五 中式糕点制作 ………………………………………………………… 122
任务一 绿豆糕制作 ………………………………………………………… 124
任务二 常见月饼种类及其制作 …………………………………………… 128
任务三 蛋黄酥制作 ………………………………………………………… 137
任务四 桃酥制作 …………………………………………………………… 143
任务五 麻薯包制作 ………………………………………………………… 147
项目六 西式点心制作 ………………………………………………………… 154
任务一 马卡龙制作 ………………………………………………………… 155
任务二 泡芙制作 …………………………………………………………… 161
任务三 曲奇饼干制作 ……………………………………………………… 167
项目七 焙烤食品竞赛 ………………………………………………………… 172
任务一 烘焙食品理论知识竞赛 …………………………………………… 174
任务二 烘焙职业技能竞赛 ………………………………………………… 183
附录1 焙烤食品相关国家标准 ………………………………………………… 191
附录2 焙烤食品常用添加剂相关国家标准 …………………………………… 192
