第1章 烹饪基础知识
1.1 烹饪设备工具 2
1.2 调味 3
1.2.1 调料 3
1.2.2 调味的基本方式 4
1.3 刀工 5
1.3.1 刀工操作的基本要领 5
1.3.2 常见刀法 6
1.4 火候 7
1.4.1 火候与原材料 8
1.4.2 火候与传热介质 8
1.4.3 油温判断及使用场景 8

第2章 蛋类做法与搭配
2.1 蛋类及其营养价值 11
2.2 营养均衡与安全健康的注意事项 11
2.3 蛋类的鉴别方法 12
2.4 几种蛋类菜品的做法 13
2.4.1 鸡蛋羹 13
2.4.2 煎鸡蛋 16
2.4.3 韭菜炒鸡蛋 18
2.4.4 番茄（西红柿）鸡蛋汤 20
2.4.5 茶叶蛋 23
2.4.6 香葱炒鸡蛋 26
生活小贴士 28

第3章 蔬菜的加工知识
3.1 蔬菜的营养价值 30
3.1.1 人体所需维生素的蔬菜来源 30
3.1.2 保留蔬菜营养的烹饪要点 30
3.1.3 防农残、灭细菌、保营养要兼顾 31
3.2 蔬菜的常用烹饪技法 31
3.3 几种蔬菜类菜品的做法 32
3.3.1 蒸菜蒜蓉酱 32
3.3.2 丝瓜蒸虾仁 35
3.3.3 白灼菜心 37
3.3.4 营养小炒 40
3.3.5 素炒三丝 43
3.3.6 蒜蓉菠菜 46
3.3.7 酸辣土豆丝 49
3.4 特殊食材烹饪安全 52

第4章 肉类的加工知识
4.1 肉类的营养价值 55
4.2 肉类食材鉴别 55
4.2.1 按颜色分类 55
4.2.2 按部位和用途分类 57
4.2.3 肉类食材如何挑选 57
4.3 肉类制作去腥增香的方法 58
4.4 几种肉类菜品的做法 58
4.4.1 青椒肉丝 58
4.4.2 香酥脆皮肉 62
4.4.3 土家红烧肉 64
4.4.4 回锅肉 68
4.4.5 汆丸子 71
4.4.6 糖醋里脊 75

第5章 水产类的加工知识
5.1 水产品营养价值 80
5.2 水产品的鉴别 80
5.2.1 水产品的分类 80
5.2.2 水产品的挑选 81
5.2.3 水产品天然毒素及注意事项 82
5.3 代表性水产品的初加工 84
5.3.1 大虾 84
5.3.2 鱼类 84
5.4 几种水产类菜品的做法 85
5.4.1 蒜蓉粉丝开背虾 85
5.4.2 爆炒鱿鱼卷 88
5.4.3 酸菜鱼 90
5.4.4 鲫鱼汤 94
5.4.5 清蒸鲈鱼 97
5.4.6 五彩鱼丝 100
生活小贴士 103

第6章 主食类的加工知识
6.1 碳水化合物的营养价值 107
6.2 常见主食的分类 108
6.3 几种日常主食的做法 110
6.3.1 黄金炒饭 110
6.3.2 包子 113
6.3.3 水饺 117
6.3.4 炒饼丝 120
6.3.5 皮蛋瘦肉粥 123
6.3.6 水煎包 126
生活小贴士 129

第7章 西餐知识
7.1 西餐的文化渊源 131
7.2 西餐礼仪 131
7.3 西餐常用餐具 133
生活小贴士 135
7.4 几种西餐的制作方法 135
7.4.1 烤牛排 135
生活小贴士 137
7.4.2 意式肉酱面 138
生活小贴士 140

第8章 平衡膳食
8.1 保证每日食物多样化 143
8.2 保证每餐摄入谷类食物 144
8.3 保证足量的蔬菜和水果 145
8.4 适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等 147
8.5 保证奶类、大豆及坚果的摄入 149
8.6 控制食盐与烹调油的摄入 149

第9章 饮食安全
9.1 科学选购食物 153
9.2 采购与储存安全 155
9.3 食品处理与加工安全 156
9.4 厨房环境与个人卫生 158
9.5 剩菜剩饭处理 159
9.6 定期检查与维护 160

知识链接 中国菜肴的地域风味和流派
山东菜系（简称鲁菜） 162
江苏菜系（简称苏菜） 162
四川菜系（简称川菜） 163
广东菜系（简称粤菜） 163
浙江菜系（简称浙菜） 164
福建菜系（简称闽菜） 164
湖南菜系（简称湘菜） 164
安徽菜系（简称徽菜） 165
北京菜系（简称京菜） 165
上海菜系（简称沪菜） 166

参考文献 167