模块一 攀西地方菜基础知识
项目1 攀西地方饮食文化 3
任务1.1 了解攀西地区饮食文化 3
1.1.1 攀西地区的历史概况 3
1.1.2 攀西地区的气候与物产 5
任务1.2 了解攀西大笮风味饮食文化 6
1.2.1 大笮风的由来 6
1.2.2 大笮饮食文化 6
任务1.3 了解民族风味饮食文化 7
1.3.1 彝家风味饮食文化 8
1.3.2 彝家饮食文化与地方风味 9
任务1.4 了解移民饮食文化 10
1.4.1 攀西移民的历史渊源 10
1.4.2 移民饮食文化与地方风味 11
思考与练习 11
项目2 攀西地方特色烹饪原料 12
任务2.1 认知山珍系列烹饪原料 12
2.1.1 野生菌类原料 13
2.1.2 野菜类山珍原料 21
2.1.3 野味类山珍原料 36
任务2.2 认知河鲜系列烹饪原料 39
2.2.1 安宁河流域烹饪原料 39
2.2.2 雅砻江系列河鲜 41
任务2.3 认知生态家禽、家畜烹饪原料 44
2.3.1 生态家禽原料 44
2.3.2 生态家畜原料 48
任务2.4 认知腌腊系列烹饪原料 51
2.4.1 腌腊制品原料 52
2.4.2 干腌菜原料 54
2.4.3 自制半成品原料 57
思考与练习 59
项目3 攀西地方特色筵席 60
任务3.1 了解松毛席 60
3.1.1 松毛席概说 60
3.1.2 松毛席菜单 62
任务3.2 了解彝家风情宴 63
3.2.1 彝家风情宴概说 63
3.2.2 彝家风情宴菜单 64
任务3.3 了解彝家全脚宴 65
3.3.1 彝家全脚宴概说 65
3.3.2 彝家全脚宴菜单 66
任务3.4 了解苴却宴 67
3.4.1 苴却宴概说 67
3.4.2 苴却宴菜单 69
思考与练习 70
模块二 攀西地方菜制作
项目4 攀西大笮山水菜 73
项目4.1 掌握山珍系列名菜的制作 73
4.1.1 块菌炖鸡 74
4.1.2 双椒牛肝菌 75
4.1.3 油底肉蒸鸡枞菌 76
4.1.4 香葱煎松茸 78
任务4.2 掌握野菜类菜肴的制作 79
4.2.1 水豆豉拌石花菜 80
4.2.2 干拌树花 81
4.2.3 斑鸠菜汤 82
任务4.3 掌握河鲜系列名菜的制作 84
4.3.1 泡菜细甲鱼 84
4.3.2 香酥刚鳅 85
4.3.3 银鱼蒸蛋 87
4.3.4 雅江豆花鱼 88
4.3.5 油炸爬沙虫 89
4.3.6 藿香过水鱼 91
任务4.4 掌握生态家禽、家畜名菜的制作 92
4.4.1 盐边坨坨鸡 92
4.4.2 毛菇粉条炖鸡 93
4.4.3 盐边黄牛肉 95
任务4.5 腌腊制品类名菜的制作 96
4.5.1 野生山药炖腊猪蹄 96
4.5.2 攀枝花炒腊肉 98
4.5.3 腊味鸡 99
思考与练习 101
项目5 攀西民族风情菜 102
任务5.1 掌握攀枝花俚濮彝族风味菜肴的制作 102
5.1.1 俚濮清水杜仲鸡 103
5.1.2 俚濮酸腌肉 104
5.1.3 泡莲白炒洋芋片 106
5.1.4 酸菜炒红腰豆 108
5.1.5 俚濮炸酥肉 109
5.1.6 俚濮坨坨肉 111
5.1.7 洋芋粑粑 112
5.1.8 羊干巴 113
5.1.9 卤拌小野猪 114
任务5.2 掌握凉山彝族风味名菜的制作 116
5.2.1 坨坨肉 116
5.2.2 洋芋酸菜汤 118
5.2.3 琼海醉虾 120
5.2.4 荞麦烙饼 122
5.2.5 苦荞粑粑 124
5.2.6 彝族风味肉冻（皮冻类） 125
5.2.7 全羊汤锅 127
任务5.3 掌握楚雄州彝族风味菜肴的制作 129
5.3.1 永仁黄焖鸡 129
5.3.2 元谋凉鸡 131
5.3.3 大姚风鸡 133
5.3.4 彝家血肠 134
任务5.4 掌握仁和回民风味菜肴的制作 136
5.4.1 回锅牛肉 136
5.4.2 牛干巴 138
5.4.3 酸辣黄牛肉 139
5.4.4 葱爆牛肉丝 141
5.4.5 番茄烧牛腩 142
思考与练习 143
项目6 攀西特色铜火锅、烧烤与特色名菜、名小吃 144
任务6.1 掌握攀西铜火锅的制作 144
6.1.1 攀西宫廷铜火锅 145
6.1.2 腊味铜火锅 147
6.1.3 野菜俚濮杜仲鸡铜火锅 148
任务6.2 掌握攀西特色烧烤的制作 151
6.2.1 烤全羊 151
6.2.2 烤鱼 153
6.2.3 烤香猪 155
6.2.4 火盆竹签烧烤 157
任务6.3 攀西其他特色名菜名小吃 159
6.3.1 撒莲“曾凉粉” 159
6.3.2 盐边羊肉米线 162
6.3.3 会理鸡火丝 163
6.3.4 仁和嫩南瓜蘸水鱼 164
6.3.5 黄焖黑山羊 166
思考与练习 167
主要参考文献 168
后记 169